Majsstænger

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 3. september 2022; checks kræver 2 redigeringer .

Majsstænger

Oprindelsesland	USA
Komponenter
Hoved	majsgryn [d]
Mediefiler på Wikimedia Commons

Majsstænger er et fødevareprodukt, der er et støbt og tørret skum lavet på basis af specialfremstillede majsgryn. Nogle gange forstås majsstænger som lignende produkter baseret på stivelsesholdige kornprodukter fra andre kornsorter . Kornstængernes fest fejres traditionelt den 2. juni.

Udseende historie

Forløberne for spisepindene var cornflakes , hvis opfindelse skete ved et uheld. Fejlen var det sædvanlige praktiske og måske grådighed.

I 1890'erne overvågede brødrene Dr. Kellogg og Will Keith Kellogg, som ejer Battle Creek Sanitarium i USA , tilberedningen af en ret med majsmel . For ikke at smide den resulterende grød væk (sandsynligvis var der meget af den), forsøgte de at lave majsdej ud af den ved at skubbe den gennem rullerne. Testen virkede ikke, men flagerne viste sig. I et sidste forsøg på at redde mad blev kornene stegt i majsolie . Efter at have taget den første prøve blev resten af flagerne også gennemstegt og serveret ved gæsternes bord. Retten var en succes.

Resultatet af epos var et amerikansk patent på "plukkede majskorn, samt teknologier til deres tilberedning" dateret 31. maj 1892.

Det næste skridt - overgangen fra flager til pinde, blev lavet allerede i efterkrigsårene med udviklingen af fødevareproduktionsteknologi. Det skyldtes især den udbredte introduktion af ekstrudering i den amerikanske fødevareindustri.

I USSR blev produktionen af majsstænger først organiseret i 1963 på Dnepropetrovsk-fabrikken til fødevarekoncentrater ved hjælp af teknologi og udstyr udviklet af V. Ya. Krikunov .

I 1980'erne dukkede produkter fra andre kornprodukter op i USSR, fremstillet ved hjælp af teknologien med majspinde, for eksempel pinde og puder fra riskorn osv.

I 1990'erne begyndte adskillige kooperativer at producere majsstænger på det tidligere USSRs territorium på grund af teknologiens enkelhed, samtidig begyndte eksperimenter med at fylde majsstænger med andre produkter (undtagen pulveriseret sukker).

I 2010 er der mange regionale private producenter af majsstænger, der opererer i Rusland . Samtidig lader kvaliteten af mange producenter meget tilbage at ønske. De vigtigste mangler ved disse pinde er ufuldkommenheden af skumstrukturen. Olier af lav kvalitet bruges ofte, og overdreven besparelser i pulveriseret sukker er almindelige.

Henter

I sig selv kaldes teknologien til at opnå majsstænger simpel, men den kræver omhyggelig overholdelse af temperatur- og luftfugtighedsforhold for selve den skummende masse, samt for den atmosfære, hvori opskumningen og tørringen af det færdige produkt finder sted.

Den teknologiske proces med at opnå pinde består af følgende trin:

Tilberedning af majsgryn . Som forberedelse tørres majsgryn og sigtes derefter. Samtidig forsøger de at adskille både små (især melede) og store fraktioner. Korn med en størrelse på 0,67 mm til 1,2 mm er velegnede til brug. Den mindste variation i størrelsen af kornene er nødvendig, så når man forbereder massen til opskumning og derefter selve skummet, bliver kornene imprægneret og opskummet på samme måde. Hvis der er mel i grynene i de følgende operationer, vil grynene begynde at klæbe sammen til vandtætte klumper, og derefter brænde i ekstruderen .
Konditionering. De udvalgte gryn tilføres skruebalsamen, hvor de blandes med saltet vand i 2-4 minutter. Dette efterfølges af eksponering i 2-4 timer under konstant omrøring. Graden af fugtindhold i korn på dette stadium er kontrolleret og bør være omkring 22-25%.
ekstrudering . Ældret fugtet og saltet korn kommer ind i en lang skrueopvarmet (op til 170°C-190°C) ekstruder med en faldende skruestigning. Når ekstruderen passerer, opvarmes grynene til temperaturer over 200 ° C, vanddamptrykket stiger meget, grynene bliver til en homogen plastisk masse. Under påvirkning af vanddamptryk og tilførsel af skruemekanismen presses den varme masse ud gennem ekstruderens udløb i en strøm af tørret opvarmet luft. I den ekstruderede masse udvider trykket af overophedet vanddamp massen eksplosivt, danner strukturen af en majspind og multiplicerer volumenet. Den bevægelige kniv skærer med jævne mellemrum de ekstruderede pinde af, og de føres med luftstrømmen ind i modtageren og tørrer undervejs til et fugtindhold på 5-6%.
Tørrede pinde kan allerede spises, men i denne form sælges de normalt ikke til salg. Da tørrede pinde har en høj porøsitet, accepterer de fedtbaserede glasurer godt, hvilket beriger deres smag og øger næringsværdien. Til glasering anvendes vegetabilsk olie og fint formalede stoffer eller blandinger heraf, for eksempel: sukker, salt, hvidløg, forskellige krydderier, ost, krabbe- eller rejekød, lever, vanillin, jordnøddemasse, chokolade- og fedtglasur, mineralsalte, vitaminer , fedt, lecithin, proteinforstærkere, madessenser og syrer og mere.
Berigelse (glasering). Stænger hældes i dragekedlen og vegetabilsk olie tilsættes, efter omrøring i 3-5 minutter hældes pulvertilsætningsstoffer, for eksempel pulveriseret sukker, i kedlen og omrøres i noget mere tid for at fordele pulveret jævnt. Viskøse, let opløselige tilsætningsstoffer (jordnødder og chokolade) blandes på forhånd med vegetabilsk olie og blandes straks med pinde i en opvarmet flydende form.
Pakning. En standardoperation udført på konventionelle bulkfyldningsmaskiner.

Succesfulde producenter afslører ikke funktionerne i deres teknologiske proces (knowhow), derfor er kun et generelt skema for den tekniske proces givet her, og regimeparametrene for den tekniske proces kan afvige lidt fra de angivne. [en]

Egenskaber

Strengt taget er alle egenskaberne ved skummet, der danner stavene, indbyrdes forbundne, dog kan der skelnes adskillige målbare parametre, som bruges i processtyring.

Bulkdensitet er en integreret parameter, der angiver sandsynligheden for, at produktkvaliteten afviger fra den påkrævede: for eksempel kan et fald i et produkts bulkdensitet indikere både en mulig mere delikat smag af sticks og sådanne defekter som ekstruderingsafskæringsdefekter ( lange snoede pinde dannes, hvilket øger det samlede volumen betydeligt) eller overdreven oppustning af skumluftbobler med tykke mediastinum; en stigning i bulkdensitet ud over den tilladte indikerer normalt åbenlyst tilstedeværelsen af defekter, for eksempel øget fugt i produktet eller problemer med opskumning af massen.
Størrelsen og formen af skumbobler: meget små bobler er runde på grund af overfladespænding og er omgivet af relativt tykke vægge med hårde og tætte tetraedriske korn i krydset mellem fire skumkugler. Store bobler forvrænger i høj grad produkternes form. Optimalt er bobler facetteret af naboer med et tværsnit i størrelsesordenen 1-4 mm.
Strukturen og tykkelsen af stokkenes overfladelag: stokkenes overfladestruktur er altid forskellig fra strukturen af deres kerne, mens størrelsen af boblerne i overfladearealet skal forblive små for at bevare stokkens form og lette påføringen af additiver, men tykkelsen af overfladelaget skal være minimal, så overfladen er konsistent, føltes ikke som en separat hud (noget som f.eks. en skorpe mærkes på brød.
Fugtighed af det færdige produkt: produkter med høj luftfugtighed har ikke en karakteristisk knas, som betragtes som en af de vigtige forbrugerkvaliteter af majsstænger, desuden komprimeres overfladelaget af pinde, der opbevares ved høj luftfugtighed, hurtigt, og kernen er let klumpet, hvilket mærkes, når de bruges.
Ensartet fordeling af smagsforstærkere: alle klæber i en eller anden grad synder med afgivelsen af smagsforstærkere, så i pakken har hjørne- og bundpinde normalt flere berigere.

Interessante fakta

Hvis du sætter ild til majsstænger, begynder de at brænde med en blå flamme.

Se også

Noter

↑ De givne parametre blev brugt i fødevareindustrien i USSR.