Køling af fisk er en af måderne at konservere rå fisk med kulde sammen med frysning og frysning . Køleforarbejdning af fisk giver dig mulighed for at maksimere de naturlige egenskaber af fiskeråvarer. Kølet fisk af høj kvalitet opnås fra levende eller frisk sovende fisk.
Køling af fisk udføres i følgende tilfælde: at akkumulere og forhindre fordærv af råvarer på et fiskefartøj, der producerer salgbare produkter, at transportere fisk fra fiskepladser til forarbejdningsvirksomheder, at konservere rå fisk på en forarbejdningsvirksomhed, indtil den sendes til forarbejdning, at sælge det i et handelsnetværk i form af kølede kommercielle produkter. Afkøling bremser kun de biokemiske processer i fisken, så kølet fisk har en begrænset holdbarhed, afhængig af råvarens kvalitet, metoden, varigheden og sluttemperaturen for afkølings- og opbevaringsforhold. Holdbarheden af kølet fisk forlænges med flere dage ved at skære fisk med foreløbig fjernelse af indre organer og gæller, hvor enzymatiske processer opstår, og forrådnende mikroorganismer udvikler sig hurtigst [1] .
Fisk afkøles oftest og ret effektivt med vandis. I dette tilfælde er både naturis, skåret ned i store blokke om vinteren på rene vandområder eller frosset i lag i koldt vejr på vandrette platforme med sprøjteanlæg eller drypsten i køletårne , og kunstig is, produceret i isgeneratorer på stedet, Brugt. Kunstig is opnået på forskelligt udstyr kan være blok, rørformet, skællet og snedækket. Skibs ismaskiner producerer normalt is, der ikke kræver knusning (flage eller sne). Fiskerbåde bruger også nogle gange is, der flyder på overfladen af havet (pandekageis). Fint knust is (terning, skal, skællende, sne) har en stor specifik overflade, fremskynder afkølingsprocessen og reducerer fiskens deformation. Forudsorteret efter art og størrelse placeres fisken i et jævnt lag i en beholder (kasser, tønder, beholdere), i bunden af hvilken et lag is hældes. Et lag fisk er dækket med et nyt lag is, og så videre, indtil beholderen er fyldt. Afkøling af fisken sker som følge af varmeveksling med smeltende is. Smeltevand fjernes gennem hullerne i beholderen. Hastigheden og ensartetheden af afkølingen af fisk med is sikres kun ved direkte kontakt af hele overfladen af hvert fiskeeksemplar med is, hvilket er uopnåeligt i praksis. Derfor afkøles fisk i is relativt langsomt, ujævnt og lavvandet. Holdbarheden af fisk kølet i is afhænger af dens type og tilstand, afkøling og opbevaringsforhold. For eksempel opbevares kølet sild fra 24 til 36 timer, makrel - tre til fire dage, renset torsk - 10-15 dage.
For at øge effektiviteten af afkølingen anvendes forkøling af fisk i fersk- eller havvand og svage 2-3% saltopløsninger med en temperatur på 1 til minus 2 °C. Afkølingen af fisk i et flydende medium forløber meget hurtigere end i is og endnu mere i luft. For at øge holdbarheden af kølet fisk anvendes biostatisk is (med tilsætning af biomycin i mængden af 5 g pr. 1 ton is), hvilket øger holdbarheden af kølet fisk med fem til otte dage. Antibiotika tilsættes også til vandbade for at fordykke fisken, inden den afkøles i is.
På skibe er metoden til afkøling af fisk i et flydende medium meget brugt, som oftest er koldt havvand med en temperatur på -2 ... -3 ° C. Ved afkøling i havvand forekommer der ikke saltning og væsentlig hævelse af fiskevæv, da det osmotiske tryk af havvand og fiskevævssaft er omtrent det samme. Ved kystvirksomheder anvendes ferskvand og 2-3% saltopløsninger til afkøling i flydende medium. Brug af antibiotika er tilladt. Fisken afkøles i flydende medium ved nedsænkning eller vanding på en transportør. Afkølet fisk kan ikke opbevares i flydende medium i længere tid, da dette medfører hævelse og tab af kvælstofholdige stoffer. Efter længere tids afkøling i væske forringes fisken hurtigt. Derfor bliver fisken, der er afkølet i væske, fortsat opbevaret allerede i is- eller nedkølede akkumulatorrum ved en lufttemperatur på -1 ... −2 °C [2] .