Sødt kød ( pikalkød [1] ) er det kulinariske navn for de endokrine kirtler hos en kalv , sjældnere et lam, nogle gange en ko eller en gris . Sødt kød omfatter thymus (mælkekirtlen eller cervikal sødekød), mandler (svælg sødmeat), parotis kirtel (kind sødmeat), sublingual kirtel (lingual sødmeat), bugspytkirtel (abdominal sødmeat), æggestokke [2] [3] [4] . Kirtelretter betragtes som en delikatesse [5] . I 1800-tallets Rusland var sødt kød, ellers "kalvemælk", en almindelig ret.
Næringsværdi [6]Oftere end andre bruges kalvethymus i madlavningen, som er kendetegnet ved en delikat sødlig smag, der minder om frisk brød. Kirtlen er en rigtig delikatesse: Efterhånden som dyret modnes, atrofierer og forsvinder kirtlen, og det mest mørte og lækre søde kød opstår hos de yngste, malkedyr [5] .
Du skal tilberede sødt kød umiddelbart efter købet, da det hurtigt forringes [2] . Når de er kogt, lægges kirtlerne i blød i saltvand i 8 timer, og vandet skiftes med jævne mellemrum for at fjerne eventuelt resterende blod fra kirtlen, hvilket kan ødelægge den hvide farve og forvrænge smagen. Nogle gange er kirtlerne gennemblødt i mælk. Kødet skoldes med kogende vand, til blegning tilsættes sommetider citronsaft til kogende vand. Derefter nedsænkes de i isvand for at bevare vævenes elasticitet. Derefter fjernes den ydre skal [5] . Afkølede kirtler tilberedes som en separat skål eller bruges til tilberedning af blandede retter.
Sødt kød steges i panering [7] [8] , stuves, bruges til fyld og fremstilling af pates, sandwich, saucer, gryderetter [5] . På grund af den hvide farve og delikate konsistens anbefales sødt kød til kost for syge og rekonvalescenter [2] . Grillet sødt kød er en del af det nationale køkken.
Sødt kød på disken i butikken
Stegt sødt kød
Paneret sødt kød med broccolisauce