Fedtstoffer i diætetikken er en af de vigtigste komponenter i mad sammen med proteiner og kulhydrater . Kemisk er de lipider [1] .
I den menneskelige krop udgør triglycerider hovedparten af fedtstoffer . Ud over dem kaldes fedtstoffer fosfolipider , steroler (inklusive kolesterol ). Fedtstoffer spiller rollen som en energikilde i kroppen og udgør omkring 80 % af dens reserver [2] . Derudover fungerer fedt som en del af lipoproteiner som et byggemateriale for celler [3] . At opdele fødevarelipider i henhold til deres aggregeringstilstand ved stuetemperatur er generelt accepteret: faste stoffer - faktisk fedtstoffer; flydende stoffer er olier.
Fedtsyrer indeholdt i fedtstoffer er opdelt i mættede og umættede. Kilden til mættede fedtsyrer er fødevarer af animalsk oprindelse, umættet - vegetabilsk . Også mættede og monoumættede fedtsyrer kan syntetiseres i kroppen [2] .
Flerumættede fedtsyrer bør være en væsentlig del af kosten, da de er materialet til syntese af vigtige biologisk aktive stoffer. I dette tilfælde kan forarbejdning af vegetabilske olier indeholdende flerumættede syrer føre til deres transisomerisering med tab af biologisk funktion [2] .
Mange undersøgelser viser, at øgede niveauer af fedt i kosten kan føre til insulinresistens . Effekten afhænger dog af fedttypen. Mættede og nogle enkeltumættede fedtstoffer har en negativ effekt, mens flerumættede og omega-3 fedtsyrer ikke giver væsentlige bivirkninger. Udviklingen af insulinresistens spiller en vigtig rolle i udviklingen af diabetes [4] .
| Fedtsyre | Kilde |
|---|---|
| Mættet | Animalske produkter |
| Monumættede syrer | |
| oliesyre (cis-form) | vegetabilske olier |
| oliesyre (omdannes) | margarine |
| Flerumættede syrer | |
| linolsyre | vegetabilsk olie , nødder , frø |
| linolenholdige | linolie , sojaolie |
| eicosapentaenoic | fisk , fiskeolie , plankton |
| dexohexaenisk | fisk, fiskeolie, plankton |
Fedtindhold er vægtprocenten af fedt i et produkt eller slagtekrop.
Mælk Fedtindholdet i mælk bestemmes af et butyrometer . Det afhænger af typen og racen af dyr, yngleområdet, individuelle karakteristika, årstiden og er ikke ens selv for forskellige portioner af en mælkeydelse (sidstnævnte er meget federe end førstnævnte). Fedtindholdet er en af hovedindikatorerne for kvaliteten af mælk og mejeriprodukter. Arvelige egenskaber, der påvirker fedtindholdet i animalsk mælk, kaldes mælkefedt [ 5] . Ost Fedtindholdet i ost er angivet ved tørvægt [6] .Ifølge anbefalingerne fra FAO og WHO bør fedtstoffer i kosten udgøre 15-30% af de samlede kalorier (oftere - mindst 20%, i nogle tilfælde op til 35%) [7] . Ifølge russiske anbefalinger er en persons daglige fysiologiske behov for fedt fra 70 til 154 g for mænd og fra 60 til 102 g om dagen for kvinder (afhængigt af niveauet af fysisk aktivitet) [8] .