Brødvin er en slags moonshine , en russisk national [1] alkoholisk drik , et destillat fremstillet "af mos eller brødurt gæret med gær, opnået, ligesom ølurt og kvass, gennem malt og brødmel" [2] . Kendt i Rusland siden mindst det 15. århundrede. Ifølge Dahl blev simpel brødvin [3] destilleret i en terning af gæret brødmos [4] og blev kaldt " vodka " [5] , "varm vin", "grøn vin", "brænder", "almindelig", "vin", " polugar ", " sivukha ", "værtshus", "beruset", og det bedste - " skum " [6] . Forskellen mellem moderne vodka og brødvin er, at ethylalkohol bruges til at lave vodka, som blandes med vand. Brødvin blev fremstillet direkte af den alkoholholdige masse ( mos ), opnået som et resultat af gæring , forsukket korn ; brødvin er en type måneskin ; hovedsagelig brød måneskin lavet af korn: rug , havre , byg , hvede .
Indtil for nylig blev den første pålidelige omtale af brugen af alkoholiske destillater i Rusland betragtet som " Afhandling om to Sarmatians " (1517) af den polske historiker Matvey Mekhovsky : "De bruger ofte varme krydderier eller destillerer dem til vodka, for eksempel honning og mere. Så af havre laver de en brændende væske eller vodka og drikker den for at redde sig selv fra kuldegysninger og kulde ”( latinsk “ Saepenumero autem utuntur calefacientibus aromatibus, saepe et sublimatis de aromatibus de melle vel alio calefactorio, ita ut et de avena aquam ardentem sive sublimatum faciant et bibant ad effugandim et repellendum algorem et frigus, alter ex frigore congelarent." ) [7] [8] .
Men i færd med at studere kilderne ved skrivning af "Bog-referencebogen om den russiske destillations historie" B.V. Rodionov opdagede omtalen af varm vin i "Charter of Punishment", også kendt som Charter of the Monk Joseph Volotsky, skrevet af ham i slutningen af det 15. - begyndelsen af det 16. århundrede, i intervallet mellem 1479 og 1515.
I en videnskabelig forstand kan det i en sådan situation fastslås, at destillation i Rusland opstod senest i 1515, den første omtale af "varm vin" er i meddelelsen af Joseph Volotsky, skrevet mellem 1479 og 1515, som han kompilerede for klosterets munke. [9]
Generelt set den klassiske russiske destillation fra slutningen af det 17. - midten af det 19. århundrede sådan ud:
... Destillerier producerede drikke alkoholholdig væske ved destillation af gæringsprodukter af fødevarer råvarer. Denne væske blev kaldt "varm vin", eller blot "vin". <...> Varm vin fremstillet af korn, det vil sige fra "brød", blev kaldt "brødvin". Hovedråvaren var rug med tilsætning af som regel andre kornsorter. Malt blev brugt byg eller rug, sjældnere - hvede. <…>
Mosen blev destilleret i simple destillations, på det tidspunkt for det meste kobber. Destillationen blev udført mindst to gange: først uden adskillelse af hoved- og haledelene, det vil sige uden adskillelse i fraktioner. Hovedopgaven for den første destillation er at udtrække al alkoholen i den fra mosen. Sammen med alkohol blev der også frigivet en stor mængde vand (slim) og biprodukter <...>. Som et resultat af denne operation blev den såkaldte cancer opnået. Under den næste destillation (fordobling af krebsen) blev der foretaget en grundig adskillelse af "hovederne" (ifølge den daværende russiske terminologi "hop" eller "rebound") og "haler" ("destillation"). Resultatet - faktisk brødvin, kaldet "simpel". Simpel vin var både et drikkeklar produkt (efter at have normaliseret det for "godhed", det vil sige for styrke), og et råmateriale til fremstilling af alkohol såvel som "fine" drikkevarer. Alkohol, hvilket betød et destillat med et alkoholindhold på over 50 %, blev fremstillet ved efterfølgende destillation af vin i de samme destillations. Men produktionen af "tynde" drikke baseret på brødvin, for det meste tilsat smag, var ikke længere genstand for destillation og blev udført på andet udstyr - i små "vodka" destillationsterninger, oftest endda uden for destilleriet [10] .
