Surmælksost

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 23. december 2020; checks kræver 4 redigeringer .

Surmælksost , naturlig ost  - ost lavet af mælk med mælkesyrestarter . I modsætning til osteløbe anvendes osteløbe ikke til fremstilling af surmælksost .

Til gæring af mælk beregnet til fremstilling af ost anvendes bakteriestammer af slægten Lactobacillus : Lactococcus lactis , Lc. cremoris , Lc. diasetilactis , Lactobacillus acidophilus , Lactobacillus delbrueckii , som har en høj kapacitet til syredannelse. Afhængigt af de anvendte afgrøder og temperaturen skelnes kold og varm gæring. Mesofile bakterier anvendes ved en temperatur på 21-27 °C, gæringsprocessen varer 15-18 timer [1] [2]. Varm gæring udføres ved en temperatur på 40-42°C med deltagelse af termofile bakterier i 1,5-2,5 timer [1] .

I mælk fermenteret med mælkesyrestarter dannes en betydelig mængde mælkesyre . Under dens virkning, når den opvarmes, forekommer syrekoagulering af mælk : mælkeprotein koagulerer, danner en koagel eller ostemasse . Surmælkshytteost har en høj surhedsgrad; mælkesyre er også involveret i ostens modningsprocessen [ 3] . Et eksempel på en frisk fermenteret mælkeost er hjemmelavet ost.

Ved fremstilling af surmælksost kan en høj pasteuriseringstemperatur anvendes og dermed forbedre konsistensen og øge udbyttet af ost. Metoden til koagulering af protein gæret med mælkesyre ved høj temperatur kaldes termisk syrekoagulation [3] . Adyghe ost fremstilles ved termisk syrekoagulationsmetode [3] , grøn ost shabziger fremstilles af skummetmælk .

Ved fremstillingen af ​​nogle ostesorter tilsættes mælken udover mælkesyrestarter også osteløbe [2] . I dette tilfælde dannes ostemassen i processen med syre-løbekoagulering af mælkeprotein, sådanne oste kaldes undertiden kombineret. Denne gruppe af surmælksost omfatter flødeost [3] , Harz , Mainz ost [4] , litauisk.

De producerer hovedsageligt friske surmælksost, som har en blød ostemassestruktur, høj syre og fugtighed . Smagen og lugten af ​​bløde surmælksoste adskiller sig næsten ikke fra bløde osteløbe, mens modnet osteløbe og surmælksoste adskiller sig væsentligt [3] . Et eksempel på en moden surmælksost er den eksotiske milbenkese . Naturlig hytteost og surmælksost bruges til fremstilling af smelteoste [3] .

Noter

  1. ↑ 1 2 Spreer E. 7.5. Ost fra surmælkskvarg // Mælk og mejeriproduktteknologi . - Marcel Dekker, 1998. - S. 315-319. — 483 s. - ISBN 0-8247-0094-5 .
  2. ↑ 1 2 Culinary Institute of America. De grundlæggende trin i ostefremstilling // Garde Manger: Det kolde køkkens kunst og håndværk . - 4. udg.. - John Wiley & Sons, 2012. - S. 375. - 706 s. - ISBN 978-0-470-58780-5 .
  3. ↑ 1 2 3 4 5 6 Tverdokhleb G.V., Sazhinov G.Yu., Ramanauskas R.I. Kapitel 31. Teknologi af surmælksost // Teknologi af mælk og mejeriprodukter. - M. : eLi print, 2006. - 616 s. — ISBN 5-94343-104-7 .
  4. ↑ Schäfer G. Ostevarianter // Little Cheese and Wine Book . - Silverback Books, 2006. - S. 11. - 83 s. - ISBN 978-1-59637-075-3 .