Perlage ( fr. perlage , af fr. perle - "perle") er en vinfremstillingsbetegnelse for kuldioxidboblernes spil i et glas mousserende vin , der stiger op til overfladen ad slanke stier. For smagere er perlage lige så vigtig i opfattelsen af mousserende vin som dens smag [1] . Tynd perlage med små bobler er ikke en garanti for produktets høje kvalitet, men angiver kun pålideligt champagnens alder: I løbet af årene med lagring mister champagne kuldioxid, og perlage mister sin intensitet og størrelse [1] .
Bobler i et glas mousserende vin dannes som et resultat af frigivelsen af kuldioxid , opløst i det i store mængder - i gennemsnit 12 gram per liter. Fra en åben flaske champagne, allerede ved atmosfærisk tryk, frigives der i gennemsnit omkring fire til fem liter kuldioxid. Det meste af den frigivne gas forsvinder øjeblikkeligt, når flasken åbnes, og 80 % af kuldioxiden, der kommer ind i glasset, frigives usynligt fra champagnens overflade. Men en del af kuldioxiden sluges sammen med vin, det absorberes øjeblikkeligt af mavens vægge, hvilket øger blodcirkulationen og følgelig virkningen af alkohol på hjernen. Let rus fra mousserende vin, der skaber en festlig eufori, kommer hurtigt.
Perlage adlyder Henry og Boyle-Mariottes gaslove . Kuldioxid udøver et tryk på 6 atmosfærer på væggene af en proppet flaske. Efter åbning af flasken, hvorfra korken kan flyve ud med en hastighed på op til 50 km / t, falder trykket kraftigt, gassen begynder at udvide sig og danner skum og bobler i væsken. Opførselen af bobler i et glas mousserende vin blev undersøgt af den franske fysiker Gerard Liger-Belaire, lektor ved universitetet i Reims [2] [3] . I sit arbejde "Bubbles: The Science of Champagne", ved hjælp af eksperimentelle data, beviste han, at bobler i et glas champagne opstår, hvor de mindste partikler af plantefiber klæber til overfladen, dvs. støvpartikler, der falder ned i et glas med klude når den tørres af eller blot fra luften. Støvpartikler i glasset danner de mindste luft-"lommer", hvori kuldioxid er koncentreret, og stiger gradvist op til vinens overflade med perlestribede bobler. En sådan fiberpartikel kan producere titusindvis af bobler. Selve boblerne begynder at stige hurtigt med en diameter på 10 mikron, og ved afslutningen når de en diameter på 1 mm. På overfladen af champagne vises effekten af jetfly fra Worthington , forfatteren til værket "Study of Splashes": som en tynd strøm skyder opad fra en tragt fra en småsten kastet i roligt vand, så flyver en smalt rettet strøm ud af hver boble, der brister på overfladen. Derefter bryder hver rislen op i små dråber, som i en højde på 10-15 cm over glasset bliver til en velduftende luftsuspension, der behageligt kniber næsen. Den samme effekt af Worthingtons jetfly ses på havets kyst: en suspension af de mindste dråber havvand, der opstår fra perlage på grund af regn eller bølger, skaber en unik livlig lugt af havet [1] .
Liger-Behler-teorien blev bekræftet af et eksperiment udført hos Moët & Chandon : I et helt rent glas forbliver champagne stadig vin. I et glas, der er vasket og perfekt tørret i opvaskemaskinen , vil mousserende vin vise færre bobler. Derfor gnides champagneglas med et tørt håndklæde umiddelbart inden servering, og de førende producenter af vinglas har endda sørget for at påføre en speciel kant af mikrofejl langs bunden af glassene med laser [4] .
Størrelsen af champagnebobler påvirkes af atmosfærisk tryk på smagningstidspunktet samt højden. Ifølge klatrere er boblerne i champagne i en højde på mere end 4000 m over havets overflade tre gange større end normalt, næsten som i mousserende vand . I enhver flaske mousserende vin, der åbnes af dykkere i dybden, vil perlagen være usædvanlig tynd. Derfor anbefaler champagneproducenter ikke professionelle smagninger i perioden med stigende atmosfærisk tryk [1] .
I midten af 1970'erne lancerede den spanske cava -producent Freixenet en af de mest succesrige reklamekampagner i Spanien. Indtil 2018, hvor slutningen af kampagnen blev annonceret, lykkedes det berømtheder som Liza Minnelli , Sharon Stone , Kim Basinger , Meg Ryan , Penelope Cruz og Shakira at prøve de gyldne outfits, der symboliserer champagneboblerne til optagelse af de årlige Freixenet-julereklamer [ 1] :172 [5] .