Kumyk-køkken ( kum. Kumuk ash uy ) er kumykernes traditionelle køkken .
Som i hele den islamiske verden har kumykerne særlige regler for mad og dens tilberedning - haram (forbudt) og halal (tilladt). Dyr bliver slagtet på en særlig måde, ifølge det muslimske ritual .
Kumyk-køkkenet er køkkenet af indbyggerne på sletterne, derfor er det mere forskelligartet sammenlignet med køkkenet hos indbyggerne i bjergene (for eksempel Dargin-køkkenet ), bruger en masse frisk frugt (druer, kornel, æbler, kirsebærblommer). , blommer, abrikoser, som de også laver skumfidus eller marmelade af). Masser af fiskeretter [1] . I Kumyk-køkkenet er tørrede frugter meget populære som krydderier. I alle retter, bortset fra mejeriprodukter, lægges løg (grønt om sommeren), peber, tørrede tørrede abrikoser, sur skumfidus fra blommer eller vilde kirsebærblomme, eller i stedet for - sur marmelade fra kornel i store mængder. Formen for fødevareforarbejdning er bagning (ofte i aske), stegning og kogning.
Kumyk-køkkenet har udviklet sig gennem århundreder, dets oprindelse i de tyrkiske stammers kulinariske traditioner, som igen var mest påvirket af de kaukasiske hunnere , khazarer , såvel som islams madforbud .
Indtil det 20. århundrede var den daglige mad for en betydelig del af Kumyk-befolkningen fasteretter - supper, korn (chilav, takhana), nogle gange krydret med lam eller oksekød, samt bygbrød. En stor hjælp i de fattiges kost var grøntsager og urter, som fyld til tærter, som blev tilberedt uden fedt og kød. Kødretter og hvedebrød blev kun spist på helligdage. Traditionelle produkter for kumykerne, der er overført fra khazarernes forfædre og kendt for tusinder af år siden, er lam, hvede, qavurmak (stegt hvede), arpa (byg), dugyu (ris), hirse, ærter, løg, hvidløg, vindruer, æbler, vilde krydderier og aromatiske urter, syut (mælk), uvuz (colostrum), airan (surmælk fortyndet med vand), kaymak (hytteost), katyk (surmælk) og yoghurt (yoghurt), bekmez (druesirup) ), mai (smør), chagyr (vin), sirke (eddike), cherek og ekmek (brød), un (mel).
Siden oldtiden har fåre-, hoppe- og kamelmælk fremherskende i kumykernes kost, hvorfra de tilberedte forskellige retter og drikkevarer. Smør blev kærnet i læderposer og lertøj af sur mælk fortyndet med vand (katyk). Resten i form af ayran blev indtaget som en drink. Frisk katyk, tørret i solen, kaldes kurut.
Til brød ( Kum. Ekmek ) i Kumyk-køkkenet er der omkring ti opskrifter, afhængigt af det anvendte mel (hvede, byg, majs).
flade kagerTortillas ( Kum. Cherek ) i Kumyk køkken er de normalt kogt på fedt hale fra hvede eller majsmel. Spæk som svinekødsprodukt er forbudt. De bages i lerovne (tandoor eller kyoruk), kalach bages under et lag varm aske, ligesom dyurmek.
SupperSuppe ( Kum. Shorpa ) er et almindeligt navn for Kumyk-supper. Supper tilberedes på en række forskellige måder: med kød, grøntsager (mager shorpa), med mælk (milk shorpa). Shorpa tilberedt af stør med tilsætning af forskellige urter og krydderier blev tilberedt til æresgæster og adelen. De tilbereder også suppe-ukha af knust hvede - bulka shorpa, krydret med kyatik, hvidløg og tørret mynte. Bønnesuppe ( Kum. Burchak shorpa ) er også populær – en af de foretrukne Kumyk-supper, som omfatter lam, bønner, kartofler og nudler. Et kendetegn ved Kumyk-supper er, at kødet serveres adskilt fra bouillonen, urter, løg og tomater serveres til det. Som i andre etniske grupper i Dagestan er brugen af tørret kød til fremstilling af forskellige retter ret populær.
Af de andre retter er khinkal, dumplings (kurze), kålruller (dolma), pilaf (pilyav), shish kebab (chishlik), kødsaucer (bozbash og kuvurma), tærter (chudu) almindelige.
Kødet koges og steges. Stegt lammekød kaldes kuvurma), alt finthakket stegt kød kaldes kyima, dampet-buglama, bagt i sol-kulpeloy. Shish kebab, som tilberedes på spyd (shishi), betragtes som en velsmagende mad. Siden oldtiden har man kendt typen af grill lavet af lammestykker pakket ind i læder og bagt på varm aske (küllem).
KhinkalKhinkal er en af Kumykernes hovedretter, ligesom andre folk i Dagestan . Det er et dejprodukt kogt i kødbouillon. Kumyk khinkal er dannet i form af firkanter [1] af tynd dej. Serveres med kød [2] . Ganske berømt er Kumyk khinkal (tutmachi), som adskiller sig fra Avar i usyret dej. Til en anden type - tynd khinkal - bruges eddike.
En anden type Kumyk khinkal er khalpama ) - khinkal lavet af majsmel. Stykker, der knibes af dejen, smides i bouillonen efter tilberedning af pølsen.
