Sommelier ( fransk sommelier , [sɔməlje]), eller butler (forældet, ikke brugt) er en restaurantansat , der serverer vin og andre alkoholholdige drikkevarer og hjælper gæster med deres valg [1] . I overensstemmelse med ordre fra ministeriet for arbejde og social beskyttelse i Den Russiske Føderation af 7. maj 2015 N 283n [2] , et officielt etableret erhverv , for hvilket der er en professionel uddannelse og en liste over arbejdsfunktioner, herunder bestemmelsen af tjenester til servering af restauranters gæster med vin og andre drikkevarer, organisering af vinkælderdrift, sommelier service management og nogle andre funktioner.
Ordet sommelier menes at være afledt af det gamle provencalske ord sauma, som oversættes som "pakkedyr" eller "last af flokdyr". Den første omtale af ordet refererer til 1316, i en bogstavelig oversættelse betød det en fører af et flokdyr [3] . Senere begyndte udtrykket ikke kun at henvise til en kvægfører, men til en tjener under den franske adel, som var ansvarlig for sikkerheden af deres ejendele under transporten. Senere begyndte en sommeliers pligter at omfatte udvælgelse og indkøb af vine og proviant og borddækning efter etikette .
Oprettelsen af et separat erhverv som sommelier og en radikal ændring i den franske gastronomiske kultur blev lettet af den franske revolution . Høje skatter på vin i Paris øgede prisen på vin importeret til byen med omkring tre gange og tjente som en af de vigtigste indtægtskilder for statskassen. Høje pligter er blevet en af årsagerne til den sociale eksplosion. Så lavet af en af oprørerne lød inskriptionen på Barrière de Neuilly: "endelig drikker vi vin for 4 sous, som vi betalte 12 for længe" [4] . Efter vælten af monarkiet blev afgiften på import af vin til hovedstaden officielt afskaffet den 1. maj 1791 [5] .
Efter revolutionen blev billigere vin meget mere overkommelig til forbrug. Før revolutionen blev sommelieropgaver ofte udført af kokke ved det franske aristokratis hof. Da den sociale orden ændrede sig, blev kokke efterladt arbejdsløse, og nogle af dem begyndte at åbne deres egne små virksomheder for at lave mad til den brede offentlighed. Fremkomsten af restauranter i det tidlige 19. århundrede og den stigende tilgængelighed af vin bidrog til skabelsen af professionen sommelier i en mere moderne forstand [6] . Den første omtale af en sommelier som restaurantarbejder, der serverer vin, går tilbage til 1829 [7] .
I anden halvdel af det 20. århundrede blev der skabt vigtige internationale sammenslutninger af sommelierer. Den 4. juni 1969 blev International Association of Sommeliers - Association de la Somellerie Internationale, grundlagt i Frankrig, en non-profit organisation, hvis mål er at udvikle faget og støtte nationale sommelierforeninger [8] . Samme år blev Court of Master Sommeliers etableret i Storbritannien - en uddannelsesorganisation, der bekræfter sommeliers kvalifikationer, deres viden, færdigheder og servicestandarder [9] .
I det 21. århundrede er professionens popularitet steget på grund af populærkulturen, for eksempel udgivelsen i 2012 af den amerikanske dokumentar "SOMM". Filmen er dedikeret til forberedelsen af fire kandidater til den svære eksamen til titlen Master of Sommelier [10] .
Fremtidige sommelierer modtager grunduddannelse i specialpædagogiske institutioner, der er licenseret af undervisningsministeriet på føderalt, regionalt eller kommunalt niveau. Du kan kontrollere tilgængeligheden af en licens til uddannelsesaktiviteter i en vilkårlig organisation på webstedet for Federal Service for Supervision in Education and Science of the Russian Federation [11] . Den faglige udvikling af sommelierer er også hjulpet af yderligere undersøgelse af litteratur om vin og vinfremstilling, besøg i vindyrkningsområder, uddannelser i vinservice mv. Den poetiske definition af rollen som en sommelier blev givet af vinderen af verdenskonkurrencen i 1989, Serge Dubs: ”En sommelier skal puste sin sjæl i vinen. Hans talent ligger i evnen til at vække vinen til live. Først når sommelieren er i stand til at åbne for andre kommunikationssproget med vin, bliver drinken stor, og sommelieren bliver genial” [12] .
