Kalach

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 18. januar 2022; checks kræver 4 redigeringer .
Kalach

Sydrussisk kalach "Pigtail"
Inkluderet i nationale køkkener
russisk , ukrainsk , bulgarsk , polsk , tjekkisk
Oprindelsesland
Komponenter
Hoved Hvedemel
Relaterede retter
Lignende kringle , bagel , brød
 Mediefiler på Wikimedia Commons

Kalach (kolach [1] [2] , sandsynligvis fra *kolo [3] [4] [5] - "hjul [3] [4] , cirkel [5] ") [6]  - hvedebrød normalt i form af en ring med med et lille hul eller i form af en lås med bøjle, også hvidt hvedebrød generelt [7] .

I det centrale og nordlige Rusland er kalach en slags hvidt brød af høj kvalitet lavet af premium mel, bagt i en bestemt form, som en kettlebell (med en massiv nedre del og et "håndtag" over det). Den sydrussiske kalach har, som en bagel , en ringformet form. Øst- og sydslaverne har rundt hvidt brød; blandt de vestlige slaver var dette navnet på ethvert rituelt brød, inklusive et bryllupsbrød .

Historien om kalach-produktion i Rusland

Kalachi er nævnt i " Domostroy " (XVI århundrede). De bagte af hvedemel, til penges pris , to penge, i en skilling og i altyn . I det 17. århundrede blev produktionen af ​​kalachi kontrolleret af myndighederne, ekspedienter blev bedt om at observere, at kalashniks bagte kalachi af den etablerede vægt [8] . Således blev Kalashnaya Sloboda dannet i Moskva og Kalashny Lane blev bevaret .

I perioden efter reformen i anden halvdel af det 19. og begyndelsen af ​​det 20. århundrede, da byerne i Rusland gradvist blev til industrielle centre, var en betydelig del af amatørbefolkningen engageret i kunsthåndværk - småskala produktion. På det tidspunkt specialiserede kalachniks sig i at lave rundstykker [9] . Det private Kolomna Kalachnaya Museum (åbnet den 22. september 2013) fortæller om kalachnikovs liv.

Karakteristisk i denne sammenhæng er kalachproduktionens skæbne. Hvis kalach traditionelt blev udpeget som et produkt af højeste kvalitet, så mister kalach sin specialitet under betingelserne for større tilgængelighed af andre produkter fremstillet af hvidt mel. Desuden begynder bagere med succes at bage det, og smalle kalachnik-specialister lider tab. Derfor er det ikke overraskende, at en kortsigtet stigning i antallet af kalachnikov (1871-1877 fra 7 til 15 mestre) blev erstattet af 1884 af deres mærkbare reduktion til 3 mestre og en minimal tilstedeværelse på markedet i 1909. [10] Omtrent det samme sker i produktionen af ​​bagels og saek .

Den sovjetiske bageriindustri masseproducerede kalachi indtil 1960'erne, senere blev produktionen af ​​kalachi konstant reduceret, og i slutningen af ​​den sovjetiske periode blev deres industrielle produktion indskrænket. I Moskva blev de bagt hos det 16. bageri, indtil det lukkede. Fra T. Bankovskayas erindringer (pigen Gavrilova , 1913-2006) [11] :

Russiske almindelige mennesker kalach! Rug, hvede, korn - blev holdt højt af folket i århundreder, de spiste, de kendte dens smag! Efter Anden Verdenskrig faldt den russiske kalach i vanære, forsvandt, de bagte den ikke, den yngre generation så ikke engang til venstre. Der bages brød - "mursten", brød, boller, tørretumblere, kalach er omgået, kalach er ikke til salg. Og folk elskede dette enkle bageri, i hvert hus og hytte, de ikke kunne forestille sig uden en kalach! Til te med mælk på vejen, som gave. Kalach har en russisk smag. Nogle gange bagte bedstemor selvfølgelig kalachi i en russisk ovn, satte dem på en gaffel og ind i spisekammeret, den ene ende på den ene hylde, den anden på den anden modsatte, aroma! Hop op, tag den op og put den i munden ... Det er glæden ved børn! Kom tilbage, kalach!

