Mahan (pølse)

Mahan  - tør-kuret pølse kun fra hestekød , en traditionel ret blandt tatarerne og en række tyrkiske folk . I mange regioner og megabyer med en multietnisk befolkning ( Volga-regionen ) er makhan  en velkommen delikatesse i den internationale feriemenu. Ingredienser: hestekød, rå hestefedt, krydderier og salt .

Den har en delikat smag, der definerer hestekød, en fast elastisk struktur og samtidig smelter behageligt i munden. Makhan pølse har et karakteristisk udseende, elastisk tæthed og snit. En højkvalitets makhan er næsten sort i farven med en udtalt rubinfarve, tydeligt synlig i lyset. Består af hele stykker kød og store stykker fedt. Ægte mahan- pølse indeholder ikke hakket kød . For kendere af denne pølse understreger store stykker fedt dens ejendommelighed og er ikke en ulempe.

Etymologi

Mongolsk ( kalmykisk ) ord, oversat betyder kød .

Fremstilling

Traditionelt fremstilles mahan kun af hestekød og kræver meget manuelt arbejde. Heste til fremstilling af disse produkter er specielt opdrættet og kraftigt opfedet på forhånd. Hestekød skal være af særlig fedme og have vandfedt. Det er uacceptabelt at bruge kød fra heste, der blev brugt som trækdyr.

Hestekød gennemgår flere teknologiske stadier:

• Udbening af hestekroppe. Kødet fjernes fra benet af musklen, som efterfølgende giver mulighed for en mere grundig trimning .
• Zhilovka - fjernelse af vener og bindevæv fra kød.
• Udskæring - rent, trimmet kød skæres i hånden i stykker på 3 × 3 cm.
• Ambassadør og modning af fedet kød. Salt, sukker, kun naturlige krydderier tilsættes nøje udvalgt kød og blandes i hånden i små beholdere. Yderligere modner dette kød ved en vis temperatur i køleskabe i flere dage. Syntetiske additiver anvendes ikke i fremstillingen.
• Tørring  er det sidste trin. Den rå makhan , der er fyldt i skallen, hærdes i fyrre dage i specielle kamre ved et givet temperaturregime og udsættes ikke for varmebehandling, hvilket gør det muligt for produktet at opnå en karakteristisk smag.

Se også

• Kazy
• Sujuk

Noter