Kondenseret mælk

Kondenseret mælk  er et fødevareprodukt fremstillet ved delvis fjernelse af vand fra komælk og anden yderligere forarbejdning [1] . I Rusland produceres hovedsageligt kondenseret mælk med sukker , i daglig tale kaldet kondenseret mælk .

Bruges til at tilføje til te , kaffe og andre varme drikke. Som fløde (kogt kondenseret mælk), sauce og en generel komponent indgår den i nogle bageri- og konfektureprodukter , is [2] og andre søde retter [3] .

Historie

Den første til at finde en måde at bevare mælken i lang tid og uden væsentlige ændringer i dens egenskaber var den franske konditor Nicolas Appert , der havde opfundet dåsemad . Yderligere implementering af denne idé blev udført af amerikaneren Gale Borden , som modtog patent i 1856 for opfindelsen af ​​kondenseret mælk med tilsætning af sukker og vakuumkonservering, og i 1858 byggede verdens første anlæg til produktion i USA [ 1] . Den amerikanske borgerkrig (1861-1865) bidrog til væksten i produktets popularitet , da nordens hær havde brug for langtidsopbevaringsprodukter [4] .

I Rusland

Det første anlæg til produktion af kondenseret mælk i Rusland dukkede op i 1881 [1] nær Orenburg [5] .

I tider med fødevaremangel i USSR blev forskellige typer kondenseret mælk sammen med gryderet inkluderet i feriemadpakker fordelt i henhold til kuponer og lister i individuelle organisationer, såvel som til visse kategorier af borgere, der havde juridiske fordele (deltagere) og handicappede veteraner fra den store patriotiske krig osv.). Ifølge listerne fra butikslagrene blev det modtaget af dem, der tog til marksæsonen på videnskabelige og industrielle ekspeditioner, unge turister fra børns turiststationer, der gik på vandreture osv.

Kondenseret mælk er en del af statens fødevarereserve [6] .

Arter

Fuldmælk med sukker  indeholder ikke mere end 26,5 % fugt, mælketørstof ikke mindre end 28,5 % (inklusive mælkefedt 8,5 %), saccharose 43,5 % [7] . Sorter:

• Kogt kondenseret mælk med sukker er kondenseret mælk, der har været opvarmet i lang tid. Den får en brun farve, en tykkere tekstur og en anderledes smag. Derhjemme fås det ved at opvarme en dåse kondenseret mælk i kogende vand i 2-3 timer. Mælketoffee fås ved at koge sød kondenseret mælk med smør .
• Kondenseret mælk med fyldstoffer [1] til fremstilling af varme drikke:
  • naturlig kaffe med kondenseret mælk og sukker [8] ,
  • kakao med kondenseret mælk og sukker [9] ,
  • cikorie med kondenseret mælk og sukker.

Der laves også kondenseret fløde med sukker , kendetegnet ved et højere fedtindhold (19,4%) [10] .

Skummet kondenseret mælk med sukker  indeholder ikke mere end 30% fugt, mælketørstof ikke mindre end 26%, saccharose 44%. Det bruges hovedsageligt som et industrielt halvfabrikata [11] .

Steriliseret kondenseret mælk (koncentreret mælk) indeholder mindst 25,5 % tørstof, inklusive 7,8 % fedt [12] .

Fremstillingsteknologi

Sødet kondenseret mælk er lavet af frisk mælk. Først opvarmes det til 25–30 °C, derefter renses det for mekaniske urenheder og afkøles til 4–8 °C. Normaliser for fedtindhold ved at tilføje fløde eller skummetmælk. Pasteuriseret ved 85-87°C og fortykket i et vakuumapparat ved 55-60°C. Ved afslutningen af ​​processen tilsættes varm sukkersirup, og fugtindholdet justeres til 26%. Den resulterende blanding afkøles til 18-19 ° C og pakkes i krukker. Kondenseret mælk uden sukker (koncentreret) efter emballering underkastes sterilisering [13] .

Emballage

I sovjettiden blev kondenseret mælk traditionelt pakket i dåser . I vestlige lande foretrak de, og i Rusland bruger de også nu andre typer beholdere  - glas- og plastikflasker , doypacks osv .

Kondenseret mælk, produceret i USSR til detailsalg, blev pakket i dåser nr. 7 med en kapacitet på 325 ml med en produktvægt på 400 g [14] med hvid-blå-blå papiretiketter. Mærkets design blev udviklet i 1939 af Iraida Fomina, datter af den berømte arkitekt I. A. Fomin [15] . Dette billede var så konstant fra årti til årti, at dets design stadig bruges som en slags " mærke ". Samtidig er der variationer af kogt kondenseret mælk, som også bruger originalens emballagedesign, men er malet i brune (farven på kogt kondenseret mælk) farver. Emballagen til dåsecreme er ens (beige toner). I sovjettiden blev især kondenseret mælk produceret på Kupyansky mælkedåsefabrik ( ukrainsk SSR ) og på Rogachev mælkedåsefabrik ( BSSR ).

