Af skinkerne har Bayonne og Mainz det bedste ry; dette forklares både af den måde, skinken er tilberedt på, og af den personlige værdighed hos de grise, der fodres i Bayonne og Mainz : under disse forskellige himmelstrøg opnår de næsten lige stor perfektion.
Alexandre Grimaud de la Renière (1758-1837). Gourmetalmanak [1]Mainzskinke ( tysk: Mainzer Schinken ) er en røget skinke fra Mainz , populær i Europa fra senmiddelalderen til Anden Verdenskrig på grund af dens ret lange holdbarhed. I det 16. - begyndelsen af det 20. århundrede var det en vigtig eksportvare i Tyskland, primært til Frankrig, hvor den blev betragtet som en delikatesse . Produktionen af Mainz skinke blev kraftigt reduceret af Første Verdenskrig og opfindelsen af køleskabe , og gik endelig i stå i ruinbyen efter Anden Verdenskrig . Siden 2007 er skinke under det traditionelle Jambon de Mayence-varemærke blevet produceret af en af Mainz-virksomhederne efter restaurerede gamle opskrifter, almindelige ikke kun i Mainz, men også i det sydlige Tyskland som helhed.
Kød til Mainz skinke behandles med salt og salpeter , natrium- eller kaliumnitrat ved tør eller våd metode , og en uge før rygning nedsænkes det i vinalkohol med knuste enebær. The Economic Encyclopedia af Johann Georg Krunits udtalte, at kød tilberedt efter denne opskrift får ikke kun en meget smuk rød nuance, men en fremragende smag og bliver også næsten lige så hårdt som træ.
François Rabelais nævnte Mainz-skinke sammen med Bayonne- skinke i " Gargantua og Pantagruel ". Mainz-skinke findes også i romanen "Satires" af Nicolas Boileau [2] og i titlen på en af historierne i Erkman-Chatrian : La Taverne du jambon de Mayence. Mainz-skinken blev også udråbt af den kommende amerikanske præsident Thomas Jefferson , som besøgte Mainz, da han var amerikansk diplomat [3] . De skinker, der "røges her i Mainz" er nævnt i det engang berømte makaroniske digt af I.P. Myatlev "Fornemmelser og bemærkninger fra fru Kurdyukova i udlandet, givet til l'Etrange" fra 1838 [4] .