| Cumberland pølser | |
|---|---|
| engelsk Cumberland pølse | |
| Oprindelsesland | England |
| Opkaldt efter | cumberland |
| Komponenter | |
| Hoved | svinekød, hvid og sort peber, muskatnød |
Cumberland-pølser ( eng. Cumberland-pølse ) - svinepølse , hvis opskrift er traditionel for amtet Cumberland ( UK ) i mere end 500 år. Den har en meget krydret, pebret smag, grov tekstur og en speciel spiralform (op til 50 cm lang, når den er udfoldet). I marts 2011 blev produktet tildelt BGI-status (Protected Geographical Indication) af EU- Kommissionen [1] .
Cumberland-pølser har været traditionelle i Cumbria i over 500 år. Det vides ikke med sikkerhed, hvordan opskriften blev dannet, den karakteristiske smag og genkendelige form. Det antages, at de blev bragt hertil af tyske minearbejdere i det 16. århundrede. Historisk set har den lokale pølse altid været kendetegnet ved sin krydrethed. Dette skyldes i høj grad den udbredte brug af krydderier i det 18. århundrede, leveret fra havnene i nabolandet Skotland. I denne periode blev ingefær, sort og hvid peber , muskatnød samt andre produkter som melasse , sukker og rom bragt til Cumbria fra kolonierne . Mange af disse ingredienser har formet den traditionelle smag af Cumberland-pølser [2] . Det første forsøg på at nedskrive en traditionel opskrift går tilbage til 1911, hvor produktet blev beskrevet i en bog med titlen Reliable Guide to the curing of Cumberland Hams and Bacon and the Preparation of the slagteaffald i Cumberland Style ) [3] . Indtil 1950'erne blev der kun brugt kød fra den lokale Cumberland-svinerace til at lave pølser, som var kendetegnet ved sin hårdførhed og var velegnet til det kølige og fugtige klima i Cumbria. Dette svinekød havde en fremragende smag og smag, der var unik. Dyret blev endda en slags symbol på regionen, men i begyndelsen af 1960'erne, i kølvandet på interessen for en sund fedtfattig kost, blev dets husdyr reduceret til kun få individer. Som et alternativ anvendes i øjeblikket svin af andre racer [4] .
Ifølge specifikationen [3] , indsendt i 2006 til EU-Kommissionen af det britiske landbrugsministerium for BGB-status, er traditionelle Cumberland-pølser et pølseprodukt fremstillet af svinekød og krydderier i form af en spiral. Et karakteristisk træk er, at i modsætning til mange andre pølser hænger pølser ikke sammen selv ved langtidsopbevaring. Udskæringen har en lyserød farve med synlige pletter af krydderier. Teksturen er ru. Til madlavning anvendes svinemørbrad (mindst 80%, brug af knogler, brusk og indmad er uacceptabelt), bindevæv (op til 11%) og svinefedt (op til 20%), kiks (hvedebrød, kartoffelstivelse , ris, soja bruges; brugen er uacceptabel gluten ), isvand (op til 5%), krydderier (i faldende rækkefølge): hvid peber, sort peber, salt, timian, salvie, muskatnød, cayennepeber. Tidligere blev svinekød slagtet og skåret til påfyldning i hånden, stort nok, ikke til tilstanden af hakket kød. I øjeblikket er det tilladt at bruge kødkværne med en huldiameter på 4-5 mm. Kiks og isvand tilsættes kødet, hvorefter alt blandes grundigt og krydderier tilsættes, hvis kombination fra ovenstående kan indstilles af hver producent uafhængigt. Blandingen er fyldt med tarme lavet af naturlige svinetarme (syntetiske tarme er uacceptable).