KurzeKurze - en analog af dumplings, en traditionel orientalsk ret , er hakket kød pakket ind i tynd dej. Forskellige typer kurze tilberedes - fyldt med brændenælde, ost, kød, indmad, æg. Serveres med tomatsauce eller koaguleret mælk med hakket hvidløg.
DolmaDolma - en analog af kålruller , en traditionel orientalsk ret, er hakket kød pakket ind i drueblade. Serveres med koaguleret mælkesauce med hakket hvidløg.
PilafPilyav - Kumyk pilaf . Der er traditionel pilaf (pilyav) med gulerødder og hvidløg og hvid pilaf (ak pilyav) med tørrede frugter (kish-mish eller søde tørrede abrikoser), honning og smeltet smør.) [3] .
Chilyav er en Kumyk-version af madlavning af pilaf med bønner, tørret kød eller ichek (hjemmelavet pølse), ris (dugu). Et særligt træk er tilsætning af kartofler.
KashiKashi-chilav er tilberedt af ris, majs eller hvedemel, kogt i vand eller mælk. En anden tynd grød (takhana) er lavet af hvedemel stegt i olie.
Schapschi - grød lavet af bælgfrugter, med tilsætning af hvede. En velkendt Kumyk-ret, der ligner pandekager, er purshun. Tilberedt af sur mælk, creme fraiche, bagt i ovnen. En populær ret er Kyoryuk kuymak (røræg, røræg).
SalaterKumyk salater består hovedsageligt af friske grøntsager (tomater, agurker, peberfrugter) og krydderurter. De er normalt fyldt med smør eller creme fraiche.
MirakelMiracle - Kumyk tynde kager med forskellige fyld. Dette mirakel er et mirakel med kød, og det ejendommelige ved Kumyk-miraklet er, at det er fyldt med marineret kød, og dejen rulles så tyndt ud, at fyldet skinner igennem den [1] , mens for Dargin-miraklet kan dejen rulles tykt ud, og Fyldet er traditionelt kød og kartofler. Der er karyn chudu - et mirakel med indmad , bishlak chudu - et mirakel med hytteost, kabak chudu - et mirakel med et græskar, chii chudu - med sur mælk, sogan chudu - et mirakel med løg, haliyar chudu - med vilde løg, kychytgan chudu - et mirakel med brændenælder, alabota et mirakel - et mirakel med en svane, atkulak et mirakel - et mirakel med hestesyre [4] .
Rå mirakel eller gudfar. Chii chudu oversat fra Kumyk - "råtærte". Krøllet mælketærte, baseret på kefir på hjemmelavet surdej.
PølserSokhta er populær - en ret med lam eller okseindmad med ris. Bruges nogle gange som tærtefyld.
Ichek er en tørret hjemmelavet pølse fyldt med fåre- eller oksekød med krydderier.
En vigtig plads i Kumyks mad er optaget af frugter, druer og bær. Frugter indtages normalt friske, og forskellige slik fremstilles også af dem. Så druesirup bruges til at lave melasse kaldet bekmez. Kumyks til dessert serverer forskellige typer halva (gyaliva) - un gyaliva; qoz galiva; tushap gyaliva; ilashgy galiva; kennirash gyaliva; kurmach gyaliva. Småkager (Gyule) bages med halva-fyld.
Kumyks i det 17. århundrede. ejede hemmelighederne om at bevare både mejeri- og kødprodukter (basturma, doldurma, kolbas). Ifølge etnografer var det ældste mejeriprodukt, som blev høstet til vinteren, kurut. For at gøre dette forstyrrede syuzme (udtrykt katyk) og salt, dannede små kugler og lagde dem ud, dækket med gaze, i solen. Om vinteren blev kurut opløst i varmt vand og brugt til at tilberede forskellige retter.
Grundlaget for Kumyk-køkkenet var korn: hvede, rug, ris, havre, boghvede, hirse, byg, ærter. Vilde grøntsager, samt løg og hvidløg, bruges til mad. Frugt og bær vokser også her i overflod: druer, kornel, æbler, kirsebærblommer, blommer, abrikoser.
En række produkter fremstilles af mælk, og det bruges også i madlavning. Ud over standard hytteost eller yoghurt laver Kumyks:
- Smør ( cum. maj ). - Katyk - et traditionelt Kumyk fermenteret mælkeprodukt, karakteristisk for de fleste tyrkiske folk; - Kurut - tørre surmælkskugler opnået ved tørring af katyk; — Kaymak er en meget tyk creme, der minder om creme fraiche eller smør i konsistensen.
om. Næsten ingen Kumyk-ret kan undvære løg. Om sommeren tilsættes grønne løg overalt.
Sammen med forskellige typer lokal vin tilberedes der også læskedrikke af druer - tsiknay, museller (begge kogt druesaft), tushap - druehonning. Kumykerne lånte kaffe af tyrkerne (under tilstedeværelsen af det osmanniske imperium i Kaukasus). Fra Kalmyks og Nogais blev brugen af te lånt, derefter fra russerne - kakao. Sidstnævnte er dog ikke særlig populær blandt befolkningen. Kumyk-te (Kalmuk-te), som er tilberedt af Kalmyk-te, sødmælk, salt, peber og smør, er kendetegnet ved sin originalitet.