Cheddar

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 23. november 2019; checks kræver 12 redigeringer .
Cheddar
engelsk  Cheddar
Oprindelsesland Storbritannien
( England )
By, region Cheddar landsby, Somerset
Mælk ko
Pasteuriseret tit
Struktur hårdt, halvhårdt
modningstid 2-60 måneder
Certificering West Country Farmhouse Cheddar - BOB 2012 [1] ; Orkney Scottish Island Cheddar - BGB 2013 [2] .
USDA NDB-kode 01009
 Mediefiler på Wikimedia Commons

Cheddar er en populær engelsk ost  med et fedtindhold på 35 til 45%. Den er opkaldt efter det oprindelige produktionssted - landsbyen Cheddar i grevskabet Somerset i England [3] . Oste af denne sort produceres nu uden for regionen og i flere lande rundt om i verden. Dejen af ​​denne ost er plastik, elfenben eller gullig. Det er nogle gange tonet med det naturlige farvestof annatto under fremstillingsprocessen . Cheddar har en nøddeagtig og let krydret og syrlig smag (optimal tilberedning pH 5,6).

Popularitet

Cheddar er den mest populære ostetype i Storbritannien og tegner sig for 51 % af Storbritanniens årlige ostemarked på 1,9 milliarder pund [4] . Det er den næstmest populære ost i USA (efter mozzarella ), med et gennemsnitligt årligt forbrug på 4,5 kg (10 lb) pr. indbygger [5] . I 2014 producerede USA cirka 3 milliarder pund (op til 1,4 millioner tons) [6] , og i Storbritannien - op til 262 tusinde tons i 2008 [7] .

Titel

Udtrykket "cheddarost" er meget udbredt, men har ikke en beskyttet betegnelse i Den Europæiske Union. Men i 2007 blev West Country Farmhouse Cheddar Protected Designation oprettet , produceret af lokal mælk i Somerset, Dorset, Devon og Cornwall og lavet ved hjælp af traditionelle metoder [1] [8] . Uden for Europa kan smagen og kvaliteten af ​​oste mærket som cheddar variere meget, hvor nogle smelteoste pakkes som "cheddar", selvom de har ringe lighed. Derudover sælges nogle oste, der i smag og udseende mere ligner Red Leicester , nogle gange som "rød cheddar".

Historie

Osten kommer fra landsbyen Cheddar i Somerset i det sydvestlige England. Der er flere huler i Cheddar Gorge i udkanten af ​​landsbyen , som gav ideel luftfugtighed og en konstant temperatur egnet til ostemodning [7] . Cheddar skulle traditionelt produceres inden for 30 miles (48 km) fra Wales Cathedral [3] . Cheddar er blevet produceret siden mindst det 12. århundrede. I de engelske pergamenter af kong Henrik II i 1170, er købet af 10.240 pund (4640 kg) cheddar til en farthing pr. pund [9] registreret . Charles I (1600-1649) købte også ost fra landsbyen [7] . Osteopskriften kan være bragt til Storbritannien af ​​romerne fra Cantal -regionen i Frankrig [10] . I det 19. århundrede spillede Somerset-mælkemanden Harding en central rolle i moderniseringen og standardiseringen af ​​cheddarost . For sine tekniske innovationer, sin fortaler for mejerihygiejne og sin frivillige udbredelse af moderne ostefremstillingsteknikker er han blevet døbt "cheddarostens fader" [12] . Harding introducerede nyt udstyr til ostefremstillingsprocessen, inklusiv hans roterende kværn til at skære blomkålen , hvilket i høj grad reducerede manuelt arbejde [13] [14] . "Joseph Harding-metoden" var det første moderne cheddarproduktionssystem baseret på videnskabelige principper. Harding udtalte, at "cheddar bliver ikke lavet på marken, i kælderen eller endda i køerne, men det bliver lavet på mejeriet" [11] . Joseph Harding og hans kone var ansvarlige for at introducere cheddarproduktion til Skotland og Nordamerika , mens deres sønner Henry og William var ansvarlige for at introducere cheddarproduktion til Australien og hjalp med at etablere osteindustrien i henholdsvis New Zealand . Under Anden Verdenskrig og næsten et årti senere, blev det meste mælk i Storbritannien brugt til at producere en enkelt variant af ost, kaldet "regeringscheddar", som en del af krigsøkonomien og rationering [15] . Dette førte næsten til ødelæggelsen af ​​al anden osteproduktion i landet. Før Første Verdenskrig var der over 3.500 osteproducenter i Storbritannien, og efter Anden Verdenskrig var der mindre end 100 [16] .

