Gastronomisk kultur er et specifikt system af kulturelle normer, principper og mønstre forbundet med gastronomi , hvilket afspejles i madlavningsmetoderne, sæt af accepterede produkter, deres kombinationer og praksis med at spise, samt refleksion over madlavningsprocesser og spise. Udtrykket "gastronomisk kultur" bruges også som et vurderende og komparativt kendetegn, en markør for samfundets og individets udviklingsniveau.
Gastronomisk kultur hører samtidig til natur- og kultursfæren, udfører forskellige funktioner og er repræsenteret gennem forskellige fænomener: nationalt køkken , offentligt cateringsystem , kulinariske tv-shows og kogebøger [1] . Begrebet "gastronomisk kultur" trådte i videnskabelig cirkulation i anden halvdel af det 20. århundrede [2] , men på trods af den voksende interesse for moderne kulturstudier inden for dagligdags ernæring, er begrebet gastronomisk kultur stadig i periferien af humanitært arbejde. viden [3] .
Humanitær viden om ernæringssfæren udviklede sig fragmentarisk i den generelle logik i udviklingen af forskning i hverdagslivets kultur i historisk og etnografisk videnskab i anden halvdel af det 19. århundrede. Fragmentære faktuelle og beskrivende oplysninger om forskellige folkeslags spisevaner er indeholdt i værker af P. Giro , I. E. Zabelin , N. I. Kostomarov og A. V. Tereshchenko . De første forsøg på at analysere gastronomisk kultur blev lavet af repræsentanter for Annales-skolen , især betragtede F. Braudel gastronomisk kultur i sammenhæng med en æra, under hensyntagen til økonomiske, sociale og politiske faktorer. Det teoretiske og metodiske grundlag i studiet af mad som et kulturelt fænomen blev lagt i 1960'erne og 1970'erne af strukturalisterne K. Levi-Strauss , R. Barth og M. Douglas , som introducerede ideen om mad som en specifik kulturel kode ind i undersøgelsen . De økonomiske faktorer for gastronomisk kulturdannelse blev undersøgt af J. Goody og M. Harris , kønsaspekterne af madlavningspraksis blev undersøgt af S. Bordeaux og K. Bynum . I 1980'erne og 1990'erne blev der dannet et tværfagligt forskningsfelt , fødevarestudier , som samlede blandt andet historikere, etnografer, antropologer, sociologer og økonomer. Fødevarestudieprojektet, som har sat det ambitiøse mål at skabe en holistisk viden om ernæringsområdet, har udført stringent forskning, der fortjener ros, men har ikke udviklet en samlet metodisk tilgang. I den russiske humaniora blev problemet med mad og kultur hovedsageligt udviklet af etnografer og filologer. En etnografisk tilgang til studiet af fødevarers funktioner og semantik kan spores i værker af S. A. Arutyunov , D. A. Baranov , D. K. Zelenin og V. A. Lipinskaya . Sovjetiske og russiske etnografer bruger begreberne "madkultur" og "etnisk madsystem" til at karakterisere den sociokulturelle konditionering af spisevaner. I modsætning til gastronomisk kultur, der studerer de generelle mønstre for dannelse og funktion af madnormer, fokuserer madkultur på den mest detaljerede beskrivelse af den specifikke implementering af disse normer, og den etniske gruppes ernæringssystem fokuserer på det teknologiske aspekt af ernæring i den almene kulturelle aspekt [4] . Filologer i gastronomiske kulturstudier tiltrækkes af semantikken af madbilleder i litterære værker ( M. M. Bakhtin , Yu. M. Lotman , I. Vinitsky , V.V. Khimich ) og det etnolingvistiske aspekt af traditionel mad ( N.I. og S.M. Tolstoy , K.V. Pyankova ) [ 5] .
