| Armensk cognac | |
|---|---|
| Oprindelsesland | |
| Grundlægger | Nerses Tairyan |
| Stiftelsesår | 1887 |
| Fæstning | 40 - 57 % |
| Frimærker |
Ararat Arine Sargis Noy Araspel Legend of Armenia Armagan Great Valley og andre. |
| Type | brændevin og mærke |
| Fabrikant | Jerevan brandy fabrik |
| Internet side | ybc.am |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Armensk cognac (Arbun) er et generisk navn for et mærke af alkoholholdig drik produceret i Armenien. Armenske cognac under sovjettiden besatte[ hvor? ] prisvindende, ofte førstepladser, som de opnåede berømmelse for i mange lande i verden.
Regeringens beslutning i 2010 [1] om at indføre et nyt ord "Arbun" som et nyt handelsnavn for brandy har til formål maksimalt at afgrænse begreberne "armensk cognac" ("armensk brandy") fra begrebet "brandy". Faktisk er kategorierne ifølge loven "Om alkoholholdige drikke fremstillet på basis af drueråvarer" helt identiske, det er nemlig drikkevarer, der opfylder en række produktionskrav. Det drejer sig især om drikkevarer fremstillet af lagret spiritus, der udelukkende er fremstillet af visse druesorter dyrket i Armenien og Nagorno-Karabakh og aftappet i Armenien. I mellemtiden definerer den samme lov et sådant begreb som "brandy", som er lavet af 40% importeret alkohol og 60% lokal alkohol. Faktisk refererer regeringens beslutning til begrebet "brændevin", som er erstattet af ordet "arbun" .
De fleste af de velkendte mærker af armensk cognac (det vil sige underarter af mærket Ararat; Ani, Akhtamar, Nairi osv.) er nu produceret af Pernod Ricard Armenia, en afdeling af den franske koncern Pernod Ricard . [2]
Ifølge en af legenderne fortøjede Noahs Ark til Ararat -bjerget under oversvømmelsen . Duen, der blev sendt ud på jagt efter land, vendte tilbage til ham med en olivengren. Da vandet trak sig tilbage, kom Noa ned fra bjerget og begyndte at bo i dalen. Den bibelske patriark, som dengang var seks hundrede år gammel, plantede vinmarker ved foden af Ararat sammen med sine sønner – det menes, at menneskeheden kendte smagen af vin, da Noa første gang smagte Ararat-vinens gave.
Armenien er et land med en gammel tradition for at dyrke druer. Arkæologiske udgravninger viser, at vinfremstilling og vindyrkning har været praktiseret på det moderne Armeniens territorium siden omkring det 15. århundrede f.Kr. [3] . Nævner, at fremragende vine blev eksporteret fra regionen til nabolandene med henblik på salg, kan findes i de antikke græske historikere Herodot , Xenophon , Strabo [4] .
I øjeblikket dyrkes der til behovene for brandyproduktion i Armenien flere hovedsorter af druer [3] : fire armenske - mskhali , garan dmak , voskehat , kangun og georgisk - den berømte rkatsiteli . Tidligere blev bærrene blandet og saften destilleret til vindruesprit . Nu udføres destillation strengt efter sorter.
Cognacproduktionen i Armenien blev grundlagt i 1887 af købmanden i det første guild Nerses Tairyan i Jerevan på den første vingård bygget ti år tidligere på territoriet til den tidligere Jerevan-fæstning . På det forbedrede anlæg blev der installeret to branddestillere til at ryge cognac-sprit.
Udrøgningen og den direkte produktion af cognac blev udført i henhold til klassisk fransk teknologi, da fransk cognac , som på det tidspunkt havde næsten 150 års historie, allerede havde opnået velfortjent berømmelse og popularitet.
I 1899, på grund af vanskeligheden med at transportere færdige produkter (på det tidspunkt var der ingen jernbane på Armeniens territorium), solgte Nerses Tairyan allerede i en høj alder anlægget til det store russiske kommercielle og industrielle partnerskab N. L. Shustov and Sons .
