Orientalske slik

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 12. marts 2021; checks kræver 6 redigeringer .

Orientalsk slik  er et udtryk, der refererer til to relaterede begreber.

1) Helheden af ​​alle slik fra de nationale køkkener i Asien , Maghreb og nogle gange Balkan .

2) I Sovjetunionen : et sæt kaukasiske , centralasiatiske og jødiske slik, der blev fremstillet industrielt i USSR.

Orientalske slik i USSR

Før revolutionen i 1917 blev sådanne slik hovedsageligt fremstillet af kunsthåndværk i små værksteder i de tilsvarende regioner i det russiske imperium . Efter revolutionen blev der gradvist taget et kursus til at erstatte små private værksteder baseret på brugen af ​​manuelt arbejde af store statsfabrikker baseret på brugen af ​​maskinel arbejdskraft. Anastas Ivanovich Mikoyan henledte under sin embedsperiode som folkekommissær for fødevareindustrien i USSR opmærksomheden på orientalsk slik; hvorefter indsættelsen af ​​deres masseindustrielle produktion begyndte.

De første kendte officielle samlinger af opskrifter udkom i 1937 [1] -1939 [2] . Opskrifter på nogle typer mel orientalske slik blev leveret til offentliggørelse af Central Laboratory of Moscow Bakery Trust [3] . Foreningen af ​​navnene på orientalske slik blev udført (dette var vigtigt, da forskellige folk i Kaukasus og Centralasien i ét ord, for eksempel sorbet / sorbet / sorbet , nogle gange kaldet helt forskellige slik), og GOST'er blev udviklet  - State produktionsstandarder for alle sorter. Mange orientalske slik blev produceret på fabrikkerne og fabrikkerne i deres "hjemmehørende" fagforeningsrepublikker (f.eks. var de største centre for produktion af orientalsk mel i de transkaukasiske republikker Aserbajdsjan [4] og Armenien [5] [6] ) men nogle af de mest populære (for eksempel halva ), blev produceret på konfekturefabrikker i hele landet.

Det sovjetiske sortiment af orientalske slik inkluderede ikke alle de slik, der historisk har eksisteret i landene i Mellemøsten, og inkluderede slet ikke japanske, kinesiske, indiske og så videre slik. Samtidig var den stadig ret stor - omkring 50 genstande (og den sovjetiske handelsordbog omfattede endda mere end 170 typer [7] ). Der var en tendens til at erstatte svære at finde ingredienser med mere overkommelige (for eksempel pistacienødder til jordnødder , naturlig honning til sukkersirup ), men samtidig begrænsede sovjetiske GOST'er strengt brugen af ​​tvivlsomme tilsætningsstoffer. Sammen med slik, hvis opskrift var så tæt som muligt på den historiske, var der interessante variationer over temaet orientalske slik, for eksempel Soyuznaya-olie , som blev produceret af Moskva-bagerier.

Russisk klassificering af orientalske slik

Russisk råvarevidenskab opdeler orientalsk slik i tre grupper [8] :

Mel

Mel orientalske slik er højt i fedt og krydderier [7] .

Eksempler [7] : Armensk hjemmebagt brød , Kurabye Baku (persisk), Kyata (Jerevan, Karabakh), Mutaki Shamakhi , Nazuk sød , Nan Bagdad , Baklava (smør, puff, Sukhumi), Rør (mandel, valnød) , Shaker lokum , Shaker puri , Shaker churek , Yugatert .

Jødisk melslik er betinget klassificeret som orientalsk, selvom mange af disse produkter tilhører Ashkenazi-jøder , der bor i Centraleuropa. Eksempler [7] : Kanelkiks [ 9 ] , Kanelkringle [ 10 ] , Zemelach [11] , Kihelah [11] vanilje, Strudel med mandler og rosiner, Teiglach , Fin-kuchen, Zucker-lekach [11] , Eyer - kihelah .

Blødt slik

Eksempler [7] : Aly, geléde mandler , cremet pølse, nougat (pisket rosin, citron og mandarin, frugt med jordnødder), unionsolie , tørret valnød, tyrkisk delight, flødetræ, Churchkhela ( sukker , frugt ) , shaker nohut , sorbet mælk .

Karameller

Eksempler [7] : Grillage (mandel, jordnød, hasselnød), Kozinak (solsikke, jordnød, sesam, valnød, mandel, hasselnød, med og uden honning), Mandler i sukker, Nogul koriander, Parvarda , Feshmak , Shekar pendyr vanilje .

Noter

  1. ↑ Commodity Dictionary, 1957 , Referencer i slutningen af ​​artiklen.
  2. ↑ Kantor, 1939 .
  3. ↑ Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. Nationale sorter // 350 varianter af bageriprodukter . - M. - L . : Pishchepromizdat, 1940. - S.  164 . - 270 sek.
  4. ↑ Orientalsk konfekture // Aserbajdsjansk kulinarisk kunst / Comp. K.G. Bunyatov, N.M. Maleev. - Baku: Azerneshr, 1982. - S. 151-175. — 182 s.
  5. ↑ Dejprodukter // Armensk kulinarisk / Red. udg. SOM. Piruzyan. — Eh. : Hayastan, 1983. - S.  160 -174. — 272 s.
  6. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 .
  7. ↑ 1 2 3 4 5 6 Vareordbog, 1957 .
  8. ↑ BDT, 2006 .
  9. ↑ Kantor, 1939 , Cinnamon Biscuit, s. 97.
  10. ↑ Kantor, 1939 , Cinnamon Pretzel, s. 91.
  11. ↑ 1 2 3 Ashkenazi // Great Russian Encyclopedia (elektronisk version). – 2020.

Litteratur

  • Pokhlebkin VV Orientalsk slik // Om madlavning fra A til Z: Ordbogsopslagsbog. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 43-44. — 224 s. - 200.000 eksemplarer.  - ISBN 5-345-00218-5 .
  • Orientalsk slik // Commodity Dictionary / I. A. Pugachev (chefredaktør). - M . : Statens forlag for handelslitteratur, 1957. - T. II. - Stb. 55-66. — 567 s.
  • Orientalsk slik // Stor russisk encyklopædi. Bind 5. - M. , 2006. - S. 766-767.
  • Pokhlebkin VV Orientalsk slik // Kulinarisk ordbog. - M . : Forlaget "E", 2015. - S. 74-75. — 456 s. - 4000 eksemplarer.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  • Mogilny M.P. Orientalsk slik. - M. : DeLi print, 2002. - 148 s.
  • Tipsina N.N. Orientalske slik og nationale produkter. — Krasnojarsk-staten. Agrarian University , 2018. - 150 s.
  • Opskrifter på orientalske og jødiske slik / Folkets kommissariat for fødevareindustrien i USSR. Comp. Ja.A. Kantor. - M. , 1939. - 144 s.
  • Kengis R.P. Orientalske og jødiske melprodukter // Fremstilling af melkonfektureprodukter. - M . : Gostorgizdat, 1951. - S. 135-155. — 248 s.
  • GOST R 50228-92. Orientalsk mel slik. Generelle specifikationer.
  • GOST 30058-95. Orientalsk slik som bløde slik. Generelle specifikationer.