Forcering er en kulinarisk teknik, hvor produktet (hovedsageligt magert kød [1] , også fisk ) fyldes med baconstykker , gulerødder, løg, hvidløg, persille, selleri, udstenede æbler, blommer og så videre gennem punkteringer og udskæringer [2] [3] [4] [5] til yderligere varmebehandling [6] [7] . Magert kød er fyldt med bacon for at øge fedtindholdet, fedt kød for at forbedre smagen. At tvinge kaldes nogle gange at pakke en fugl ind i spæk (barding) [7] .
Spidsens rødder går tilbage til middelalderen, hvor tilsætningen af fedt gjorde det muligt at blødgøre alt for sejt jagtbytte. I fransk madlavning er denne kulinariske teknik blevet særlig populær [8] . Forcering er beskrevet detaljeret i den klassiske franske kulinariske bog La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange , to typer af denne teknik er angivet der: "overfladisk fyld", når fedtstykker placeres lavvandet, og "dybt", når de er i selve kernen [9] . Samme sted, som i kogebogen fra The French Laundry restaurant [10] , anbefales det at proppe sødt kalvekød [ 11] ; desuden tilbyder forfatteren, Marie Ebrard ( fr. Marie Ébrard ), en særskilt måde at udstoppe hare på [12] .
Den amerikanske kogebogsforfatter James Peterson anbefaler at fylde med svinefedt ; saltet bacon er ifølge ham ikke egnet på grund af smagen [13] . Julia Child foreslår spæk eller pancetta til fyld ; også hun er sikker på, at hverken saltet spæk eller bacon egner sig. Child råder til at blanchere saltet og røget kød for at slippe af med den stærke smag.
Spæknålen, også kaldet "larduar" ( fr. lardoir ) [13] og "stringer", er af to typer: hul og med rille. Hule nåle har en diameter på ca. 5 mm og en krog, som svinefedtet er fastgjort på. Fire spæknåle er på det franske gastronomiske selskabs våbenskjold Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs [14] . Man kan også proppe uden nål, ved at lave en lomme til at fylde med en kniv i et stykke kød [7] .
Fyldt stykke vildt
hul nål
Nålefyld af oksekød