Kamelmælk er en naturlig modermælk produceret i form af en hemmelighed af mælkekirtlerne hos pattedyr af kameler ( lat. Camelus ) fra den biologiske familie kamelider ( lat. Camelidae ) til fodring af deres nyfødte kameler og brugt af mennesker efter malkning af tamme og husdyr af kameler som fødevareprodukt ( drikke ) og/eller råvarer til fremstilling af forskellige kulinariske produkter og retter .
Kamelmælk er hvid i farven med en karakteristisk mælkeagtig lugt, sødlig og let salt smag - hvis intensitet bestemmes af foder- og vandkvaliteten; tykkere end komælk og overgår den i næringsværdi. Kamelmælk indeholder en betydelig mængde antibakterielle forbindelser, og antallet af lactobaciller og bifidobakterier er meget lille, hvilket sikrer en længere modstandsdygtighed over for temperaturregimet for mælkelagring. Kamelmælk indeholder mere fosfor , calcium , makro- og mikroelementer , aminosyrer , kulhydrater . Kamelmælk slukker tørsten godt på grund af dets høje natriumindhold . Et kendetegn ved kamelmælk er et relativt højt fedtindhold [1] . Med uhøjtidelighed og knaphed i kamelernes kost under naturlige forhold er de i stand til at producere omkring 2000 liter mælk om året. Mælkeproduktivitet til amning i Bactrians er 1-1,7 tusinde liter, Bactrian mælk indeholder 4,5% protein, 5,2% fedt, 5% kulhydrater; hos dromedarer er produktiviteten 3,4-5,2 tusinde liter, mens mælk indeholder 3,6 % protein, 4,5 % fedt, 5 % kulhydrater [2] . Produktion og forbrug af kamelmælk er almindelig i ørken og tørre områder: den bruges til at lave hytteost og yoghurt [3] , og lokale beboere kan kun spise kamelmælk i mere end en måned [4] .
| Ny mælk | |
|---|---|
| Sammensætning pr. 100 g produkt | |
| Egern | 3,5 gr. |
| Fedtstoffer | 4,5 gr. |
Mængden af modtaget mælk og dens ernæringsmæssige sammensætning er påvirket af mange faktorer, herunder dyrets mængde og diæt, hyppigheden af væskeindtagelse, klimatiske parametre, alder, hyppighed af malkning, pleje af kalvene, malkemetode (manuel eller maskine). ), kamelens helbred og hendes reproduktive status [5] . Kameler opdrættet til mælk lever ofte under vanskelige miljøforhold, hvilket gør det vanskeligt at sammenligne mælkeydelser mellem dromedarer og baktriere, samt mellem forskellige populationer af samme art [6] . Under lignende avlsforhold er kamelmælk omtrent det samme i protein- og fedtindhold som komælk, men indeholder tre gange mere C-vitamin [6] og indeholder ikke β-lactoglobulin [7] . Den er velegnet som mælkeerstatning for mennesker, der er allergiske over for komælk [8] og kan ifølge nogle rapporter være nyttig ved atopisk dermatitis [9] . Omkring 4 liter kamelmælk tilfredsstiller en persons daglige energibehov, såvel som hans behov for protein [6] . I modsætning til køer og geder kan kameler producere mælk selv i den tørre sæson og i perioder med fuldstændig tørke og kan også leve op til tre uger uden vand (afhængig af foderets fugtindhold). Uden vand producerer kameler mere vandfortyndet mælk (91 % vand sammenlignet med 86 % for et dyr, der får nok drikkevand); sådan mælk er en værdifuld kilde til vand for kalve (og mennesker). En dehydreret kamel producerer også mager mælk med lidt over 1 % fedt [6] . Kameler, der er i stand til at producere mælk, selv når de fodres med foder af dårlig kvalitet, er en pålidelig mulighed for at sikre fødevaresikkerhed i regioner med vanskelige naturlige forhold [10] .
Ifølge US Food and Drug Administration ( FDA ) er andelen af fedt i kamelmælk 3 % [11] . Andre kilder indikerer dog, at denne indikator varierer afhængigt af land og region, og afhænger også af kosten, niveauet af hydrering af dyret og typen af kamel. Især "Cambridge World History of Food" indikerer, at normalt fedtindhold er 3-5,38% for dromedaren og 5,8-6,6% for Bactrian [6] . En detaljeret rapport offentliggjort af De Forenede Nationers Fødevare- og Landbrugsorganisation i 1982 bemærkede, at fedtindholdet varierede fra 1,1 % (i de tørre områder i Israel) til 5,5 % (i Etiopien) [12] . En systematisk gennemgang fra 2015 rapporterede, at fedtindholdet i dromedarmælk varierede fra 1,2 % til 6,4 % [13] .
Kamelmælksproducenter i Australien hævder, at deres produkter indeholder mindre fedt og laktose end komælk [14] [15] .
Mælk er det vigtigste fødevareprodukt fra kameler [6] . Efter kælvning giver Bactrians mælk i 14-16 måneder, dromedarer - 12-20 måneder [6] . For at forlænge laktationen af kameler bruges forskellige metoder, blandt andet udskiftning af en slagtet kalv hos en hun med en anden, der er dækket med huden af et dødt dyr [6] . En hun Bactrian producerer 5 liter om dagen, mens en dromedar i gennemsnit producerer 20 liter om dagen [3] . I Østafrika giver kameler 3,5-4 liter mælk i den tørre sæson og op til 10 liter i regntiden, hvilket er flere gange mere end køer (hhv. højst 0,2 liter og 1 liter); i Kenya producerer kameler dobbelt så meget mælk som køer og ni gange så meget som geder opdrættet under samme forhold [6] . I 2017 var den globale produktion af sød kamelmælk 2,85 millioner tons, hvor Somalia og Kenya tegnede sig for 64 % af den globale produktion; andre store producenter af dette produkt er Mali og Etiopien [16] . Kommercielt produceres kamelmælk i en række arabiske lande i Vestasien og Nordafrika samt i Indien og Pakistan [17] . Derudover er der dens produktion i Australien [18] , hvorfra dette produkt eksporteres til landene i Sydøstasien [19] , og til USA [20] .
Kamelmælk bruges oftest som råmateriale til fremstilling af lignende yoghurt; dens karakteristiske træk er, at fedtet i den er i form af meget små kugler, hvilket gør det svært (men ikke umuligt) at adskille det, hvilket gør det meget svært og tidskrævende at lave smør og ost af det [6] . Især smør kan kun fås af surmælk, som piskes og derefter tilsættes et klaringsmiddel [3] . Det er meget sværere at lave ost af kamelmælk end af mælk fra andre malkedyr [21] fordi den næsten ikke koagulerer [22] . I 1990'erne var den franske videnskabsmand Ramet, som arbejdede på en FAO-bevilling, i stand til at opnå sur ostemasse fra kamelmælk ved at tilsætte calciumphosphat og vegetabilsk osteløbe [23] . Ost lavet af det har et lavt kolesterolindhold og er let fordøjeligt selv af personer med laktoseintolerance [24] [25] . Et samarbejde mellem den mauretanske kamelmælksfabrik Tiviski, FAO og Rame har skabt en ost i europæisk stil, der sælges under Caravane-mærket. Det hævdes at være den eneste kamelmælksost i verden [26] . Is er også lavet af kamelmælk [27] [28] . I Centralasien tilberedes shubat- drik af fermenteret kamelmælk [29] [30] .