| Ras | |
|---|---|
| masri جبنة رومى Gebna Rūmi | |
| Oprindelsesland | Egypten |
| Mælk | ko |
| Struktur | hårdt, smuldrende |
| modningstid | 3-4 måneder |
Ras ( masri جبنة رومى Gebna Rūmi ) er en af de vigtigste egyptiske ostevarianter , den mest populære hårde ost i Egypten [ 1] . Den har en skarp lugt , salt smag af varierende grad (afhængig af eksponering) [2] .
Afledt af den græske ost Kefalotiri . Tilhører samme familie som Manchego , Idiazabal eller Pecorino Romano [3] . Den er lavet af naturlig komælk eller en blanding af komælk og bøfler [4] . Surdej bruges ikke [5] . Sort peber kan tilsættes [4] . Det færdige produkt fremstilles i form af en skive, der vejer 10 kg, eller i skiver pakket i vakuumemballage. Ved stegning bliver den blød og frigiver noget olie, men bevarer sin form [4] . Næringsværdi - 353 kcal pr. 100 g, fedtindhold - 28% [6] .
Efter 3-4 måneder er den velegnet til skæring. Cirka efter 3 år når den en gennemsnitlig modningsgrad, efter 8-12 år betragtes den som "gammel". Bliver skarpere og mere smuldrende med alderen [4] .
Som et eksperiment, ved en øget pasteuriseringstemperatur fra 70 til 75 ° C , blev ost af acceptabel kvalitet fremstillet af mælk reduceret fra 4 % til 2 % fedt. Tilsætning af skummetmælksultrafiltrat øgede proteinindholdet samtidig med, at mængden af fedt og fugt blev reduceret, hvilket gør osten fastere [7] .
Propolis bruges til at hæmme væksten af skimmelsvampe Aspergillus ( Aspergillus ochraceus ) og biosyntesen af ochratoksin under ostemodning [8] .