Escalope
Escalope ( fr. escalope ) - i forskellige køkkener kaldes dette normalt for jævne, runde lag kød , skåret af mørbrad ( kalvekød , svinekød ) eller fra andre dele af frugtkødet (også i lige cirkler, på tværs af fibrene) [1] .
Beskrivelse
Escalopes skæres af råt kød med en tykkelse på højst 1,5 cm, derefter slås de normalt af (op til en tykkelse på 0,5-1 cm) og samtidig paneres de aldrig , men sauteres eller grilles på en grill åben. Denne teknologiske teknik blev senere den vigtigste til at karakterisere retten. En escalope er derfor et fladt, rundt, tyndt stykke kød fra den bedste del af slagtekroppen, som tilberedes uden at panere dens overflade [2] .
Udtrykket går tilbage til det franske navn for en kammusling (bløddyr i en stor skal), som er forbundet med den færdige rets ydre lighed med en skal-skal [3] .
En escalope tilberedes som følger: portionsstykker kød 10-15 mm tykke skæres fra lænden (1-2 pr. portion), piskes let, drysses med salt , peber og steges på begge sider, normalt i smør . Server straks, tilsæt et tilbehør og hæld kødsaften over.
Tilbehør - kogte kartofler, stegte kartofler (kogte eller rå), pommes frites , kogte grøntsager med fedt, komplekse tilbehør.
Se også
Noter
- ↑ ESCALOPE i Great Encyclopedia of Culinary Arts
- ↑ ESCALOPE // Culinary Dictionary of V. V. Pokhlebkin , 2002.
- ↑ Smag af perlemor // Kommersant.
Litteratur
- Pokhlebkin VV Escalope // Kulinarisk ordbog. - M . : Forlaget "E", 2015. - S. 431. - 456 s. - 4000 eksemplarer. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
- Opskriftsbog fra 1982
- Escalope // Concise Encyclopedia of the Household / red. A. I. Revin . - M . : Soviet Encyclopedia, 1960. - T. 2. - S. 713-714. - 770 s.
- Escalope // Commodity Dictionary / I. A. Pugachev (chefredaktør). - M . : Statens forlag for handelslitteratur, 1961. - T. IX. - Stb. 926-927. — 890 s.
Links
- Escalope på tysk // gotovim.ru
- Wiener kalvekød escalope // zimins.net - Østrigsk køkken
- Kalkunescalopes med sauce
 Ordbøger og encyklopædier | |
|---|---|
| I bibliografiske kataloger |