| bisque | |
|---|---|
| fr. bisque | |
| Bisque med hummer | |
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| fransk køkken | |
| Oprindelsesland | |
| Komponenter | |
| Hoved | |
| Innings | |
| Type ret | første kursus |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Bisque ( fr. bisque ) er en fransk køkkenret , flødesuppe , hvis hovedingrediens er krebsdyrskaller . Rettens historie går flere århundreder tilbage; for flere hundrede år siden, indtil midten af 1600-tallet, blev den tilberedt på basis af vildt fuglekød (vagtler, sjældnere duer) [1] . Fra Frankrig har bisque spredt sig over hele verden, nu er den især populær i USA [2] .
Udtrykket "bisque" bruges nogle gange også til at henvise til grøntsags- og champignonpurésupper [3] .
Der er en populær men fejlagtig tro på, at rettens navn kommer fra Biscayabugten . Faktisk er det relateret til de franske bis cuites ("kogt to gange") [4] : vi taler om det faktum, at i den klassiske opskrift koges krebsdyrskaller først, og først derefter i den resulterende bouillon, deres kød.
Hovedingrediensen i retten er krebsdyr (nødvendigvis - skaller, i de fleste tilfælde - og kød); opskriften indeholder også fløde, samt løg, hvidløg, selleri. Fra krebsdyr kan anvendes krebs, rejer, jomfruhummer , hummere, krabber osv. Derudover bruges bouillon ( fisk , sjældnere kylling) og hvidvin . En række opskrifter giver mulighed for tilsætning af ris [5] .
Grøntsager sauteres i en tykvægget gryde, hvorefter bouillon og krydderier tilsættes dem. Krebsdyr tilberedes separat: de skoldes hurtigt, hvorefter skallen fjernes, og den koges, steges eller endda bages. Blanding bruges på forskellige stadier af tilberedning (afhængigt af opskriften) [6] . Fløde tilsættes på sidste trin af tilberedningen [4] .
Traditionelt serveres bisque i en kop med to hanke på en underkop . Det er også tilladt at servere i et krus. I praksis (uden for Frankrig) overholdes denne regel ikke altid.