Marmoreret kød er pattedyrskød , normalt rødt , der indeholder varierende mængder af intramuskulært fedt, hvilket giver det et marmorlignende udseende . Oftest bruges udtrykket om oksekød , men kan også bruges om svinekød (en race af Tokyo-X) og hestekød (kød af Yakut-hesten ). Kalvekød er ikke særlig udsat for marmorering, da ungkvæg først udvikler subkutant fedt, fedt omkring nyrerne, hjerte, fedt i bækkenregionen. For det andet dannes der intermuskulært fedt, og kun intramuskulært fedt dannes sidst. Marmorkød er en delikatesse på grund af dets lille andel i den samlede kødproduktion, mens efterspørgslen efter det er stigende.
Marmorering af kød - tilstedeværelsen af intramuskulært fedt i kødet fra et dyr. Evaluatorerne overvejer volumen og fordeling af marmorering i longissimus dorsi (Longissimus dorsi) på snitfladen efter snittet er lavet mellem 12. og 13. ribben. Graden af marmorering er et af hovedkriterierne for at bestemme kvalitetskategorien.
Marmorering afhænger af racen og dyrets genetiske disposition for dannelsen af marmorering, samt af selektion . Kødkvæg som Aberdeen Angus , Shorthorn og Wagyu og malkekvæg som Jersey , Holstein og Brown Swiss, har højere marmoreringsscore i gennemsnit hos kvæg sammenlignet med andre racer såsom Simmental , Charolaiseller Kian .
Marmorering afhænger også af fodringstidspunktet og typen af foder. Jo længere kvæg fodres med en kost med højt kalorieindhold, jo mere sandsynligt er det, at de får højere kvalitetsresultater, men væsentligt mindre marmoreret kød (som en procentdel af slagtekroppen, dvs. forholdet mellem magert og marmoreret kød). Fodring af husdyr med store mængder korn såsom majs eller byg vil ændre farven på fedtet fra gullig til hvid. Derudover vil chancerne for at opnå en højere kvalitet i henhold til USDA -data stige .
Lav fysisk aktivitet er også en faktor, der påvirker marmorering. Køer og tyre, der er vokset op i trange båse, har blødere kød end fritgående dyr. Således akkumulerer dyr med begrænset bevægelse let intramuskulært fedt, deres kød bliver blødt. Og fritgående køer indtager fiberrigt græs (i stedet for korn), og har seriøs muskelstyrke under gang [1] .
Men den generelt accepterede teknologi i hele verden til dyrkning og opfedning af kvæg for at opnå marmoreret kød er fidlots - steder for den endelige opfedning af kalorierig kost i mindst 120 dage før slagtning, mens dyrene i første omgang er på fri afgræsning.
En speciel teknologi til dyrkning af tyre - Kobe. Ifølge denne teknologi fodres kalvene med mælk i op til 4-6 måneder, og derefter overføres de til græsning, hvor de lever et frit liv, med ringe eller ingen menneskelig indgriben. Tyre opvokset på græsgange op til en vis kropsvægt placeres i individuelle rum med lydtætte vægge og hænges på tøjler. Dette gøres for at tyrene ikke kan bevæge sig, men ikke lyve, da dyrets muskler skal være i spænd for at fordele fedtlagene jævnt i muskelvævet.
I denne periode fodres tyre med udvalgte kerner, og der drikkes øl af høj kvalitet for at forbedre deres appetit. Kombinationen af vitamin B1 i foderet med mild alkohol fremmer fedtaflejringen. Jo længere tid tyren fodres med korn, jo større er "marmoreringen" af dens kød. Gennemsnitlig kornfodringsstandard: 200-300 dage. Således at fedtet går dybt ind i musklerne og danner tynde striber i muskelvævet. .