Fisk og skaldyr ophober kviksølv, ofte i form af methylkviksølv , en meget giftig organisk forbindelse. Fiskeprodukter har vist sig at indeholde varierende mængder af tungmetaller, især kviksølv [1] , samt fedtopløselige forurenende stoffer til stede i vand [2] [3] . Langlivet og i toppen af fødekæden, rovfiskearter som marlin, tun, haj, sværdfisk, kongemakrel, flisefisk , der lever i Den Mexicanske Golf [4] samt gedder , aborre , havkat , makrel [ 5] . Hvis normen for indholdet af kviksølv i kroppen af "fredelige" fisk er 0,3 mg pr. kg vådvægt, så er det for rovfisk 0,6 mg/kg [5] .
Tilstedeværelsen af kviksølv i fisk kan udgøre en særskilt sundhedsfare for kvinder, der ammer, er gravide og planlægger et barn, såvel som for børn i en tidlig alder. Sådanne mennesker kan spise sild , som betragtes som den mest nyttige fisk i flere henseender, herunder med hensyn til indholdet af kviksølv; mens ferskvandsfisk anbefales til kvinder under graviditet at blive udelukket fra kosten [5] .
Fisk er den vigtigste fødekilde til kviksølv for mennesker og dyr. Kviksølv og methylkviksølv er til stede i havvand i meget små koncentrationer. Men de, normalt i form af methylkviksølv, optages af alger, der er i begyndelsen af fødekæden. Disse alger spises af fisk og andre organismer højere oppe i fødekæden. Fisk optager methylkviksølv godt, men udskiller det meget langsomt, da denne forbindelse er uopløselig i vand. På den måde ophobes methylkviksølv - primært i de indre organer, men også i muskelvæv [6] [7] . Dette fører til kviksølvbioakkumulering - ophobning i fedtvæv ved successive trofiske niveauer: zooplankton, lille nekton , større fisk osv. Jo længere en fisk lever, jo mere kviksølv kan den ophobes. Alle dem, der spiser denne fisk, der er endnu højere i fødekæden, indtager også en øget mængde kviksølv. Dette forklarer, hvorfor rovfisk som sværdfisk og hajer, eller fugle som fiskeørne og ørne, har højere koncentrationer af kviksølv i deres væv, end de ville være, hvis stoffet var direkte udsat for kroppen. En art i fødekæden kan have op til ti gange så stor koncentration af kviksølv i sin krop end den art, den spiser. Denne proces kaldes biomagnifikation . For eksempel er kviksølvindholdet i sild cirka 0,1 ppm , mens hvidhajens indhold er mere end en ppm.
Amerikanske regeringsforskere testede kviksølvniveauer i fisk i 291 floder i landet. Metallet blev fundet i alle testede fisk, selv dem fanget i isolerede landlige kanaler. Femogtyve procent af de testede fisk indeholdt kviksølv over de sikre niveauer fastsat af US Environmental Protection Agency (US EPA) for mennesker, der regelmæssigt spiser fisk. [en]
Tabel med en liste over fisk og skaldyr og kviksølvkoncentrationer [4] .