Agar agar
Agar-agar eller agar (fra malaysisk agar - gelé [1] ) - en blanding af agarose og agaropectin polysaccharider opnået ved ekstraktion fra røde alger ( Phyllophora , Gracilaria , Gelidium , Ceramium , etc.), der vokser i Sortehavet , Hvidehavet og Stillehavet , og danner en tæt gelé i vandige opløsninger [2] .
Agar er en vegetabilsk erstatning for gelatine .
Formel ( C12H18O9 ) n . _ _ _
Efter kvalitet er agar opdelt i to varianter:
- den højeste - farven er hvid eller lys gul, en let grålig farvetone er tilladt;
- den første er en farve fra gul til mørkegul.
Egenskaber
Det er et gulligt-hvidt pulver eller plader. Den indeholder omkring 1,5-4% mineralsalte, 10-20% vand og 70-80% polysaccharider , som indeholder D- og L-galactoser , 3,6-anhydrogalactoser, pentoser , D-glucuron og pyrodruesyre . Agarose og agaropectin blev ekstraheret fra agar .
Agar-agar-molekyler er meget lange, hvilket er årsagen til den høje trækstyrke af geléen, der er fremstillet deraf [3] . Agar-agar er uopløselig i koldt vand. Det opløses kun fuldstændigt ved temperaturer fra 95 til 100 °C, hvilket er forskelligt fra andre naturlige geléer [3] . Den varme opløsning er klar og af begrænset viskositet. Når den afkøles til temperaturer på 35-40°C, bliver den til en klar og stærk gel , der er termoreversibel . Når det opvarmes til 85-95 °C, bliver det igen en flydende opløsning, der igen bliver til en gel ved 35-40 °C.
Ansøgning
- I mikrobiologi - til fremstilling af tætte og halvflydende næringsmedier . For at opnå tætte næringsmedier tilsættes agar i en slutkoncentration på 1,5 til 3%, semi-flydende - 0,3-0,7% (vægt / volumen). Agar nedbrydes ikke af de fleste mikroorganismer under dyrkning. Et komplet produkt hæmmer ikke væksten af mikroorganismer og ændrer ikke mediets ernæringsmæssige værdi. Uren agar kan føre til dårlig geldannelse og endda hæmning af mikroorganismevækst. Derfor er det til immunologiske og bakteriologiske formål nødvendigt at bruge udfrosset afklaret agar GOST 17206-96 af højeste og første klasse med en gel-densitet på mindst 3,20 g/cm 3 . Derudover bruges agargel til DNA- elektroforese , immunelektroforese og immundiffusion .
- I fødevareindustrien ( fødevaretilsætningsstof E406 ) bruges agar-agar som fortykningsmiddel til fremstilling af supper , saucer, is , marmelade , skumfiduser , tyggebolsjer, skumfiduser , forskellige slags fyld, soufflé , diætprodukter, perle-te bolde , marmelade , confiture osv. Yderligere; i avantgarde madlavning laves der også nudler af det [3] .
Historie
For første gang blev agar-agar ( jap. 寒天 kanten ) opnået i Japan fra alger af slægten Eucheuma , den blev brugt i madlavning [3] . For at få stoffet blev algerne vasket, frosset og fik lov til at tø op [3] .
Den tyske mikrobiolog Walter Hesse var den første til at bruge agar-agar som et næringsmedium til dyrkning af bakterier og skrev om det i 1884 [4] . Denne idé fik ham af hans kone, Fanny Angelina Hesse, som brugte agar-agar til at lave frugtgele, efter at have lært dette af en hollandsk nabo , der var immigreret fra Java .
I det 19. århundrede gik brugen af agar-agar i madlavningen ud over Japan og Asien generelt [3] .
Se også
Noter
- ↑ Qntals og Bhanots malaysisk-engelsk ordbog . Hentet 25. april 2011. Arkiveret fra originalen 28. august 2011.
- ↑ Gilyarov, 1986 , s. 9.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 Oxford, 2014 , s. 206.
- ↑ Über die kvantitative Bestimmung der in der Luft enthaltenen Mikroorganismen. I: Mitteilungen aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamte. bd. 2, 1884, S. 182-207
Litteratur
- Biologisk encyklopædisk ordbog / Kap. udg. M. S. Gilyarov ; Redaktion: A. A. Baev , G. G. Vinberg , G. A. Zavarzin og andre - M . : Sov. Encyclopedia , 1986. - 831 s. — 100.000 eksemplarer.
- The Oxford Companion to Food / Alan Davidson, Tom Jaine. - Oxford University Press , 2014. - ISBN 978-0-19-104072-6 .
Links
- Agar-agar // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron : i 86 bind (82 bind og 4 yderligere). - Sankt Petersborg. , 1890-1907.
- GOST 17206-96
 Ordbøger og encyklopædier |
|
|---|---|
| I bibliografiske kataloger |
|