Kræft olie

Krebseolie  ( fransk  beurre d'ecrevisse ) er et kulinarisk produkt, en olieblanding med krebssmag designet til at forbedre smagen af ​​fiskeretter, dressingsupper [1] og saucer [2] . En væsentlig ingrediens i krebssauce [3] og Nantua-sauce [4] [5] .

Krebseolie fremstilles af smør med fortørrede og knuste skaller, kløer og ben [6] af kogte krebs , samt hummere eller rejer [2] . En mørtel bruges til slibning [1] . Ifølge den krævende opskrift af E. I. Molokhovets kræver et glas smør to glas knuste kræftskaller [7] , i andre kogebøger varierer proportionerne. Blandingen steges i en gryde til en rødgul eller orange [1] nuance, hvilket indikerer, at skallernes farve- og aromastoffer delvist er gået over i fedtstof [2] . Derefter hældes varmt vand i olieblandingen og bringes i kog. Nogle gange tilsættes lidt tomatpuré for at forbedre farven . Efter bundfældning filtreres fedtet i koldt vand [8] eller lægges i koldt. Den frosne kræftolie fjernes, nogle gange opvarmes den igen, så den smelter sammen til én masse [8] , og opbevares indtil den indtages på et koldt sted [9] [10] . I det tyske køkken tilberedte de på den bouillon, der var tilbage efter tilberedning af kræftolie, krebssuppe - puré med melsautering , æggeblomme og fløde [11] .

Noter

1. ↑ 1 2 3 Fundamentals of Cookery, 1941 .
2. ↑ 1 2 3 A. S. Ratushny, 2016 .
3. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Krebssauce, S. 291.
4. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Nantuasauce, S. 366.
5. ↑ Charles Sinclair. Nantua, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 393. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
6. ↑ L. A. Maslov, 1959 .
7. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 .
8. ↑ 1 2 P. M. Zelenko, 1902 .
9. ↑ A. A. Ishkov, 1966 .
10. ↑ Saucer og krydderier, 1959 .
11. ↑ Charles Sinclair. Hamburger Krebssuppe // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 270. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Litteratur

• Anufriev V. M., Nikashin F. P., Skripkin G. M. Cancer oil // Fundamentals of Cookery. - M . : Gostorgizdat, 1941. - S. 223. - 360 s. - 5000 eksemplarer.
• Anufriev V., Kirillova G., Kiknadze N. Kræftolie // Saucer og krydderier. - 2. - M . : Statens forlag for handelslitteratur, 1959. - S. 55. - 158 s. — (Kokkens bibliotek). - 200.000 eksemplarer.
• Zelenko P. M. Olie fra krebs // Madlavningskunst. - Sankt Petersborg. : Trykkeri af A. S. Suvorin , 1902. - S. 122. - 585 s.
• Ishkov A. A. , Lagunov L. L., Lifshitz M. O., Novikov V. M., Pokrovsky A. A., Sidorov V. A. Kræftolie // Fiskeretter / red. L. I. Vorobyova . - M . : Fødevareindustrien, 1966. - S. 91. - 412 s. — 100.000 eksemplarer.
• Maslov L. A., Bikke R. P., Rklitsky M. V. Kræftolie // Fiskeretter. - Anden version. - M . : Statens forlag for handelslitteratur, 1959. - S. 81. - 128 s. — (Kokkens bibliotek). — 100.000 eksemplarer.
• Molokhovets E. I. Kræftolie // En gave til unge husmødre . — M .: Eksmo , 2012. — S. 301. — 816 s. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Ratushny A.S. Kræftolie // Alt om mad fra A til Z: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 304-305. - 440 s. - 300 eksemplarer.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Charles Sinclair. beurre d'écrevisse // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Anden udgave. - London: A & C Black, 2004. - S. 65. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
• Erhard Gorys . Das neue Kuchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .