Conching er en proces i chokoladeproduktion , hvor en skrabermixer og omrører, kendt som en "conche", fordeler kakaosmørret jævnt i chokoladen og kan fungere som en partikel- "polerer" [1] . Det bidrager også til smagsudvikling gennem friktionsvarme , frigivelse af flygtige stoffer og syrer og oxidation. Navnet hænger sammen med formen på de oprindeligt brugte kar, som lignede skaller af havsnegle, som også kaldes "konkylie" (engelsk konkylie ).
Når ingredienserne blandes på denne måde, nogle gange op til 78 timer, opnås chokolade med en mild, rig smag. Chokoladevarianter af lavere kvalitet kan koncentreres på så lidt som 6 timer. Fordi denne proces er så vigtig for den endelige tekstur og smag af chokolade, patenterer fabrikanter detaljerne i deres conching-proces [2] .
Der er mange designs af vaske. Ernæringsforskere lærer stadig, hvad der præcist sker under conching og hvorfor.
Iværksætteren Rodolphe Lindt , grundlæggeren af konfekturevirksomheden af samme navn, opfandt "conche" i Bern, Schweiz , i 1879. Det producerede chokolade med overlegne smags- og smelteegenskaber sammenlignet med andre processer i brug på det tidspunkt. Lindt-chokoladefirmaet oplyser, at Lindt (måske fejlagtigt) tillod en mixer indeholdende chokolade at køre i weekenden (eller muligvis natten over, ifølge andre versioner af den muligvis apokryfe historie) [3] . Da Lindt vendte tilbage til enheden, fandt Lindt ud af, at det endelige produkt havde forskellige egenskaber fra datidens konventionel chokolade med en mindre kornet tekstur og større glans end datidens konventionel chokolade, som typisk var "kornet", når den størknede på grund af tilstedeværelsen af ikke -ideelle kakaokrystaller - olier . Lindts opfindelse gjorde masseproduktionen af chokoladebarer mere praktisk og erstattede til sidst chokoladedrikke som det primære middel til masseforbrug af chokolade [4] .
Lindts originale vask bestod af en granitvalse og en granitrug; denne konfiguration kaldes nu en "lang skal", og det kan tage mere end en dag at behandle et ton chokolade. Enderne af slisken blev formet til at tillade chokoladen at blive kastet tilbage på rullen ved slutningen af hvert slag, hvilket øgede overfladearealet udsat for luften.
En moderne roterende conche kan behandle 3 til 10 tons chokolade på mindre end 12 timer. Moderne koncher har kølebeholdere, der indeholder lange blandeskafter med radialarm, der presser chokoladen mod beholderens vægge. Én maskine kan håndtere alle de male-, blende- og koncheringstrin, der kræves til små partier chokolade.
Conching omfordeler smagsstoffer fra kakaopulver til fedtfasen . Luften, der passerer gennem konchen, fjerner uønsket eddikesyre , propionsyre og smørsyre fra chokoladen og reducerer fugt. En lille mængde fugt øger i høj grad viskositeten af den færdige chokolade, så kakaosmør i stedet for vand bruges til at rense udstyret [5] . Nogle stoffer, der dannes under ristning af kakaobønner, oxideres i conche, hvilket blødgør produktets smag.
Temperaturen på konchen er styret og varierer for forskellige typer chokolade. Som regel fører en højere temperatur til en reduktion af den nødvendige behandlingstid. Temperaturer varierer fra 49°C (120°F) for mælkechokolade til 82°C (180°F) for mørk chokolade. Forhøjet temperatur resulterer i en delvist karamelliseret smag, og i mælkechokolade favoriserer Maillard-reaktionen [1] .
Under conching gennemgår chokolade tre faser. I den tørre fase er materialet i pulverform, og efter blanding dækkes partiklerne med fedt. Luftens bevægelse gennem konchen fjerner fugt og flygtige stoffer, der kan give en sur smag. Fugtbalancen påvirker smagen og konsistensen af det færdige produkt, fordi når først partikler er belagt med fedt, er der mindre sandsynlighed for, at fugt og flygtige kemikalier slipper ud [4] .
I den pastaagtige fase er flere partikler belagt med kakaofedt. På dette stadium øges den kraft, der kræves for at rotere koncheakslerne.
Den endelige flydende fase gør det muligt at justere viskositeten af det færdige produkt let ved at tilsætte fedtstoffer og emulgatorer, afhængigt af den påtænkte anvendelse af chokoladen.
Mens de fleste koncher er batch-maskiner, adskiller kontinuerlige koncher trinene med bafler , der fører produktet gennem de enkelte dele af maskinen [4] . En sådan kontinuerlig conching kan reducere mælkechokoladekoncheringstiden til fire timer [5] .