Til servering af vin bruger sommelieren en række tilbehør:
International Sommelier Association (Association de la Somellerie Internationale) , forkortet ASI - en non-profit organisation, blev grundlagt i Reims (Frankrig) den 3.-4. juni 1969, og forenede de nationale sommelierforeninger, der eksisterede på det tidspunkt. I øjeblikket er ASI-medlemmer nationale sammenslutninger af 60 lande, og 3 mere er kandidater til medlemskab [14] . Siden 1969 har ASI hvert tredje år afholdt en konkurrence om titlen som den bedste sommelier i verden. Vinderen af den første konkurrence i Bruxelles var Arman Melkonyan, en franskmand af armensk oprindelse [15] . Ud over verdenskonkurrencen afholdes der hvert tredje år kontinentale konkurrencer om følgende titler: den bedste sommelier i Europa og Afrika, den bedste sommelier i Amerika og den bedste sommelier i Asien og Oceanien
De bedste sommelierer i verden ifølge ASI [16]
Siden 2012 har ASI certificeret sommelierer kaldet ASI Diploma. Certificeringen omfatter praktiske opgaver om vinservice, teoretiske tests, blind vinsmagning og anbefalinger om gastronomiske kombinationer. Certificering omfatter følgende niveauer [17] :
Den Russiske Sommelier Association, forkortet RAS [18] , siden 1999 har RAS været den eneste officielt registrerede non-profit organisation i Rusland, der er medlem af International Sommelier Association. Hvert år afholder RAS en række arrangementer, både i Moskva og i regionerne. Foreningspartnere er førende indenlandske og udenlandske producenter og leverandører af kvalitetsvin og stærke alkoholholdige drikkevarer, de største restauranter i Moskva og regionerne, medlemmer af ASI. Den all-russiske konkurrence om titlen "Den bedste Sommelier i Rusland" afholdes årligt, hvis deltagere er medlemmer af foreningen fra hele landet. Vinderne af konkurrencen deltager i de internationale Sommelier-konkurrencer. Som jury ved konkurrencerne er der ASI-ledelsen samt førende internationale eksperter og eminente sommelierer i verden.
Mens International Sommelier Association (ASI) er en non-profit organisation, der stimulerer faglig udvikling gennem deltagelse i professionelle konkurrencer og relateret træning, er der organisationer, der specialiserer sig i uddannelse og certificering af vinprofessionelle. De to største udbydere af international vinuddannelse er Wine & Spirit Education Trust og Court of Master Sommelier .
Wine & Spirit Education Trust (WSET) [19] blev grundlagt i 1969 i London og er en global organisation, der arrangerer kurser og eksamener inden for vin og spiritus. Selvom WSET er en privat uddannelsesinstitution, er WSET-certificeringen siden 2001 blevet officielt anerkendt af den britiske regering. WSET-certificering har følgende niveauer (i stigende kompleksitetsorden):
Ved udgangen af 2021 har 496 mennesker rundt om i verden den højeste Master of Wine-titel [20]
Court of Master Sommeliers [21] , forkortet til CMS. Den første mester-sommeliereksamen blev afholdt i London i 1969. I 1977 blev selve CMS oprettet, som fungerer som det styrende organ for træning og verifikation af sommeliers kompetencer. Der er tre Court of Master Sommeliers, der certificerer til lignende standarder, men er separate enheder: European CMS, CMS Americas og CMS Australia and New Zealand.
CMS-certificering består af flere faser i stigende kompleksitet:
Ved udgangen af 2021 har 269 mennesker rundt om i verden den højeste titel som Master Sommelier [22] .
Med den generelle prestige for Master of Wine og Master Sommelier-titlerne er der en vigtig forskel mellem dem. Court of Master Sommeliers henvender sig til restaurantarbejdere og indebærer en høj grad af praktiske færdigheder i at servere vin på en restaurant. WSET og Master of Wine er fokuseret på en mere akademisk tilgang rettet mod dybdegående undersøgelse af teorien om vindyrkning, vinfremstilling, vinvirksomhed og markedsføring .