Kartofler er en af de mest almindelige grøntsager . Den koges både skrællet og uskrællet (" i uniform "), bagt, kogt på kul eller dampet, stuvet, friturestegt (se pommes frites ) og uden (se stegte kartofler ). Kartofler bruges i både enkle og sofistikerede retter. Kartofler bruges til at lave supper , hovedretter, snacks som chips , digestifs og endda desserter .
Traditionelt bruges friske knolde i madlavningen, men på det seneste er der sket en stigning i andelen af dåse og (kemisk) forarbejdede fødevarer i vestlige lande.
Nærings- og vitaminindholdet i kartofler afhænger i høj grad af tilberedningsmetoden. Især dens energiværdi, som ikke er særlig høj sammenlignet med andre stivelsesholdige fødevarer, kan øges markant, hvis den tilberedes med tilsat fedt. Indholdet af vitaminer bestemmes først og fremmest af varmebehandlingsmetoden. Derfor er det rigtige valg af tilberedningsmetode en uundværlig betingelse for at tilberede en nærende og velsmagende kartoffelret.
| Madlavningsmetode | Energiværdi kcal |
vand g |
Kulhydrater g |
fedt g |
Proteiner g |
|---|---|---|---|---|---|
| Rå | 80 | 78,0 | 18.5 | 0,1 | 2.1 |
| Kogt uniform | 76 | 79,8 | 18.5 | 0,1 | 2.1 |
| Kogt uden skind | 72 | 81,4 | 16.8 | 0,1 | 1.7 |
| bagt (til en skorpe?) | 99 | 73,3 | 22.9 | 0,1 | 2.5 |
| Puré | 106 | 78,4 | 15.2 | 4.7 | 1.8 |
| stegt | 157 | 64,3 | 27.3 | 4.8 | 2.8 |
| friturestegt | 264 | 45,9 | 36,7 | 12.1 | 4.1 |
| Crisps | 551 | 2.3 | 49,7 | 37,9 | 5.8 |
Rå kartofler indeholder stivelse i en form, der er resistent over for fordøjelsesenzymer. Under påvirkning af en temperatur på omkring 50 ° C svulmer amylose og fører til brud på stivelseskorn, hvilket gør dem mindre modstandsdygtige over for enzymer. Ved afkøling (for eksempel for at tilberede en salat), øges andelen af resistent stivelse.
Energiværdien af hundrede gram kogte kartofler i deres skind er 76 kilokalorier, hvilket svarer til en tilsvarende mængde majsgrød, en banan, men taber en lige så stor mængde tørre bønner (115), pasta (132), ris ( 135) og brød (278). Energiværdien af kartofler kogt i fedt stiger mange gange (op til 7 gange for chips). Årsagen til dette fænomen er optagelsen af fedt fra kartofler, samt delvist tab af vand [1] .
Madlavning i vand resulterer i tab af vandopløselige stoffer, især C- vitamin , især ved kogte skrællede kartofler. Når de koges i 25-30 minutter i kogende vand, taber skrællede kartofler op til 40% af C-vitamin, uskrællede - op til 10% (i sidstnævnte tilfælde er indholdet af C-vitamin 13 mg pr. 100 g kartofler [1] ). Andre tilberedningsmetoder har en endnu større effekt på indholdet af B- og C-vitaminer; kartoffelmos mister op til 80%, en friturestegt ret - 60% af C-vitamin.
Langvarig madlavning i nærvær af fedt, især ved friturestegning, kan føre til dannelsen af akrylamid , et kendt kræftfremkaldende stof.
Glykæmisk indeks for kartofler almindeligt i Nordamerika: for kogte kartofler, spist kolde - 56; stegte californiske hvide kartofler - 72 GI kogte røde kartofler: 89. Personer, der ønsker at minimere det glykæmiske indeks, kan rådes til at forkoge kartofler og spise dem kolde eller lune. [2]
De fleste opskrifter på kartoffelretter kræver forrensning af knoldene. Huden og øjnene indeholder alkaloidet solanin . Rengøring giver dig mulighed for at slippe af med det, såvel som umodne dele af knolden. Skrælning af kartofler er en arbejdsintensiv proces, som forklarer de mange forskellige skrælnings- og udskæringsværktøjer. Kartoffelskræller kan også bruges til mad som snacks, selvom de som regel bare smides ud.
Skæringsmetoden bestemmes i høj grad af kokkens fantasi og knoldenes størrelse. Store knolde skæres i strimler, terninger, pinde, spåner; mellemstore knolde - skiver, cirkler, spåner, til et tøndepunkt, samt kogning af kogte kartofler, kartoffelmos, kartoffelkoteletter, zrazy og gryderetter. Det menes, at snittets form påvirker rettens smag.
Der er mange værktøjer til at skære kartofler i skiver. Materialet betyder meget. Før den udbredte brug af rustfrit stål og plast, var knivoxidation et alvorligt problem.
Et gammelt værktøj til at skære knolde
Fritskærere i to positioner
industriel model
Model 1960'erne
med sugekop
elektrisk model