I perioden fra 1893 til 1894 blev der bygget yderligere tre brændevinsfabrikker i Jerevan, og i 1914 nåede antallet af brændevinsfabrikker i Armenien op på 15. Den største brændevinsfabrik købte Shustov fra Tairyan. Den vigtigste vinproducent indtil 1947 og den første leder af cognacfabrikken var Kirill Grigoryevich Silchenko. Under ledelse af Silchenko K. G. blev der skabt sådanne mærker af cognac som "Festive", "Jubilee" osv. Udviklingen af Shustovs' cognacfabrik forløb i et meget hurtigt tempo. Ejerne og deres talentfulde manager Mkrtich Musinyan , som modtog sin uddannelse på den franske skole for vinavl og vinfremstilling (byen Vrenyo ), indså, at Ararat-dalen er ganske velegnet til at dyrke druer og udvikle vinfremstilling og cognacproduktion.
Shustovs' cognac-virksomhed voksede konstant. Hjælpeværksteder og nye lagerfaciliteter til aldrende cognacsprit dukkede op, en ny cognacfabrik blev bygget, hvor der blev installeret 12 destillerier af Charente-typen . De første egetræsfade til armensk cognac blev bragt til Armenien fra Frankrig, og indtil nu er de vigtigste cognac-varianter lagret på disse fade. Tilsyneladende var den franske teknologi til fremstilling af cognac og den franske uddannelse af lederen Musinyan årsagen til kvaliteten af datidens armenske cognac. Der blev produceret cognac "Fin-Champagne", "Fin-Champagne udvalgt", "Fin-Champagne den bedste", "Extra" og andre.
Efter revolutionen blev Shustovs' virksomhed nationaliseret af regeringen i den første republik Armenien , og fabrikken blev genoplivet under navnet Ararat Wine and Cognac Trust. Klassisk teknologi, den rigtige kombination af højkvalitets lokale druesorter garan dmak , chilar , voskehat, dyrket under gunstige klimatiske forhold på Ararat-sletten , sikrede populariteten af armensk cognac i sovjettiden. Armenske cognac blev citeret i USSR . I slutningen af fyrrerne blev trusten "Ararat" overfyldt på området med gamle fabrikker og værksteder, og det kombinerede cognacværksted og alkoholdestillationsværkstedet i 1953 "flyttede" til en nybygget fabrik specifikt til produktion af cognac ( Jerevan Brandy Factory ). Hovedplanten besatte otte en halv hektar i centrum af Jerevan.
I forbindelse med væksten i råvaregrundlaget og behovet for at udvide brandyproduktionen i de dage, var næsten alle armenske vingårde forpligtet til at ryge alkohol ud.
Ifølge resultaterne af første halvår af 2010 blev omkring 3,9 millioner liter armensk cognac importeret til Rusland, hvilket er 34 % mere end i samme periode af 2009. [5]
Indtil 1999 blev armensk cognac produceret i overensstemmelse med den sovjetiske GOST, som ikke gav en klar definition af produktet under navnet "armensk cognac". GOST havde vage formuleringer, og med dens hjælp var det næsten umuligt at afgøre, hvilken drik der var en falsk, og hvilken der ikke var. Derudover var varemærkerne for armensk cognac ikke registreret og blev frit brugt af producenter selv uden for Armenien.
Den 1. maj 1999 trådte Republikken Armeniens standard for produktion af armensk cognac, udviklet på initiativ af Jerevan Brandy Factory, i kraft. Den nye standard lovgiver de vigtigste parametre for armensk brandy: Armensk brandy skal være fremstillet af druespiritus fremstillet af druer dyrket i Armenien.
Den armenske regering godkendte i juni en finansiel aftale med EU , der foreskriver levering af 3 millioner euro til Jerevan som led i processen med at udfase den geografiske betegnelse " cognac " for armenske alkoholholdige produkter. Programmet implementeret med EU sørger for udvikling af et nyt navn for den armenske cognac, dens reklame og markedsføring på det indenlandske og traditionelle udenlandske marked. Det blev bemærket, at projektet gennemføres i overensstemmelse med den omfattende og udvidede partnerskabsaftale mellem Armenien og EU, der blev underskrevet i 2017 og endelig trådte i kraft i marts 2021 [6] .
Afhængigt af varigheden og metoderne til ældning af cognac spiritus (i egetræs- eller emaljerede tanke fyldt med egetræsstave ) er armenske cognac opdelt i: almindelig, vintage og samling.