Der er tre hovedelementer i den gastronomiske kulturs struktur: den manifesterer sig i den kulinariske orden, realiseres som et gastronomisk regime og gives som en gastronomisk refleksion [6] . Den mest undersøgte kulinariske kultur beskriver den teknologiske side af madlavning - det arsenal af midler, der er til rådighed i kulturen, som anvendes på fødevarer. Denne del af den gastronomiske kultur appellerer til sit aktive emne, bestemmer mulighederne for kreativ beherskelse af madsfæren og formulerer lovene for materiel transformation. På det empiriske niveau udforsker kulinarisk kultur den daglige praksis med at tilberede specifikke retter, på det teoretiske niveau, de generelle principper for deres skabelse [7] . Kulinarisk kultur indeholder regler, der fastlægger udvælgelsen af produkter og principperne for deres forarbejdning og kombination, råmaterialernes semantik og operationer på dem, såsom budene om kashrut i jødedommen [1] .
Spisekulturen er et særligt tilfælde af forbrugskulturen. Et tilberedt måltid er beregnet til at blive spist - indtaget under kulturelt definerede forhold. I modsætning til kulinarisk kultur bestemmer madkultur, som en pragmatik af gastronomisk kultur, måden hvorpå mad og færdigretter håndteres [8] . Spisekulturen regulerer forholdet mellem en person og mad, hvilket kommer til udtryk i reglerne og normerne for fødevarekompatibilitet, en slags "frokostgrammatik" med M. Douglas' ord. Spisekulturen sætter også reglerne for forholdet mellem mennesker, der spiser; disse normer for "person-til-person" relationer er fokuseret på et måltids prestige og relevans i forhold til dets gastronomiske indhold og deltagernes adfærd og inkluderer reglerne for bordetikette , ideer om den sociale og kulturelle værdi af retter. og måder at organisere et måltid på. For eksempel fastslår spisekulturen, at engangsservice til en ungdomsfest er passende og uacceptabel ved en diplomatisk reception [1] .
Gastronomisk refleksion er en grundlæggende del af gastronomisk kultur. Den henvender sig både til producenten og forbrugeren af fødevarer [9] og opererer med ideer om, hvad mad er, og hvilken plads den indtager i en persons og samfundets liv. Disse repræsentationer interagerer aktivt med den sociokulturelle kontekst og understøttes fx især af religiøse forskrifter eller medicinske overvejelser. Gastronomisk kultur tager form af madafhandlinger, ernæringslitteratur eller kogebøger, men har en tendens til at forblive den mindst artikulerede del af gastronomisk kultur [1] .
Gastronomisk kultur udfører adskillige funktioner. Som regulator opretholder den på ethvert historisk stadie den eksisterende sociale orden gennem distribution af fødevarer og bekræftelse af retfærdigheden af denne fordeling. Gastronomisk kultur markerer individets status: i de tidlige stadier forudbestemte den individers spisestrategier, for eksempel ifølge kasteprincippet , nu er den hovedsageligt forbundet med praksisser for prestigefyldt forbrug, da den klatrer op på den sociale rangstige, at ændre den enkeltes spisevaner, i hvert fald i det offentlige rum. Den første egentlige kulturelle regulering inden for ernæring var systemet med fødevaretabuer . Gastronomisk kultur udfører også funktionen af selvidentifikation: madrecepter findes i forskellige religioner, for eksempel markerede manglende overholdelse af faste i kristendommen et individ som en ikke-troende. Den gastronomiske kulturs integrerende funktion gør det muligt at forene det sociokulturelle samfund baseret på enhed af dets spisevaner. For eksempel fortsætter canadiske molokanere , som har mistet næsten alle tegn på etnisk enhed , at betragte sig selv som russere, fordi de drikker te med syltetøj, og madtabuer sammen med en fælles religion sikrer den jødiske nations enhed . Overførslen af sociale og kulturelle erfaringer udføres af gastronomisk kultur, der fungerer som oversætter, især tydeligt inden for festlige og rituelle måltider og endda familiemiddage. I den kommunikative funktion giver gastronomisk kultur et særligt non-verbal kommunikationssprog, hvis tegn er produkter og retter, madlavningsforhold, bordritualer, sammensætning af ledsagere. At spise kan skabe en kommunikativ situation, et eksempel på et sådant fænomen er intellektuelle fester, især oldgræske symposier , kunstneriske caféer eller moderne forretningsmiddage [1] [10] .