Fisk [* 1] - den spiselige del af fisk , såvel som retter tilberedt af dem.
Fisk består hovedsageligt af vand (53-89%), proteiner (7-23%) og fedtstoffer (2-34%) [2] . Med hensyn til proteinindhold er fisk ikke ringere end kød, og nogle af dens arter overgår endda kød. De fedtstoffer , der indgår i fisken , hvis basis - op til 86 % - er umættede syrer [3] , optages lettere af kroppen [4] . Derudover indeholder fisk mange vitaminer (bl.a. A , D , E i fiskeolie ), mikro- og makroelementer [3] .
Fiskens sammensætning bestemmes af dens race, køn, alder, livscyklusperiode, fysiologiske tilstand og den del af fisken, der analyseres. For eksempel er fedtstoffer koncentreret i leveren og andre indre organer, hovedet, under huden, nær knoglerne, mellem musklerne. Et særskilt kendetegn er tilstedeværelsen af knogler i det intermuskulære rum, som kan variere for forskellige fisk fra fravær til en mængde, der kræver særlig kulinarisk forarbejdning [2] [3] .
Ifølge habitatet er kommercielle fisk opdelt i ferskvand (anadrom) og marine. Samtidig skelnes der tre farver af fiskekød: hvid, rød eller pink og brun. Rød fisk i russisk madlavning kaldes stør med hvidt kød [5] . Smagsmæssigt anses kødet fra ferskvands- og anadrome fisk for mere værdifuldt end marine [3] , selvom sammensætningen af sidstnævnte er mere afbalanceret [2] .
Fisk opdeles efter fedtindhold i magert (fedtindhold op til 2%), mellemfedt (fra 2 til 8%), fedtholdigt (fra 8 til 15%) og især fedtholdigt (over 15%) [2] .
Indtil slutningen af det 20. århundrede var fiskeri den vigtigste kilde til fisk , men kunstig opdræt og hold af fisk har for nylig vundet popularitet. Produktionen af fisk fra dambrug oversteg i 2013 produktionen af oksekød [6] .