Rygevæske ( rygepræparat , i daglig tale "flydende røg" ) er et smagsstof i form af et flydende eller tørt koncentrat, designet til at efterligne effekten af naturlig rygning - smag, farve, aroma og konservering ved at behandle produktets overflade eller direkte tilsætning af smag til produktet under tilberedningen.
En af typerne af produktion af "flydende røg" er baseret på opløsning af ulmende produkter af forskellige typer træ i vand.
Røg fra massivt hårdt træ ( el , æble , fuglekirsebær , bøg , asp ) kondenserer. Kondensatet opdeles i 3 fraktioner : en vandopløselig fraktion, en uopløselig fast fraktion og en uopløselig fedtfraktion. Vanduopløselige fraktioner ( aske , tjære ) fjernes. Kondensatet behandles derefter, og forskellige skadelige komponenter fjernes fra det, såsom polycykliske aromatiske kulbrinter ( kræftfremkaldende stoffer ). Dette giver det såkaldte initiale røgkondensat og den indledende harpiksfase, som er grundlaget for den røgede aroma. Yderligere forarbejdning finder sted på det fysiske niveau og består i deres ekstraktion, destillation , koncentrering , absorption eller membranseparation , samt tilsætning af andre smagsstoffer , opløsningsmidler (f.eks . alkohol ) og fødevaretilsætningsstoffer . Derefter "modnes" det resulterende produkt, infunderes i tønder, indtil det er klar, hvorefter det filtreres og aftappes.
Røgpræparater fås i form af et tørt pulveriseret koncentrat, væsker på vand-, alkohol- eller oliebasis i flasker, sprays og aerosoldåser samt i form af en vin-frugtbaseret marinade ( granatæblejuice , hvid eller rød tørvin , citronsaft , eddike osv.) med tilsætning af krydderier.
Ifølge eksperter er rygevæsker forskellige i sammensætning. De mest almindelige kombinationer af komponenter: fra 11 til 92 procent - vand , fra 0,2 til 2,9 procent - phenoler , fra 2,9 til 9,5 procent - syrer , fra 2,6 til 4,6 procent - carbonylforbindelser .
Rygevæsker bruges i industriel produktion af kød, fiskeprodukter, svinefedt og nogle typer ost som et alternativ til den traditionelle rygeproces. Det har en række teknologiske fordele, da det ikke kræver et røgeri og giver dig mulighed for at reducere tiden til at få det færdige produkt. Bruges også til hjemmelavet mad.
Da aske, tjære fjernes fra røgopløsningen under fremstillingsprocessen (underlagt teknologi), og koncentrationen af tjære og kræftfremkaldende stoffer reduceres væsentligt , kan rygeprocessen ved brug af "flydende røg" teoretisk set være mere sikker end traditionel rygning med åben røg.
Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet undersøger dog sikkerheden ved flydende røg som fødevarearoma. [1] [2]
I EU -lande er brugen af røgede smagsstoffer tilladt i henhold til Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 2065/2003 af 10. november 2003 om røgede smagsstoffer beregnet til brug i fødevarer.