Almindelig cognac er lavet af cognac spiritus lagret i mindst 3 år, og er opdelt i følgende grupper:
På samme tid, hvis stjerner bruges i navnet på cognac, skal deres antal svare til cognacens alder.
Vintage cognacs er lavet af cognac spiritus lagret på egetræsfade i mindst 6 år. Gennemsnitsalderen for spiritus, der anvendes til fremstilling af vintage-cognac, må ikke være lavere end den alder, der er fastsat for cognac af denne pålydende værdi. Navn og alder på vintage cognac skal angives i de tekniske specifikationer for en bestemt type cognac.
Collection cognacs er lavet af vintage cognac, derudover lagret i mindst tre år på egetræsfade. For samlingscognac bibeholdes navnene på vintagecognacs.
De generelle tekniske krav, som cognac skal opfylde efter 1999 , er også reguleret af Standarden, og skal produceres efter teknologiske instruktioner i overensstemmelse med hygiejnenormer og regler, der er godkendt på den foreskrevne måde.
Ifølge organoleptiske indikatorer , såsom gennemsigtighed, farve, smag og buket, skal ægte armensk cognac opfylde følgende krav: den er gennemsigtig, med en glans, uden fremmede indeslutninger og sedimenter, farve fra lysebrun til mørkebrun, har en smag og buket, typisk for cognac af denne type, uden fremmed smag og lugt.
Med hensyn til fysisk-kemiske indikatorer skal cognac overholde mange standarder: for eksempel skal volumenfraktionen af ethylalkohol være mindst 40%, massekoncentrationen af methylalkohol bør ikke overstige 20 mg / dm³, massekoncentrationen af sukkerarter - op til 1,0 g / dm³; massekoncentrationen af kobber er op til 5,0 mg/dm³, og massekoncentrationen af jern er op til 1,5 mg/dm³. Samtidig er volumenfraktionen af ethylalkohol, massekoncentrationen af sukkerarter fastsat i de tekniske specifikationer for en bestemt type cognac.
Den armenske standard beskriver også de tekniske krav til råvarer og materialer, der anvendes til fremstilling af cognac, og regulerer kravene til emballering, mærkning, kvalitetskontrol, transport og opbevaring af produkter.
Til produktion af armenske cognac bruges hovedsageligt indfødte endemiske druesorter, der vokser i Ararat-dalen - Voskehat , Garandmak , Chilar , Mskhali , Kangun og Banants , Kakhet , Mekhali .
Druer til cognacproduktion høstes i september-oktober. For vellykket vinificering af druemost er det nødvendigt, at sukkerindholdet i druerne ikke overstiger 18-20%, det vil sige, at klaserne skal være let umodne.
Processen med produktion af armensk cognac adskiller sig praktisk talt ikke fra klassisk fransk.
Vinificeringen varer 7 til 10 dage i henhold til skemaet for hvidvine (dvs. uden maceration ), men uden brug af sulfitering (dvs. uden stabilisering med svovlsyre). Ved afslutningen af vinificeringsprocessen reduceres sukkerindholdet i vinmaterialet til 0,3 % med et alkoholindhold på 10-12 %.
De vinmaterialer, der opnås ved vinificering, sendes til destillation. I Armenien udføres deres destillation til cognac spiritus på apparater med to systemer:
Kontinuerlige søjleinstallationer, populære i nogle russiske cognacfabrikker, bruges ikke af nogen af de førende armenske producenter. Faktum er, at når du bruger anordninger med periodisk virkning, viser alkoholen sig at være mindre renset for urenheder, men mere aromatisk, og når du bruger anordninger med kontinuerlig virkning, viser cognacalkohol sig at være renere, men praktisk talt uden indhold af flygtige stoffer .
Den alkohol, der opnås ved destillation, lagres på egetræsfade (til vintage og almindelig cognac) eller i emaljerede beholdere på egetræsstave (kun for almindelige cognac).
For at udvindingen af tanninstoffer skal ske mere intensivt, placeres cognacsprit efter destillation som regel først i nye (anvendes første eller anden gang) tønder. Efter 4-6 måneder hældes ung alkohol i tidligere brugte tønder - udvinding er mindre intensiv i dem.
Processen med ældning af spiritus til fremstilling af armenske cognac varer mindst 3 kalenderår.