Til behovene hos offentlige cateringvirksomheder , de væbnede styrker , handel (for eksempel i kulinariske butikker) og andre organisationer blev kondenseret mælk produceret i USSR i 3-liters dåser med en etiket med samme design. Ifølge GOST blev kondenseret mælk pakket i metaldåser, aluminiumsrør , trægelétønder til fødevarer, krydsfiner-stemplede tønder samt i metalkolber til mælk og mejeriprodukter; tankvogne til mælk, jernbane livmodertanke og andre typer beholdere tilladt på den foreskrevne måde [16] .

Standarder

Indtil 2011, i Rusland, var den vigtigste GOST , ifølge hvilken kondenseret mælk blev produceret, GOST 2903-78 [17] .

Den 1. januar 2011 blev den nationale GOST R 53436-2009 "Mælkeprodukter på dåse. Mælk og fløde kondenseret med sukker. Specifikationer” [18] . Ifølge denne standard må kun rå mælk og fløde, sukker og vand bruges til fremstilling af kondenseret mælk og fløde. Som antioxidant kan kun ascorbinsyre tilsættes , og derivater af natrium og kalium kan tilsættes som stabilisator. Afhængigt af andelen af ​​fedt i produktet opdeler den nye GOST kondenseret mælk i skummetmælk (ikke mere end 1%), almindelig (ikke mindre end 8,5%) og fløde (mindst 19%). Samtidig bør massefraktionen af ​​protein i den tørre fedtfri mælkerest være mindst 34 % i en af ​​de tre typer kondenseret mælk [19] . Et produkt af en heterogen masse med håndgribelige mælkesukkerkrystaller anses for at være af dårlig kvalitet. Smagen, lugten af ​​produktet skal være mælkeagtig, sød, ren, farven kan være fra perfekt hvid til hvid med en cremet nuance. Skummetmælk kan have et lidt blåligt skær. GOST kræver, at dåser, hvori kondenseret mælk er pakket, ikke afgiver giftige metaller og ikke forurener produktet.

Siden juli 2013 har den mellemstatslige standard GOST 31688-2012 været i kraft .

Siden 1. september 2018 er GOST 34254-2017 blevet indført for sødet kondenseret mælk. Dåse mælk. Steriliseret kondenseret mælk. Specifikationer [20] .

Surrogater

Der er også produkter, der afviger fra kravene i GOST - sammen med kondenseret mælk, vegetabilske olier og andre produkter af vegetabilsk oprindelse (især palme og andre vegetabilske olier ) tilsættes for at reducere omkostningerne ved produkter [21] . Dette forværrer produktets smag og ernæringsmæssige kvaliteter, hvilket også reducerer omkostningerne [21] . Et sådant produkt fremstilles ikke i henhold til GOST, men ifølge forskellige tekniske specifikationer ( TU ), som normalt er angivet på etiketten, men ikke afspejles i navnet [22] . Den føderale lovgivning i Rusland bestemmer [23] at i en krukke med inskriptionen "Kondenseret sødmælk" eller "Kondenseret mælk med sukker" er tilstedeværelsen af ​​vegetabilske fedtstoffer ikke tilladt, derfor kalder surrogatproducenter deres produkter "Kondenseret mælk", " Varyonka", "Special kondenseret mælk" , "Naturligt mælkeprodukt" og andre navne, der ikke er beskyttet af loven.

Siden juli 2013 har den mellemstatlige standard GOST 31703-2012 "Kondenseret mælkeholdig dåsemad med sukker. Generelle tekniske betingelser " [19] . Ved fremstilling af produkter i henhold til denne standard er det ikke tilladt at bruge ikke-mælkeprotein, men det er tilladt at bruge naturlige og modificerede vegetabilske olier i stedet for mælkefedt.

