Orecchiette ( italiensk: Orecchiette ) er en type pasta typisk for det sydlige Italien ( Apulien -regionen ). Navnet kommer fra det italienske "ører", hvilket forklares med pastaens form. Rettens historie går tilbage til XII-XIII århundreder [1]
Produkter har form af fladtrykte skiver, der ikke er større end 2 cm, med en tyndere midte og fortykkelse langs kanterne (i form af en kuppel) [2] . Dejen æltes i den klassiske opskrift af en blanding af almindeligt hvedemel og fuldkornsmel fra durumhvede med tilsætning af vand (æg bruges normalt ikke), deles i små klumper, som ved håndlavning, er fladtrykte for at give form med tommelfingeren. Forskelle i dejens tykkelse giver en blød tekstur til produkterne i kanterne og mere elastisk i midten [3] .
På tarantinsk dialekt hedder pasta recchietedde eller chiancaredde .
I Cisternino laves orecchietta kun af hård hvede, noget større og med en kraftig bølge af dejen. Produkterne kaldes recchie d' privte ("præstens ører") [1] . En typisk ferieret er orecchiette med kaningryderet.
Pasta som c avatelli , strascinati ( strascinate på Bari - dialekten ) og cencioni tilberedes på samme måde som orecchiette, men uden den endelige konkave form. Strascinati og cencioni er normalt større end orecchiette.
I det kinesiske køkken kaldes en lignende type pasta 猫耳朵 ( māo ěr duǒ ), oversat som "katteører".
Orecchiette serveres normalt med kød (f.eks . svinekød ), kapers og ung hvidvin .
En traditionel apulisk ret er orecchiette alle cime di rapa , orecchiette med broccoli . I Capitanata og Salento krydres pasta traditionelt med tomatsauce , nogle gange serveret med små frikadeller, eller ricotta tilsættes .
Ifølge den populære italienske kogebog Il cucchiaio d'argento (" Sølvskeen ") er orecchiette ideel til servering med grøntsagssaucer.
Andre retter omfatter for eksempel pasta orecchiette med rejer i tomatsauce [4] , pasta orecchiette alla Romano [5] og orecchiette med svampe, radicchio og gorgonzola [6]