Temperaturregimet har stor indflydelse på ældningsprocessen - jo varmere rummet er, jo mere intensivt er tanninekstraktionsprocessen . I de armenske cognacproducenters aldringsværksteder varierer temperaturen naturligvis over et bredt område: om sommeren er det ret varmt her, og om vinteren er det koldt. Derfor giver aldrende ånder under betingelserne for det skarpe kontinentale klima i Armenien - vinterfrost, nogle gange op til 20-25 ° C, og fyrre graders sommervarme - dem enestående blødhed og harmoni.
Cognac er født som et resultat af blanding - blanding af cognac spiritus af forskellige aldre i en vis mængde.
Efter at cognacmesteren har samlet opskriften på en bestemt blanding, begynder selve blandingen. Den er produceret i en speciel blender, som er en lodret beholder af rustfrit stål udstyret med luger og udstyret med et system af omrørere og pumper.
Ifølge en bestemt ordning tilsættes vand, sirup og farve til cognac spiritus, og hele denne "cocktail" blandes i flere timer.
Kohler ( fransk couleur - farve) er en vandig opløsning (1:100) af tonet sukkermelasse ( fransk karamel ), som har en nuance fra rubin til mørk kastanje og brændt sukkeraroma. Kohler brygges i kobberkedler over åben ild ved en temperatur på 160-180 °C.
Ved fremstilling af cognac er farve en uundværlig komponent, der giver slutproduktet glans og farve, samt komplementerer og "fikserer" cognacens duft og smag.
Det særlige ved produktionen af armensk cognac ligger i vandet, der bruges til fremstillingen. Hvis der i klassisk fransk produktion kun bruges destilleret vand, så laver armenske producenter cognac ved hjælp af kildevand. Hver armensk brændevinsfabrik har tildelt kildekilder og leverer i overensstemmelse med blandingsskemaet vand til produktionen.
Vand til armensk brandy indeholder meget lidt salt, men undergår ikke desto mindre demineralisering ved osmose. Dette eliminerer udfældningen af calcium i flasker med færdig cognac og øger holdbarheden.
Den færdige blanding hældes på egetræsfade, hvor den nyfødte cognac skal "hvile" i noget tid. Dette er nødvendigt for at alkoholerne kan assimilere sig, det vil sige at vænne sig til hinanden og derved opnå maksimal balance, harmoni og en jævn mættet nuance.
Hvileperioden afhænger af typen af cognac: hvis tre til seks måneder i almindelig (tre til fem år) er nok, så røres den ældre cognac ikke meget længere. For eksempel er ti år gamle cognac på ferie fra et år til halvandet år (dette bestemmes af cognacmesteren).
Almindelige og vintage cognacs hviler også under forskellige forhold. Vintage placeres i 400-liters tønder og almindelige - i specielle egetræskar med et volumen på op til 35 tusinde liter eller i emaljerede beholdere af samme størrelse. Tønder til produktion af armenske cognac er lavet af kaukasisk eg, som vokser i Armenien og Nagorno-Karabakh.
Efter afslutningen af resten, umiddelbart før aftapning, behandles cognacen med kold (i dette tilfælde udfældes en fint dispergeret suspension, som kommer ind i spiritus fra egetræet) og filtreres to gange.
De mest berømte mærker af armensk cognac på det russiske marked er:
Der er rapporter om kendte personligheders kærlighed til armensk cognac - for eksempel Winston Churchill , Agatha Christie og Frank Sinatra [10] , såvel som historier relateret til denne afhængighed, for eksempel [11] :
Det er kendt, at Churchill drak en flaske 50-graders cognac "Dvin" hver dag. En dag opdagede statsministeren, at Dvin havde mistet sin tidligere smag. Han udtrykte sin utilfredshed med Stalin. Det viste sig, at mesteren Margar Sedrakyan , der var engageret i at blande "Dvin", blev forvist til Sibirien. Han blev returneret, genindsat i partiet. Churchill begyndte at modtage sin elskede Dvin igen, og Sedrakyan blev tildelt titlen Helt af Socialistisk Arbejder. Så cognac reddede en mands liv.
Forfatterne af bogen "Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore" rapporterer, at de ikke kunne finde beviser for denne legende hverken i Churchills biografier eller erindringer eller i Mikoyans erindringer [12] . Ifølge Churchill Museums hjemmeside var hans yndlingsbrandy/cognacmærke " Hine " [13] .