| alyata | |
|---|---|
| ital. agliata | |
| Blomkål i dej serveret med aliata | |
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| italiensk mad | |
| Oprindelsesland | |
| Komponenter | |
| Hoved | hvidløg, tørrede tomater , vineddike , olivenolie |
| Muligt | brød eller rasp |
| Innings | |
| Type ret | sovs |
Agliata ( italiensk: agliata fra aglio, "hvidløg"; ligurisk : aggiadda) er en hvidløgssauce og krydderi i det italienske køkken [1] der bruges til at smage og ledsage grillet eller kogt kød, fisk og grøntsager [2] [3] [4 ] ] . Brug er først attesteret i det gamle Rom. Det er stadig meget brugt i det italienske køkken [2] . Agliata bruges i køkkenet i Genova [5] og Ligurien til kød og fisk og er blevet beskrevet som en "ligurisk klassiker" [4] [6] . Betragtes også som en traditionel ret fra byen Bosa i provinsen Oristano på Sardinien . Det er en traditionel sauce, der er meget brugt i fortiden, især af fiskere, der havde brug for at opbevare mad i lang tid.
Saucen er lavet af soltørrede tomater skåret i små stykker, stegt med olie og hvidløg og hakket persille, tilsat flåede tomater, olie og eddike. Også nogle gange til saucen er brødkrummer gennemblødt i eddike. Dens fremstilling involverer emulgering af ingredienserne for at forhindre adskillelse, hvilket opnås ved langsomt at tilsætte olivenolie, mens blandingen konstant piskes. Det ledsager normalt stegt eller kogt kød, fisk og grøntsager [2] [3] [4] . Bruges til at marinere fisk som rokker, hajer, blæksprutter og lammefødder. I dag bruges saucen også til at tilberede okselever: den skæres i strimler og koges i en gryde med tilsætning af sauce i slutningen af gryderet.
Grøn aliata er en piemontesisk opskrift baseret på persille og lokal ricotta [7] .
Porrata er en lignende sauce lavet med porrer ( porri på italiensk) [2] i stedet for hvidløg.
Oprindelsen af alyata går tilbage til det antikke Rom [2] . Saucen er blevet beskrevet som en typisk bondemad, også indtaget af overklassefolk [3] . En venetiansk kogebog fra det 14. århundrede siger, at aliata kan serveres "til alle slags kød" [3] . Liber de Coquina, der først blev udgivet i det trettende århundrede, siger, at saucen kan bruges til at "akkompagnere enhver form for kød" [3] .