Slagtning ( slagtning ) af grise er en traditionel helligdag eller ritual i nogle europæiske lande - i Ungarn ( disznóvágás ), Tjekkiet ( zabijačka ), Slovakiet ( zabíjačka ), Portugal ( matança ), Spanien ( matanza ), Tyskland ( schlachtfest ), Kroatien ( kolinje ) og andre lande. I muslimske lande er skikken forbudt.
Grise opfedes og opdeles i grupper: i smågrise (fra 1,5 til 3 måneder) og voksne grise; på kødfulde og fede. Ornekød opbevares ofte i en måned efter slagtning.
Som udgangspunkt udføres slagtning to eller tre gange om året på gårde. Først hugges grisen med et økseslag , skoldes med kogende vand, og tarmene fjernes. Grise bliver nu elektrocuteret. Da hun mister bevidstheden, begynder de at skære hende. I mange lande serveres svinekød med vin . I nogle lande er der en skik at give kød til naboer. Traditionelt blev grise slagtet om vinteren, oftere omkring jul . Nu er slagtning af grise forbudt i mange lande, men i middelalderen var det den eneste måde at få kød på.
For at tilberede mad bliver den del, der er nødvendig til madlavning, afskåret fra dyret. Skinke og skinke er lavet af saltet ryg. Bryster bruges til at få bacon . I Italien tilberedes pølser " ventricina " og " sobrassada " af grise , og der tilsættes ofte krydderier til dem. Til opbevaring er pølsen pakket ind i en svineblære . Aspic tilberedes fra hovedet. Fede grise bruges til at lave spæk og svinefedt . Spæk fremstilles ved at opvarme fedt i en jernbeholder. Knoen er forberedt fra låret, lænden fra ryggen.
Grise blev slagtet for at lave bolde , som var lavet af svineblærer.
Slagtningen af grise i Jugoslavien kaldes kolinje eller svinjokolje . På det tidligere Jugoslaviens område i landlige familier dræbes grise sidst på efteråret. Efter Anden Verdenskrig blev denne skik holdt den 29. november, som efterfølgende blev en ikke-fungerende. I Dalmatien holdes skikken mellem nytår og jul. Hele varigheden af slagtning af grise kan nå op på tre dage. Senere indførte folk en regel om at dræbe mere end én gris, hvilket øgede tiden. Under denne skik i Jugoslavien er folk forpligtet til at hjælpe deres forældre. Samtidig bruges mekanisering til at forenkle slagtning , men kød er traditionelt blevet hakket manuelt. Slibning udføres ved hjælp af enheder med manuel styring.
Traditionelt kogte skinker ( šunka ), bacon ( slanina ), pølser ( kobasica ) er delikatesse i Jugoslavien. Svinelever tilberedes normalt samme dag efter slagtning. Grise blev dræbt af mænd, kvinder fjerner tarmene og tilbereder kødet. Alle mænd skal være sunde, med rene hænder, iført hat. Knive slibes, rengøres og desinficeres. Overfladen skal være ren og med en speciel tagrende, der fungerer som en kloak.
Regler for hygiejnekrav under slagtning af dyr i Kroatien blev vedtaget i 1992 , regler for håndtering af dyrerester i 2003 . Dyrerettighedsaktivister betragter skikken som grusom og forældet og er ikke sikre på, at slagtning af dyr lever op til europæiske standarder og hygiejneregler . Under Kroatiens optagelse i EU gjorde ny lovgivning slagtning af svin ulovlig. Det kunne udføres i anlæg, der er specielt bygget til dette formål. Familier i Jugoslavien tester nu kød for skadelige stoffer.
I Frankrig fedes grise på kød hele året. Slagtning ( tue-cochon ) finder sted i de kolde vintermåneder. Denne tradition i Frankrig er stadig tilladt på gårde og i familier, men det er forbudt at aflive grise foran offentligheden. I 2012 blev denne skik Frankrigs kulturelle arv. Traditionelt var slagtningen af grise tre dage for franskmændene.
Grisen bliver dræbt af flere mænd. I Frankrig er rollen som at dræbe en gris nedarvet. Den er skåret lodret. Derefter fjernes tarmene, og liget af grisen efterlades natten over i kælderen, efter at have brækket ribbenene (det gøres af mænd).
På andendagen tager kvinderne kødstykkerne ud. Nogle efterlades til opbevaring, resten er opdelt i:
Tredje dag er til at koge pølser og servere bordet. Efter madlavning begynder tørring ved pejsen. På bordet serveres pølser med skiver brød eller æg.
I Tjekkiet slagtes svin om vinteren, oftere i januar, hvor den kolde temperatur gør det nemmere at opbevare kødet. Forberedelserne til skikken varede flere dage og omfattede mange ceremonier. Efter slagtningen besøger familier naboernes huse og giver dem frisk suppe tilberedt efter slagtningen, og nogle gange deres eget kød. Derefter begynder en fest i huset. Nogle gange bærer gæster masker. Svineslagtningsceremonier plejede at slutte på askeonsdag .
Den traditionelle slagtning af svin i Tjekkiet (fra 2011) finder stadig sted i mange tjekkiske byer og landsbyer. Denne tradition er dog ved at forsvinde. I anden halvdel af det 20. århundrede var det billigere at købe en grund til svineopdræt end i det 21. århundrede. Kollektive landbrug gjorde det nemmere at få den mad, der skulle til for at fodre grisen. I 2009 sagde den tjekkiske politiker og MEP Jan Brzezina :
Da man erfarede, at dyrene i Rumænien ikke desinficeres før slagtning, forårsagede dette en hysterisk reaktion fra de europæiske institutioner. De første medlemslande i Den Europæiske Union begyndte at kræve strammere kontrol.