Kalachi er vægtformet og ringformet

Det er mere sandsynligt, at både de vægtformede og ringformede former for kalachi forklares af metoderne til deres opbevaring, kalachi blev sjældent bagt (i bondelivet - 1-2 gange om året) og i store mængder. Færdige ruller blev spændt på pæle og hængt under hyttens loft. Således blev kalachi på den ene side beskyttet mod fordærvelse af mus, på den anden side tørrede de op uden at blive mugne og blev bevaret i lang tid i form af kiks, som blev fjernet fra polerne og spist efter behov.

Efter at den "vægtformede" kalach forlod den udbredte brug, spredte den sydrussiske forståelse af kalach som et ringformet fletrigt brød ( kringle ) sig over hele Rusland.

Revet ruller

I gamle dage fandtes vægtformede ruller i forskellige varianter ("revet" og tæppebelagte, bløde). Revet kalach er afbildet på våbenskjoldet fra byen Murom  , et af de største og ældste centre for kalachproduktion. Murom kalach blev lavet af sigtedej (ført ikke gennem en sigte, men gennem en sigte ). Hovedtræk ved dejen til Murom kalach er dens surhed, dejen blev æltet ("gnidet") med hænderne på is i lang tid, på grund af hvilken kuldioxiden indeholdt i den ikke fordampede, og produktet viste sig at være porøs med store hulrum indeni. Takket være testen dukkede det andet navn på Murom kalach op - "revet" .

Indstil udtryk

"Revet kalach" - på russisk, definitionen af ​​en person, der har livserfaring, som ikke så let kan snydes; en person, der er "i sit eget sind" er ikke en "simpel".

Noter

  1. ↑ Etymologisk ordbog over det russiske sprog af Max Fasmer
  2. ↑ Etymologisk ordbog over det russiske sprog Shansky N.M.
  3. ↑ 1 2 Etymologisk ordbog over det russiske sprog af Max Fasmer "At dømme efter den runde form er den afledt af *kolo (se hjul)"
  4. ↑ 1 2 Etymologisk ordbog over det russiske sprog Krylov G. A. "dannet fra kolo (hjul) ved hjælp af suffikset -ach "
  5. ↑ 1 2 Etymologisk ordbog over det russiske sprog Shansky N. M. “Obshcheslav. Suf. afledt af kolo - cirkel, se hjul, ring, om "
  6. ↑ Gura, Plotnikova, 1999 , s. 439.
  7. ↑ Forklarende ordbog over det russiske sprog, red. prof. D. N. Ushakova . - M. , 1935
  8. ↑ Dekret fra zar Mikhail Fedorovich om brød og kalachnyvægt af 7134 (fra verdens skabelse) i "Time of the Moscow Imperial Society of Russian History and Antiquities" 1849, bog IV
  9. ↑ Ifølge rapporterne fra Kolomna-distriktets politibetjent var der en gruppe håndværkere beskæftiget med fremstilling af madvarer. Ud over kalachnikov var der kategorier af bagere (de lavede brød af rugmel), bagere (de bagte brød af hvedemel), saechniks, baranochniks, konditorer (slik, slik, tilberedning af delikatesser, sukkerretter), piemen (bagte tærter). og handlede dem), slagtere, pølsemagere, kokke, gæringsanlæg. Se: Soza L. N. Kolomna efter reformen: på vej til en industriby. - Kolomna: Moskva. stat område social-hum. inst., 2012 - S.85.
  10. ↑ CIAM . F.199. Op.2. D.62 L. 8; F. 492. Op. 2. D.67. L. 24; D. 659. L. 77
  11. ↑ Avisen "Jordens salt" ( Uralkali ), nr. 86 (3025), 19. november 1994

Litteratur

  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier
  • Brockhaus og Efron