Escargot ( fr. Escargots de Bourgogne ) er en fransk snegleret serveret med tør hvidvin. Ordet gælder også for den almindelige snegl af den spiselige art. I Frankrig er Bourgognesnegle mest værdsat og sælges over hele Frankrig i form af halvfabrikata på dåse. For at understrege den burgundiske oprindelse kaldes disse snegle Escargot de Bourgogne. Snegle fra andre regioner værdsættes mindre og er billigere. I små private butikker og på markedet kan du købe levende snegle.
Den første registrerede brug på engelsk af det franske ord escargot for "spiselig snegl" er i 1892. Det franske ord (1549) er afledt af escaragol ( provencalsk ) og derfra escargol ( gammelfransk ), og i sidste ende, gennem det sproglige latinske coculium og klassisk latin conchylium , fra oldgræsk konchylion (κογχύλιον), der betyder "spiselige skaldyr". Ordbøger forbinder også escargot med ordet scarab (bille, scarab) [1] [2] .
Ved arkæologiske udgravninger blev der fundet sneglehuse, hvilket indikerer brugen af bløddyr til føde siden forhistorisk tid [3] [4] . En række arkæologiske steder omkring Middelhavet beviser den kulinariske brug af flere typer snegle [5] . Som bemærket i den romerske historiker Plinius ' skrifter , betragtede romerne snegle som en elitefødevare. Indtil nu er der en legende om Julius Cæsars kærlighed til snegle [6] , som allerede i de dage blev betragtet som et stærkt afrodisiakum [7] . En spiselig art , Otala lactea , er fundet i ruinerne af den romerske by Volubilis i det nuværende Marokko [8] .
Mange typer snegle er spiselige, men selv blandt dem kan smagen af kød variere meget. Gourmeter foretrækker snegle med spiralformede skaller - det er mere bekvemt at holde sådanne snegle med en speciel tang.
Escargot betragtes som en delikatesse . Den kan findes på menuen på dyre franske restauranter, såvel som som forret til hvidvin ved banketter og receptioner. Denne ret tilberedes dog ofte derhjemme.
Det er vigtigt at forberede sneglene på forhånd og derefter tilberede dem ordentligt, ellers kan de blive smagløse [9] . Som regel bruges skaller frigjort fra sneglens krop og dåsekød til at tilberede escargot, hvilket forenkler opgaven. Du kan også købe levende snegle, så er de dækket af mel med aromatiske urter i flere dage. De på denne måde tilberedte snegle vaskes og nedsænkes i kogende vand, hvorefter sneglen let fjernes fra skallen. Sneglen renses og vaskes. Skallerne koges i vand med en knivspids sodavand, vaskes grundigt, renses og skylles med vand, og efter kogning af sneglene kan skallerne bruges gentagne gange, først efter at de er blevet renset igen.
"Grøn olie" tilberedes separat: basilikumblade og hvidløg piskes med en mixer med saltet smør . Lidt pisket blanding fordeles på bunden af skallen, der kommes sneglekød i og skalhullet dækkes tæt med samme blanding. "Forseglede" snegle lægges ud i en speciel form og placeres i en ovn forvarmet til 200 grader Celsius. Snegle koges til olien koger og er gyldenbrun. Sneglene serveres med en to-benet gaffel og tang med runde huller til at holde på skallen.
Snegle er ligesom andre skaldyr, når de er tilberedt korrekt, høje i protein og lavt fedtindhold.