Noter

1. ↑ 1 2 3 4 TSB, 1976 .
2. ↑ Vareordbog, 1958 .
3. ↑ Retter med kondenseret mælk / Komp. N. Savinova. - M . : Eksmo, 2012. - 62 s.
4. ↑ Boguslavsky I. In the world of trademarks // Mirror of the Week nr. 21 (34) 27. maj - 2. juni 1995. Arkiveret kopi af 1. december 2020 på Wayback Machine
5. ↑ Fra historien om kondenseret mælk Arkiveret 23. april 2016 på Wayback Machine // upakovano.ru
6. ↑ Fastlæggelse af forfalskning af kondenseret mælk Arkivkopi dateret 16. september 2017 på Wayback Machine // Rosselkhoznadzor , 27/06/2014
7. ↑ Commodity Dictionary, 1958 , sødmælk med sukker.
8. ↑ Naturlig kaffe med kondenseret mælk og sukker // Commodity Dictionary. Bind 4 / Kap. udg. I.A. Pugachev. - M . : Gostorgizdat, 1958. - Stb. 359.
9. ↑ Kakao med kondenseret mælk og sukker // Commodity Dictionary. Bind 3 / Kap. udg. I.A. Pugachev. - M . : Gostorgizdat, 1957. - Stb. 174.
10. ↑ Kondenseret fløde med sukker // Commodity Dictionary. Bind 8 / Kap. udg. I.A. Pugachev. - M . : Gostorgizdat, 1960. - Stb. 211.
11. ↑ Commodity Dictionary, 1958 , Skummet kondenseret mælk med sukker.
12. ↑ Vareordbog, 1958 , Steriliseret kondenseret mælk.
13. ↑ Konservesmælk // Vareordbog. Bind 4 / Kap. udg. I.A. Pugachev. - M . : Gostorgizdat, 1958. - Stb. 65-66.
14. ↑ Upakovano.ru. Fra historien om kondenseret mælk, historien om kondenseret mælk . www.upakovano.ru Hentet 7. maj 2016. Arkiveret fra originalen 23. april 2016. (ubestemt)
15. ↑ "Syv sovjetiske designere, du skal kende" . Dato for adgang: 27. december 2013. Arkiveret fra originalen 27. december 2013. (ubestemt)
16. ↑ GOST 2903-78 "Fuld kondenseret mælk med sukker. Specifikationer" . Hentet: 7. maj 2016. (ubestemt)
17. ↑ GOST 2903-78 Fuld kondenseret mælk med sukker. Specifikationer . Hentet 3. august 2013. Arkiveret fra originalen 5. marts 2016. (ubestemt)
18. ↑ GOST R 53436-2009 Mælk på dåse. Mælk og fløde kondenseret med sukker. Specifikationer . Hentet 17. juli 2011. Arkiveret fra originalen 3. december 2013. (ubestemt)
19. ↑ 1 2 GOST 31703-2012 Arkivkopi dateret 3. december 2013 på Wayback Machine . Kondenseret mælkeholdig dåsemad med sukker. Generelle specifikationer
20. ↑ GOST 34254-2017. Dåsemælk. Steriliseret kondenseret mælk. Specifikationer. . Hentet 5. marts 2020. Arkiveret fra originalen 10. november 2018. (ubestemt)
21. ↑ 1 2 Tatyana Zykova “Sgushenka” blev fjernet fra en palme Arkivkopi dateret 9. august 2014 på Wayback Machine // Rossiyskaya Gazeta - Stolichny udgave nr. 5842 (169).
22. ↑ Kondenseret mælk. GOST
23. ↑ Den Russiske Føderations føderale lov af 12. juni 2008 N 88-FZ "Technical Regulations for Milk and Dairy Products" Arkivkopi af 25. september 2011 på Wayback Machine // " Rossiyskaya Gazeta " Føderal udgave nr. 4688 06/20 /2008.

Litteratur

• Kondenseret mælk  // Safflor - Soan. - M .  : Soviet Encyclopedia, 1976. - ( Great Soviet Encyclopedia  : [i 30 bind]  / chefredaktør A. M. Prokhorov  ; 1969-1978, bind 23).
• Skummet kondenseret mælk med sukker. Frk. steriliseret. Frk. hel med sukker // Vareordbog. Bind 5 / Kap. udg. I. A. Pugachev. - M . : Gostorgizdat , 1958. - Stb. 764-766.
• Dåsemælk // Brief Encyclopedia of the Household. - M . : Great Soviet Encyclopedia , 1959. - T. 1. - S. 282-283. — 772 s.
• Kotsyn M. B. Kondenseret og konserveret mælk // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : i 86 bind (82 bind og 4 yderligere). - Sankt Petersborg. , 1890-1907.
• Kivenko S. F., Strakhov V. V. Produktion af pulveriseret og kondenseret mælk: materiale til teknisk information. — M.: Fødevareindustrien, 1965. — 280 s.

Links

Ordbøger og encyklopædier	Fantastisk norsk Britannica (online) schweizisk historisk
I bibliografiske kataloger	GND : 4240772-2 J9U : 987007533856305171 LCCN : sh85085335