Ifølge USDA -forskning er cheddarost verdens mest populære ostesort og den mest undersøgte type ost i videnskabelige publikationer [17] .

Produktion

Under produktionen af ​​cheddar adskilles calier og valle af osteløbe , som produceres i maven på nyfødte kalve ( vegetariske eller kosheroste bruger et enzym, der stammer fra bakterier, gær eller skimmelsvamp [18] [19]

"Cheddared" refererer til et yderligere trin i fremstillingen af ​​cheddar, når blomkålen efter opvarmning æltes med salt, skæres i tern for at dræne vallen af, og derefter foldes og vendes [18] . Stærk, ekstramoden cheddar, nogle gange omtalt som vintage, skal lagres i 15 måneder eller mere. Ost opbevares ved en konstant temperatur, hvilket ofte kræver særlige forhold. Som med andre hårde oste, der produceres over hele verden, giver huler ideelle betingelser for ostens modning. Men i dag modnes cheddar i huler ved Wookey Hole og Gorge. Derudover er nogle varianter af cheddar røget [20] [21] .

Verdensproduktion

Australien

Cheddar tegnede sig for over 55 % af det australske ostemarked i 2013 med et gennemsnitligt årligt forbrug på omkring 7,5 kg pr. person [22] . I Australien er cheddar så almindelig, at navnet sjældent bruges. I stedet er cheddar kun kendetegnet ved styrke, såsom "mild", "lækker" eller "skarp" [23] .

Canada

Efter udbruddet af hvedemyg i Canada i midten af ​​det 19. århundrede, begyndte bønder i Ontario at konvertere til mælkeproduktion i massevis , og cheddarost blev deres vigtigste eksportprodukt, og blev endda eksporteret til England. I begyndelsen af ​​det 20. århundrede var der 1.242 cheddarfabrikker i Ontario, og cheddar var blevet Canadas næststørste eksport efter tømmer [24] . Cheddar-eksporten udgjorde i alt 106.000 tons i 1904, men i 2012 var Canada allerede importør af ost [24] . Det meste af canadisk cheddar produceres i Quebec (40,8%) og Ontario (36%) [25] . Den årlige produktion er 120 tusinde tons [26] . Canadisk cheddar er lagret i minimum tre måneder, men de fleste cheddar er lagret meget længere, op til 10 år.

Canadisk cheddarostsuppe er en populær ret på Canada Pavilion i Epcot , Walt Disney World Recreation Center [27] .

Procentdelen af ​​mælkefedt skal angives med ordene "mælkefedt" eller forkortelserne BF eller MF [28]

New Zealand

Det meste af den cheddar, der produceres i New Zealand, er fremstillet på fabrikker, selvom der også er oste fremstillet i hånden af ​​mestre ostemagere. Fabrikscheddar sælges normalt relativt ung i New Zealand, men Anchor Dairy Company sender newzealandske cheddarer til Storbritannien, hvor ostene tager omkring et år at modne [29] .

Storbritannien

Der er i øjeblikket kun én osteproducent i Cheddar Village, Cheddar Gorge Cheese Co. [30] . Navnet "cheddar" er ikke beskyttet af Den Europæiske Union , selvom navnet "West Country Farmhouse Cheddar" har en EU-beskyttet oprindelsesbetegnelse, og oste under dette navn kan kun fremstilles i Somerset, Devon , Dorset og Cornwall med mælk fra disse amter [31] . Cheddar sælges under betegnelserne "mild", "medium", "moden", "meget moden" eller "vintage". Cheddar produceret i Orkney er registreret som en EU-beskyttet geografisk betegnelse under navnet "Cheddar på de skotske Orkneyøer" [2] . Denne beskyttelse fremhæver brugen af ​​traditionelle metoder, overleveret fra generation til generation siden 1946, og det unikke ved Orkney-cheddar sammenlignet med andre cheddarer [32] .

USA

Det meste af cheddarost i USA produceres i staten Wisconsin . Cheddar produceres også i Californien , Idaho , New York , Vermont , Oregon , Texas og Oklahoma . Det sælges i flere smagsvarianter: mild, medium, krydret, ekstra krydret, New York, hvid og Vermont. Cheddar i New York-stil er særligt "stikkende"/sur, men har en tendens til at være noget mildere end mildere smagende varianter. Cheddar, der ikke indeholder annatto , omtales ofte som "hvid cheddar" eller "Vermont cheddar" (uanset om den faktisk blev produceret der) [29] . Cheddar er et af flere produkter, der bruges af USDA til at overvåge sundheden for den amerikanske mejeriindustri som helhed. Rapporter udsendes ugentligt med detaljerede oplysninger om priser og produktionsmængder [33] .

Optegnelser

Den amerikanske præsident Andrew Jackson var engang vært for en åbent hus-fest i Det Hvide Hus , hvor han serverede en 640 kg blok cheddarost. Det blev sagt, at Det Hvide Hus lugtede af ost i flere uger [34] .

Osten på 3200 kg blev produceret i Ingersoll , Ontario i 1866 og udstillet i New York og Storbritannien. Det blev beskrevet i digtet "Ode on Mammoth Cheese Over 7.000 Pounds" [43] af den canadiske digter James McIntyre [35] .

I 1893 producerede bønder i Perth , Ontario en 4.500 kg "Mammoth Cheese" til verdensudstillingen i Chicago [36] . Den var planlagt til at blive udstillet på den canadiske udstilling, men kæmpeosten faldt gennem gulvet og blev placeret på et armeret betongulv i landbrugspavillonen. På udstillingen fik han mest opmærksomhed fra journalister og blev tildelt en bronzemedalje [37] . En større Wisconsin-ost på 15.690 kg blev lavet til New York World's Fair i 1964 En ost af denne størrelse krævede mælk fra en daglig mælkeforsyning på 16.000 køer [38] .

Medlemmer af Federation of American Cheesemakers fra Oregon skabte verdens største cheddarost i 1989. Osten vejede 25.790 kg [39] .

Noter

  1. ↑ 1 2 "West Country Farmhouse Cheddar" , gov.uk.
  2. ↑ 1 2 Indførelse af et navn i registret over beskyttede oprindelsesbetegnelser og beskyttede geografiske betegnelser (Orkney Scottish Island Cheddar (BGB)  ) . Hentet: 19. marts 2014.
  3. ↑ 1 2 Mand, Will . Adskillelse af ostemassen fra vallen , BBC Radio 4 Open Country  (21. august 2006). Hentet 7. august 2007.
  4. ↑ Interviewet – Lactalis McLellands 'Seriøst': driver Cheddar-markedet . Dagligvarehandleren . Hentet 9. maj 2007.
  5. ↑ Ostesalg og -tendenser . International Dairy Food Association. Hentet 9. november 2010. Arkiveret fra originalen 19. maj 2011.
  6. ↑ Mængde cheddarost produceret i USA fra 2004 til 2013 (i 1.000 pund) . statista. Hentet: 19. december 2015.
  7. ↑ 1 2 3 Rajan, Amol . Det store spørgsmål: Hvis cheddarost er britisk, hvorfor kommer så meget af den fra udlandet?  (22. september 2009). Hentet 9. november 2010.
  8. ↑ Brown, Steve; Blackmon, Kate; og Cousins, Paul. Driftsledelse: politik, praksis og præstationsforbedring . Butterworth-Heinemann, 2001, s. 265-266.
  9. ↑ Historie  (engelsk)  (utilgængeligt link) . Hentet 1. august 2009. Arkiveret fra originalen 2. august 2009.
  10. ↑ R. Barthelemy, A. Sperat-Czar. Guide du fromage: Choisir, reconnaître, goûter 1200 fromages du monde  (fransk) . - 2003. - ISBN 978-2-01236-867-5 .
  11. ↑ 1 2 Encyclopedia - Harding, Joseph  (engelsk)  (link ikke tilgængeligt) . Hentet 23. juni 2009. Arkiveret fra originalen 27. september 2007.
  12. ↑ A. Heeley, M. Vidal. Joseph Harding , Cheddar-ostemager  . - Glastonbury: Friends of the Abbey Barn, 1996.
  13. ↑ Transaktioner fra Highland and Agricultural Society of Scotland  . - Aberdeen: Highland and Agricultural Society of Scotland, 1866-1867. — Bd. en.
  14. ↑ C. Orwin, E. Whetham. History of British Agriculture, 1846-1914  (engelsk) . — Landbrug, 1964.
  15. ↑ Regeringens  cheddarost . Dato for adgang: 30. april 2011.
  16. ↑ M. Potter. Cool Britannia styrer  vallen . - 2007. - 9. oktober.
  17. ↑ MH Tunick. Den største ost? Cheddar  (engelsk) . - 2014. - 23. februar.
  18. ↑ 12 H. Monter . Erfaren shopper: Cheddar . - London, 2005. - 18. juni.  
  19. ↑ Informationsark - Cheese & Rennet  (engelsk)  (link ikke tilgængeligt) . Hentet 10. marts 2008. Arkiveret fra originalen 27. marts 2008.
  20. ↑ C. Wolf. amerikanske  oste . - 2008. - ISBN 978-0-68487-002-1 .
  21. ↑ K. Jaggers,. Moufflet: Mere end 100 gourmetmuffinopskrifter, der gør sig til enhver  lejlighed .
  22. ↑ Australsk  mejeriindustri . Arkiveret fra originalen den 2. november 2014.
  23. ↑ Naturlig  . _
  24. ↑ 1 2 Fremstillingssmag  . _
  25. ↑ Mejeriprodukter  . _
  26. ↑ Typer af cheddarost, Canadian Living  (eng.)  (link ikke tilgængeligt) . Arkiveret fra originalen den 1. maj 2016.
  27. ↑ Opskrift på canadisk cheddarostsuppe hos Epcot  .
  28. ↑ Konsoliderede føderale love i Canada, fødevare- og lægemiddelregulativer  . Hentet: 15. juli 2019.
  29. ↑ 1 2 J. Ridgway. Ostekammeraten  . _ - Running Press, 2004.
  30. ↑ Cheddar Gorge Cheese Company  .
  31. ↑ EU Protected Food Names Scheme - registrerede navne i Storbritannien  (engelsk)  (link ikke tilgængeligt) . Dato for adgang: 22. juli 2009. Arkiveret fra originalen 31. juli 2009.
  32. ↑ Oplev de bedste skotske oste  . Dato for adgang: 3. oktober 2020.
  33. ↑ Obligatorisk markedsrapportering for mejeri  . Dato for adgang: 8. april 2021.
  34. ↑ Andrew Jackson  (engelsk)  (link ikke tilgængeligt) . Hentet 24. oktober 2008. Arkiveret fra originalen 14. maj 2011.
  35. ↑ McIntyre,  James . Hentet: 15. januar 2013.
  36. ↑ Lanark County Genealogical Society - Mammoth Cheese  . Dato for adgang: 24. oktober 2020.
  37. ↑ Historien om mammutosten  . Hentet: 15. januar 2013.
  38. ↑ Mullins Wisconsin Cheese  (engelsk)  (link ikke tilgængeligt) . Hentet 15. januar 2013. Arkiveret fra originalen 6. december 2020.
  39. ↑ Cheddar Cheese and Cider Farms  (engelsk)  (link ikke tilgængeligt) . Dato for adgang: 15. januar 2013. Arkiveret fra originalen 16. februar 2013.
  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier
I bibliografiske kataloger