Jordnøddesmør
Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 31. januar 2021; checks kræver 8 redigeringer .Jordnøddesmør er en vegetabilsk olie udvundet af jordnødder . Den har en rig smag og aroma.
Det bruges ofte i amerikanske, kinesiske og andre asiatiske køkkener (Syd- og Sydøstasien), både for at tilføje smag og til at stege mad på det.
Jordnøddesmør er lavet af jordnøddesmør .
Historie
På grund af manglen på andre olier i USA under Anden Verdenskrig steg brugen af let tilgængeligt jordnøddesmør . .
Sammensætning
| Indhold af fedtsyrer, %: stearinsyre |
2-7 |
| palmitic | 6-11 |
| myristisk | 0,5-0,6 |
| arakidisk | 2,3-4,9 |
| lignocerisk | 1,9-3,1 |
| behenisk | indtil 3 |
| oliesyre | 50-63 |
| linolsyre | 13-33 |
| hexadecen | 1-2,5 |
| Massefylde ved 15 °C, kg/m³ | 911-929 |
| Brydningsindeks | 1,468-1,472 |
| Flydepunkt, °C | fra -2,5 til +3 |
| Jodtal | 82-92 (op til 105) |
| Forsæbningsnummer | 185-197 (op til 206) |
Jordnøddesmør fremstilles af jordnøddebønner ved varm- eller koldpresning eller ekstraktion. Afhængigt af graden af forarbejdning produceres olier: raffineret, raffineret deodoriseret, uraffineret, teknisk [1] .
Oliens hovedkomponenter er oliesyre (46,8%), linolsyre (33,4%) og palmitinsyre (10,0%). Olien indeholder også stearinsyre, arachidinsyre, behensyre, linocerinsyre og andre fedtsyrer . Tilstedeværelsen af mættede fedtsyrer med høj molekylvægt fører til udfældning af triglycerider ved lave temperaturer [1] .
Olien er farveløs eller grønliggul, fryser fra 3 til -5°C, dens massefylde er 0,91-0,92×10³ kg/m³, tørrer ikke ud og opløses ikke i vand.
Næringsværdi
| Jordnøddesmør | |
|---|---|
| Sammensætning pr. 100 g produkt | |
| Energiværdien | 885 kcal 3699 kJ |
| Egern | 0 g |
| Fedtstoffer | 100 g |
| - mættet | 17 g |
| - monoumættet | 46 g |
| - flerumættet | 32 g |
| Kulhydrater | 0 g |
| vitaminer | |
| Tocopherol (vit. E ), mg | 15.7 |
| sporstoffer | |
| Zink , mg | 0,01 |
| Andet | |
| kolesterol | 0 mg |
| Selen | 0,0 µg |
| Procentdelen af kropsfedt kan variere. | |
| Kilde: USDA Nutrient database | |
100 g jordnøddesmør indeholder 17,7 g mættet fedt , 48,3 g enkeltumættet fedt og 33,4 g flerumættet fedt [2]
Fare
Toksiner
Højraffineret jordnøddesmør kan indeholde spor af hexan , et petroleumsprodukt, der bruges til at adskille olie fra faste jordnøddestoffer. EPA har anerkendt hexan som et neurotoksin efter test på rotter. Fødevaresikkerhedsreglerne giver ingen grænser for brugen af hexan i madolier.
Hvis kvalitetskontrollen forsømmes, kan jordnødder, der indeholder en skimmelsvamp, der producerer det meget giftige aflatoksin , forurene olien fremstillet af det.
Allergener
De, der er allergiske over for jordnødder, kan kun indtage højraffineret jordnøddesmør. De fleste raffinerede jordnøddeolier er fri for jordnøddeallergener og har vist sig af videnskabsmænd at være sikre for langt de fleste mennesker med jordnøddeallergi.
Et problem er også, at graden af forarbejdning af produktet ofte er uklar.
Brug
Koldpresset olie har en behagelig lugt og bruges som salatolie [1] . Uraffineret jordnøddesmør har et røgpunkt på 160°C, bruges som smagsgiver til retter og kan erstatte sesamolie . Raffineret jordnøddesmør har et røgpunkt på 232°C; det bruges almindeligvis til stegning af store portioner af mad såsom pommes frites .
Jordnøddesmør bruges til fremstilling af mayonnaise, margarine, konserves, lægemidler.
Brændstof
Ved Paris-udstillingen i 1900 demonstrerede Otto efter anmodning fra den franske regering, at jordnøddeolie kunne bruges som brændstofkilde til en dieselmotor; det var en af de tidligste demonstrationer af biodiesel .
Noter
- ↑ 1 2 3 4 Kastornykh M. S., Kuzmina V. A., Puchkova Yu . Kastornykh M. S. - M . : Informationscenter "Academy", 2003. - S. 62-63. — 288 s. — ISBN 5-7695-1340-3 .
- ↑ Næringsstofdatabase, udgivelse 25 . Det amerikanske landbrugsministerium. Hentet 10. juni 2020. Arkiveret fra originalen 20. oktober 2020.
 Ordbøger og encyklopædier | |
|---|---|
| I bibliografiske kataloger |