Den tjekkiske kunstner Josef Lada foretrak at male over temaet indenlandsk slagtning af grise. I stykket Grisen (1987) kæmper Václav Havel for at købe en slagtesvin (på tjekkisk zabijačka ) på markedet. I 1968 skrev Jerry Sebank, grundlægger af Jara Zimrman Theatre , stykket "Domestic Pig Slaughter".
I Slovakiet har slagtning af svin ( zabíjačka , zakáľačka , bravčovina , svinský kar , karmina ) været en integreret del af vinterfestlighederne siden den tidlige middelalder. Slagtningen af grise blev betragtet som en vigtig begivenhed i landsbyerne og en mulighed for familier at mødes. Ifølge Katarina Nadaska fra Institut for Etnologi og Antropologi ved J. A. Comenius Universitet begyndte den traditionelle periode for svineslagtning den 21. december, Saint Thomas Day . Datoen fik magisk betydning, og bønderne troede, at kødet fra en gris, der blev slagtet på Sankt Thomas-dagen, ville holde længere. Årets anden dag for slagtning af svin i Slovakiet er Mardi Gras (den anden dag i Maslenitsa ).
I Slovakiet er der også en skik om foråret forbundet med slagtning af grise. Efter at hungrisen er slagtet, kaster kvinderne sine knogler. Man troede, at hvis knogle hunden begynder at gnave, vil kvinden snart giftes.
I Catalonien blev den 11. november ( Sankt Martins dag ) betragtet som dagen for slagtning af svin . Alle de folk, der arbejdede på gården, deltog i skikken. Traditionelt har mændene slagtet grisen og fjernet tarmene, mens kvinderne tilberedte maden. De blev forberedt, så halvdelen af dem ville blive spist under gildet, mens resten kunne holdes til foråret.
Svineslagtning er en skik, der er dybt forankret i den catalanske kultur. Det er truet på grund af visse hygiejne- og dyrerettigheder. Catalansk lov forbyder slagtning af dyr foran offentligheden. Svineslagtning foregår stadig i Valderrobres og Serra .
Andre steder er det ikke sædvanligt at slagte grise, de slagtes til kød to gange om året.
Ofte køber familier en gris i marts og aftaler på forhånd med sælgere på markederne. Derefter holdes hun i flere måneder på stedet, så dyret vænner sig til dette sted. I oktober og november fedes grise på agern.
Traditionelt bliver naboer og bekendte inviteret ind i huset inden slagtning. Slagtningen finder normalt sted den 30. november på Sankt Andreas-dagen eller omkring jul. Skikken begynder klokken 9-10. En gris aflives med en krog. Kvinder og børn samler blod i en kop. Derefter tilberedes retter af kødet.
En række retter tilberedes af kød. I Alista tilberedes en pølse af svinekød og serveres med brød og sukker. I Cantabria , hvor slagtning kaldes matacíu , laves en pølse med løg, majsmel, hvede og krydderier, og resterne af en gris brændes. I Aragon , hovedsageligt i Huesca -provinsen , bruges pølseskiver til at lave en tortetta- ret . I det sydlige Castilla er svinekødssuppe en delikatesse . I det 13. århundrede var Spanien foruden kristne beboet af muslimer , hvis religion forbyder at spise svinekød. En mands slagtning af en gris var et bevis på, at han var kristen. Nogle spanske kulturelle udflugter omfatter skikken med at slagte grise. De blev også dræbt før Gigantes y cabezudos paraden , hvor de viftede med blæren på pinde, men det var ikke kutymen.
På øen Mallorca læses en bøn under slagtning, og penis eller blære fra en gris hænges i nærheden af huset. Fedt bruges til at smøre værktøj.
I 2007 indførte de spanske myndigheder en lov om behandling af svin: slagtning, madlavning. Loven siger, at det ikke er kutyme at skære en gris uden at chokere den. For manglende overholdelse af loven truer med en bøde på 600 euro .
I Spanien er der også ordsprog: "Hver gris vil vente på sin San Martin" (alt har en ende) og "Den gamle kvinde dræber grisen" (om noget usædvanligt, eftersom stærke mænd dræbte grise).
I 1990'erne blev det ulovligt at købe grise på markedet i Estland . I 2003 blev der afholdt en tvist mellem tilhængere af slagtning (som mener, at denne tradition er ved at forsvinde og bør genoplives) og tilhængere af EU-love (om hygiejne).
I Tyskland, efter at grise er slagtet ( Schlachtfest ), gives kød som gave til naboer. En griseblære er hængt på et hegn. Schlachtfest er stadig almindelig i Schwaben og Sachsen .
I Portugal slagtes svin om vinteren. I Galicien foregår slagteprocessen ved at skære halspulsåren over. Dessert tilberedes af grisens blod.
I Mexico dræbes grise ved et snit i brystet. Indtil dyret bløder helt ud, er det forbudt at tilberede det. Hvidløg, mælk, kanel, salt, appelsin, tequila tilsættes kødet. Kødet spises med kager.
Tidligere i Rusland blev der slagtet grise til jul, men at slagte grise var ikke en skik. Nu aflives grise hvert andet år for kød.
I Kina er slagtning af en gris ikke en traditionel skik, men en griseblære bruges som en maske i bian-lian operaen.
I Ungarn, efter slagtning, er det sædvanligt at tilberede en traditionel pølse.