Dej

Dej (fra fransk  clair  - "væske" [1] , også paneringsdej ) - dej til paneringsprodukter [2] . En række fødevarer i stykker (fisk, fjerkræ, kød, grøntsager, frugter og svampe) dyppes i dejen umiddelbart før stegning . V. V. Pokhlebkin kaldte dej for "elastiske paneringer " [3] . Dejen giver dig mulighed for at stege mad hurtigere og giver retterne en vis smag [4] og en stegt skorpe [5] . Stegte retter i dej, hovedsagelig fisk , kaldes "orly" på fransk manér [6] . I den nordamerikanske gastronomiske kultur kaldes friturestegte madvarer fritter [7] [8] , på japansk kaldes de tempura [9] .

I grundopskriften er dejen æltet af mel, æg og vand, salt, krydderier , mælk og vegetabilsk olie tilsættes også [4] , mens der ifølge V.V. Pokhlebkin er rækkefølgen af ​​at kombinere ingredienserne og separat piskning af proteinet og blomme [3] . Ifølge opskriften på den klassiske "italienske dej" fortyndes det sigtede mel med varmt vand, blandes grundigt, olivenolie , salt og sukker tilsættes, blandes igen, og piskede proteiner indføres i dejen kort før stegningen starter . Klar dej skal opbevares koldt før stegning [2] . Korrekt tilberedt dej er en melblanding baseret på æggemulsion, fortyndet til en cremet tilstand [2] . E. I. Molokhovets i værket " En gave til unge husmødre " gav fire opskrifter til fremstilling af dej: kun på piskede proteiner, med tilsætning af øl , med creme fraiche og piskede æggeblommer og pandekagedej . Hun foreslog stegte kogte kalvekødslår, lammekoteletter , kogte hjerner , østers, ris- og ægkroketter , æbleskiver og hyldebær i dej [10] .

Noter

1. ↑ Stor forklarende ordbog
2. ↑ 1 2 3 V. V. Usov, 2017 .
3. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
4. ↑ 1 2 Madkultur, 1993 .
5. ↑ Erhard Gorys, 1997 .
6. ↑ Charles Sinclair. Orly, fish à l' // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 410. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
7. ↑ Charles Sinclair. fritter // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 232. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
8. ↑ Erhard Gorys . Fritters // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 160. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
9. ↑ Charles Sinclair. tempura // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms fra A til Z. - Anden udgave. - London: A & C Black, 2004. - S. 576. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
10. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 .

Litteratur

• Molokhovets E. I. Klyar // En gave til unge husmødre . — M .: Eksmo , 2012. — S. 96. — 816 s. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Pokhlebkin V. V. Klyar // Kulinarisk ordbog. - M . : Forlaget "E", 2015. - S. 160. - 456 s. - 4000 eksemplarer.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Usov V. V. Klyar // Grundlæggende om kulinariske færdigheder: kunsten at tilberede forretter og hovedretter / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M. : Eksmo , 2017. - S. 324-325. — 384 s. — (Kokkekunst. Fra fagfolk). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Usov V. V. Stegning i dej // Fiskekøkken: en lærebog for medium. prof. uddannelse / V. V. Usov. - M . : Publishing Center "Academy", 2007. - S. 329-330. — 384 s. - (Grundlæggende om kulinariske færdigheder). — ISBN 978-5-7695-2251-2 .
• Dej // Madkultur. Encyklopædisk opslagsbog / Ed. I. A. Chakhovsky. — 3. udgave. - Mn. : " Belarusian Encyclopedia opkaldt efter Petrus Brovka ", 1993. - S. 125. - 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .
• Erhard Gorys . Backteig // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 45. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
• Charles Sinclair. fritterdej // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 232. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .