| Khashlama | |
|---|---|
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| (alfabetisk) armensk , georgisk | |
| Komponenter | |
| Hoved | Lam , øl , tomat , peberfrugt |
| Muligt | Grønt , sort peber , salt |
Khashlama ( armensk խաշլամա , georgisk ჰაშლამა ) er en lamme- (lam)- eller okse- (kalve)ret. Khashlama på armensk er som regel tilberedt af lam, retten inkluderer også grøntsager, øl, grønt. Khashlama på georgisk er som regel kogt oksekød drysset med årstidens urter. Bouillonen, hvis det ønskes, serveres separat.
Som det ofte er tilfældet i tæt lokaliserede samfund, kan to eller flere måltider være fonetisk identiske, men semantisk ret forskellige. Georgiske og armenske Khashlama har intet til fælles, bortset fra kødbasen. Armensk Khashlama er mere som en gryderet, mens georgisk Khashlama bare er kogt kød.
I Armenien, i oldtiden, under helligdagen Navasard [1] , til ære for guden Ara , blev der foretaget pilgrimsrejser til hellige steder. Khashlama blev forberedt med ypperstepræstens velsignelse. Den var tilberedt af både kalve- og lammekød. I en stor gryde, suspenderet over ildstedet, blev kød stuvet i øl, med en stor mængde bjergurter, urter og krydderier. Samtidig blev halvdelen af grønt og krydderier først lagt i bunden af gryden, derefter kødet skåret i store stykker, igen dækket med krydderurter på toppen og hældt med øl. I de dage blev retten betragtet som rituel [2] .
I Georgien er Khashlama mest almindelig i Kakheti -regionen og er den mest populære hjemmelavede kødret der. Den georgiske version af Khashlama i sig selv er ret asketisk og indeholder ikke andet end kød. Efter kogning kan den drysses med persille og selleri. Bouillonen indtages normalt på andendagen med masser af hvidløg. Retten blev udbredt i Kakheti efter de iranske og tatar-mongolske ødelæggende invasioner. Befolkningen blev fordrevet fra deres hjem, og militærmilitsen havde ikke adgang til grøntsager og krydderier, og til madlavningen klarede de sig kun med vand fra floderne og reddede kvæg.
Khashlama er forberedt til mindehøjtidelighed eller matah .
Saltet, der tilføres offeret før ceremonien, eller selve offeret, skal indvies i kirken [3] . Før madlavning er det nødvendigt at vaske kødet grundigt, fjerne fedthalen og andet overskydende fedt. Kød må ikke steges, hakkes fint eller hakkes, og der må ikke tilsættes andre krydderier end salt [3] .
Traditionelt blev købet af et levende lam og processen med dets ofring udført af mænd [3] . Under Matakh bliver Khashlama pakket ind i pitabrød båret til 7 naboers huse før mørkets frembrud.
Skær lammekød i stykker på 100-150 g. Salt, peber, hæld øl på, sæt på høj varme og bring hurtigt i kog. Skru derefter ned for varmen og lad kødet simre i cirka en time. Hvis væsken er fordampet, tilsæt lidt øl eller vand.
Peber skåret i flere stykker. Skræl tomater, skær i små stykker. Peberfrugt og tomater tilsættes kødet og lad det simre i cirka en time, du kan også tilføje chilipeber. Khashlama serveret med kogte kartofler med krydderurter. Bouillonen serveres i små skåle. Khashlama kan tilberedes på vand eller i enhver kombination med øl og vand. Rødvin ville være en fantastisk tilføjelse [2] .
Kog kødet i en gryde med vand ved svag varme. Efter en halv time, salt, sæt på en varm ild, efter endnu en halv time - skift vandet, behold noget af saften. Tilsæt derefter salt, skrællede kartofler og kog ved svag varme i tredive minutter. Khashlama serveres i dybe underkopper med bouillon, og kartofler serveres på et separat fladt fad [2] .
Opskrift ifølge publikationen "Georgiske retter, syltetøj og tilberedninger. Anden udgave, suppleret og rettet" fra 1898. Ingredienser: oksekød (rygrad eller ribben), salt. "Tag chalagachi (rygrad) eller ribben, skåret i store stykker, vask. Kog vand med salt, dyp kødet i det, kog, fjern skæl, men lad det koge. Tag ud og server kun kødet." [fire]
Opskrift efter den kult-georgiske kulinariske bog "Georgian Dishes" af Tamara Sulakvelidze fra 1959. Ingredienser: Oksekød (bryst, skulder, rump, rump, rump) - 1 kg, løg - 1 hoved, hvidløg 8-10 fed, selleri eller persille , salt. "Skær kødet af en ung kvie i stykker, kom i en gryde, hæld vand på, så det dækker kødet, luk låget og kog. Fjern skummet inden kogning. Tilsæt rødderne (persille og selleri), som fjernes pr. slutningen af tilberedningen 5 minutter før kødet er færdigt smages suppen til med salt Inden servering tilsættes godt knust hvidløg og finthakket persille til portionsstykker af kogt kød i hver tallerken og tilsæt en lille mængde kødbouillon opnået ved kogende kalvekød. Hvidløg skal føles godt i denne ret." [5] [6]