Fyr (laver mad)

Pulling , pulling  er en kulinarisk teknik til klaring af kød- og fiskebouillon samt frugtjuice og sirupper ved hjælp af råproteiner ( pisket æggehvide , hakket oksekød eller havfisk) [1] . I kogningsprocessen koagulerer proteinsneglen, danner en porøs masse og absorberer alle suspenderede partikler af urenheder fra den bouillon, der renses [2] [3] , og væsken efter filtrering opnår yderligere styrke [4] , gennemsigtighed og en mere appetitligt udseende [1] . På basis af klarede og fedtfrie bouillon tilberedes gennemsigtige supper , consommés og lanspices [2] , af klaret frugtjuice - gelé [1] .

Kødbouillon serveres med afkølet hakket kød fra magert koteletoksekød, nogle gange blandet med æggehvider og koldt vand, fjerkræbouillon serveres med kyllinge- og kalkunben [5] , for eksempel kyllingenakke [1] . Knoglebouillon og brystbouillon bør ikke opklares, fordi de indeholder en stor mængde emulgeret fedt [5] . Fiskebouillon klares med et træk fra kaviaren af ​​delvis fisk, piskede proteiner og grøntsager [6] . Til klaring af ikke-kødprodukter anvendes kun proteiner [2] , pisket med koldt vand eller hvidvin [1] .

Noter

  1. ↑ 1 2 3 4 5 Erhard Gorys, 1997 .
  2. ↑ 1 2 3 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  3. ↑ A. I. Mglinets, 2010 .
  4. ↑ V. V. Usov, 2017 , Sådan gør du bouillonen gennemsigtig, s. 208-209.
  5. ↑ 1 2 A. S. Ratushny, 2016 .
  6. ↑ V. V. Usov, 2017 , Fiskebouillon, s. 212-213.

Litteratur