Lanspic

Lanspik  ( aspig [1] , fra fransk  aspic  - " jellied ") er et kulinarisk halvfabrikat , en koncentreret klæbrig gennemsigtig frossen kød- eller fiskebouillon med densiteten af ​​gelé og smagen af ​​det produkt, hvorfra det blev tilberedt. Lanspic bruges til tilberedning af aspic- retter , chauffroy [2] [3] , smag til varme retter og skåret i skiver til at dekorere kolde appetitvækkere [4] [5] .

I den klassiske tradition er lanspic lavet af kondenseret bouillon kogt i en åben skål på et kalvehoved uden tunge og hjerne eller kalveben med grøntsager (gulerødder, løg, persille, selleri), krydderier (peber, laurbærblad ), salt, eddike eller sherry . Lanspic er også lavet af bouillon lavet af benkød, fjerkræ, vildt og fisk, men i dette tilfælde bruges gelatine til at sætte bouillonen . For at opnå gennemsigtighed bruges forskellige seler (rå okse- eller kyllingfilet, sort kaviar , pisket protein), lanspicen får en gylden nuance ved at tilføje brændt sukker. Fisk madaffald (knogler, finner, skind, hoved uden gæller og øjne og skæl) og små fisk [6] er velegnede til fisk lanspic , E. I. Molokhovets anbefalede især ryger [4] [5] . Kvaliteten af ​​lanspicen kontrolleres ved at placere en ske med den på is: den skulle fryse i løbet af få minutter [7] . Lanspic opbevares i en tæt lukket beholder på et koldt sted [8] .

Lanspic er også navnet på en smukt dekoreret aspic-ret med smukt udskårne grøntsager, især populær på en festmenu . En sådan lanspic skål tilberedes i former i den såkaldte "skjorte". For at gøre dette hældes formen med koncentreret lanspic til randen og placeres i vand med is, indtil lanspicen hærder på væggene med et lag på 1 cm til frysning. Derefter lægges det vigtigste kød- eller fiskeprodukt i en form med en frossen dekoreret skjorte, og formen hældes med lanspic. Klar lanspic serveres på et festligt bord på en speciel piedestal - knas af ris eller semulje, dækket med pergament [1] .

Noter

1. ↑ 1 2 V. V. Usov, 1979 .
2. ↑ Erhard Gorys . Chaudfroid. Chaudfroid von Ente. Chaudfroid vom Huhn. Chaudfroid vom Reh. Chaudfroidsauce, brun. Chaudfroidsauce, weiße // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 96-97. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
3. ↑ Charles Sinclair. chaud-froid, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 123. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
4. ↑ 1 2 E. I. Molokhovets, 2012 .
5. ↑ 1 2 P. P. Aleksandrova-Ignatieva, 2013 .
6. ↑ V. V. Usov, 2017 .
7. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .
8. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 .

Litteratur

• Pokhlebkin V.V. Lanspeak // Om madlavning fra A til Z: Ordbogsopslagsbog. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 153. - 224 s. - 200.000 eksemplarer.  - ISBN 5-345-00218-5 .
• Lanspic // Madkultur. Encyklopædisk opslagsbog / Ed. I. A. Chakhovsky. — 3. udgave. - Mn. : " Belarusian Encyclopedia opkaldt efter Petrus Brovka ", 1993. - S. 180-181. — 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .
• Zelenko P. M. Lanspic. Lanspic ordinær // Madlavningskunst. - Sankt Petersborg. : Trykkeri af A. S. Suvorin , 1902. - S. 50-51. — 585 s.
• Molokhovets E.I. Aspic, rulle // En gave til unge husmødre . - M . : Eksmo , 2012. - S. 325-326. — 816 s. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Alexandrova-Ignatieva P.P. Lanspic // Praktiske grundlag for kulinarisk kunst. - M. : Corpus, 2013. - S. 35. - 952 s. — ISBN 978-5-17-077218-6 .
• Usov V.V. Fremstilling af kød- og fiskegele (lanspica) // Grundlæggende kulinarisk ekspertise: kunsten at tilberede forretter og hovedretter / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M . : Eksmo , 2017. - S. 36-38. — 384 s. — (Kokkekunst. Fra fagfolk). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Usov VV Fra fiskekøkkenets terminologi // Fisk på dit bord. - M . : "Fødevareindustrien", 1979. - S. 353. - 368 s. — 300.000 eksemplarer.
• Charles Sinclair. aspic // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Anden udgave. - London: A & C Black, 2004. - S. 39. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .