Sødt kød

Sødt kød ( pikalkød [1] ) er det kulinariske navn for de endokrine kirtler hos en kalv , sjældnere et lam, nogle gange en ko eller en gris . Sødt kød omfatter thymus (mælkekirtlen eller cervikal sødekød), mandler (svælg sødmeat), parotis kirtel (kind sødmeat), sublingual kirtel (lingual sødmeat), bugspytkirtel (abdominal sødmeat), æggestokke [2] [3] [4] . Kirtelretter betragtes som en delikatesse [5] . I 1800-tallets Rusland var sødt kød, ellers "kalvemælk", en almindelig ret.

Næringsværdi [6]

Oftere end andre bruges kalvethymus i madlavningen, som er kendetegnet ved en delikat sødlig smag, der minder om frisk brød. Kirtlen er en rigtig delikatesse: Efterhånden som dyret modnes, atrofierer og forsvinder kirtlen, og det mest mørte og lækre søde kød opstår hos de yngste, malkedyr [5] .

Du skal tilberede sødt kød umiddelbart efter købet, da det hurtigt forringes [2] . Når de er kogt, lægges kirtlerne i blød i saltvand i 8 timer, og vandet skiftes med jævne mellemrum for at fjerne eventuelt resterende blod fra kirtlen, hvilket kan ødelægge den hvide farve og forvrænge smagen. Nogle gange er kirtlerne gennemblødt i mælk. Kødet skoldes med kogende vand, til blegning tilsættes sommetider citronsaft til kogende vand. Derefter nedsænkes de i isvand for at bevare vævenes elasticitet. Derefter fjernes den ydre skal [5] . Afkølede kirtler tilberedes som en separat skål eller bruges til tilberedning af blandede retter.

Sødt kød steges i panering [7] [8] , stuves, bruges til fyld og fremstilling af pates, sandwich, saucer, gryderetter [5] . På grund af den hvide farve og delikate konsistens anbefales sødt kød til kost for syge og rekonvalescenter [2] . Grillet sødt kød er en del af det nationale køkken.

Noter

  1. Dontsov B. Sandwich præference // Bacheloropskrifter af Bezdariy Dontsov. - Sankt Petersborg. : ID "Neva", Ed. "Livets fortsættelse", 2005. - S. 143. - 260 s. — ISBN 5-94730-061-3 .
  2. 1 2 3 Davidson A., Jaine T. Sweetbreads // The Oxford Companion to Food . - 3. udgave - Oxford University Press, 2014. - 921 s. — ISBN 978-0-19. Arkiveret 20. december 2016 på Wayback Machine
  3. W.A. Newman Dorland, The American Illustrated Medical Dictionary , 1922
  4. The Medical Age , med henvisning til British Medical Journal , 11 :702, 1893
  5. 1 2 3 4 Sødt, sødt kød . Shein-arkivet (18. juli 2011). Hentet 5. december 2016. Arkiveret fra originalen 20. december 2016.
  6. Harold McGee. Mad og madlavning . - revideret og opdateret udgave. - NY: Scribner, 2004. - S. 166. - 884 s. — ISBN 1-4165-5637-0 . Arkiveret 11. juli 2018 på Wayback Machine
  7. Carter R. Sweetbread- opskrifter  . Luftvåben. Dato for adgang: 5. december 2016. Arkiveret fra originalen 21. oktober 2016.
  8. Sweetbreads , British Food: A History (10. april 2013). Arkiveret fra originalen den 5. november 2016. Hentet 5. december 2016.

Litteratur