Den ældste beskrivelse af strukturen af russisk destillation i 1697 skylder vi Gordon . Han taler om ham i tredje bind af sin dagbog, på side 103-104. Dagbogen blev udgivet af Posselt i 1849 - 1852. Under sin rejse til Azov foretog Gordon en inspektion af fabrikken i byen Olshanka ved Don, og siger følgende om ham:
"Den 3. maj 1697 så jeg her et sted, hvor vin destilleres. Rummet bestod af et hus, hvori der var et komfur og en kedel til at koge vand. På samme side var en stor mæsketun; på den anden side er der to store ovne, adskilt fra hinanden forneden og forbundet ovenover. På den side, der faldt direkte på ydervæggen, var der indstøbt to kedler i hver ovn, fire i alt. I en masktun, der indeholder 4-5 tønder (Oxhoft), lægges 9 liter eller kvarte rugmel. Hvis du tilføjer malt til dette, så er det bedre. - Så varmer de vandet i en stor kedel til kogepunktet, og hælder det over rugmel og moser det som øl. Massen henstår en hel dag, hvorefter gær tilsættes og igen henstår et døgn til gæring. Efter denne tid fyldes små kedler med gæringsvæske, udstyret med låg, hvorpå temmelig lange, tæt lukkede rør er smurt med brøddej i en cirkel. Destillationen fortsættes, indtil massen i kedlerne brænder, eller indtil kun den vandige væske, som kaldes cancer, begynder at passere. Den destillerede væske opsamles i specielt placerede beholdere og hældes i en tønde. Det er bedre at destillere det uden brød og malt (med dette mener de sandsynligvis at: det er mere nyttigt at destillere mosen uden bundfald, der samler sig i bunden og består af brødpartikler og malt). Væsken opnået fra den første destillation destilleres en anden gang; hvilket resulterer i en stærkere vin. En tønde mel (en fjerdedel) giver 6 spande vin; Røgning er dog mere betydningsfuld, hvis der tilsættes malt til rugmel under mæskning” [11] .
For at kontrollere styrken ("venligheden") af simpel brødvin blev metoden " udglødning " brugt, som blev lovfæstet i 1698: "... I den tønde, idet man tager en lille blikstabel, hvad er prøverne sendt med mærker det betyder dele, hvor mange fraktioner af den stak er delt, og fyld den med den vin, hæld den i en lille jern- eller kobberske, og opvarm vinen, tænd den og lad den brænde, indtil den går ud og ikke brænder mere, og hæld resterne af den brændte vin igen i den samme bunke, og se på mærkerne halvt eller brændt, eller mere eller mindre fra hele bunken, hvor mange andele der er faldet ... ". Og hvis "mange mere end halvdelen af vandet efterlades ved bålet", så kan sådan vin "ikke tages til dyre autoriserede priser." Det samme dekret pålagde at bestemme kvaliteten af brødvin, så den "ikke reagerer med røg og brænder" [12] .
"Glødemetoden eksisterede permanent i Rusland indtil 1811. <...> Fra det kom styrkestandarderne for brødvin - semi-have, efterlader halvdelen af dens volumen efter afslutningen af brændingen, og tre-prøve eller tre-boble, efterlader en tredjedel af volumen " [13] . En præget definition af halvhavevin eller blot halvhave blev givet i "Betingelser for opretholdelse af drikkegebyrer" (1830): "Polugarvin skal være af legaliseret godhed, som er bestemt på en sådan måde, at en onago prøve hældes i en statsejet mærket annealer, når den er udglødet, brænder den ud på midten” [14] .
Brødvin blev ikke udsat for lagring på fade , så den skulle renses særligt omhyggeligt, så der blev så få urenheder som muligt tilbage i slutproduktet. Traditionelt blev dette opnået på følgende måder: multipel destillation af alkohol med afskæring af hoved- og halefraktioner, samt forskellige yderligere behandlinger. Filtrering gennem et lag af specielt fremstillet kulstof er den vigtigste rensningsmetode, hvilket giver brødvin en særlig smag og lugt. Kul, som er en god sorbent, bevarer en betydelig del af opløste urenheder, især højere alkoholer (fuselolie). Og alkoholens kemiske reaktioner med kullets overflade fører til produktion af aldehyder og estere, som giver produktet en særlig smag og lugt. Til yderligere rensning af produktet bruges nogle gange mælk, solsikkeolie, æggehvide og ler. Nogle bruger også kaliumpermanganat og andre reagenser. Af hensyn til sundheden anbefales det efter kemisk behandling at overhale produktet igen.
Allerede i 1839-1843 blev flere varianter af brød "vin" solgt i Rusland [15] :
| Navn | Fæstning ifølge Hess | Procent af alkohol |
|---|---|---|
| Polugar | 0 | 38 |
| skummende vin | tyve | 44,25 |
| Tredobbelt vin | 33⅓ | 47,4 |
| Firkantet alkohol | halvtreds | 56 |
| dobbelt alkohol | 100 | 74,7 |