Karamel

Karamel ( spansk:  caramelo , fra senlatinsk  cannamella  - " sukkerrør ") er et konfektureprodukt eller en ingrediens i et sådant produkt, opnået ved opvarmning af sukker eller nedkogning af en sukkeropløsning med stivelsessirup eller invertsirup . Registreret som fødevaretilsætning E150 .

Karakteristika

Det er en plastisk eller fast masse (afhængigt af opvarmningstemperaturen) af forskellige nuancer af gul og brun (uden yderligere farvning), indeholder saccharose , maltose og glukose . Karamelmasse er amorf , i modsætning til sukker , som er et krystallinsk stof. Overgangen fra en amorf tilstand til en krystallinsk tilstand forsinkes som følge af brugen af ​​anti-krystallisatorer. Som anti-krystallisatorer anvendes sædvanligvis melasse eller invertsirup. Ved karamelproduktion er det sædvanligt at tilsætte 50 massedele melasse pr. 100 massedele sukker. Karamel tilberedt med invertsirup er mere hygroskopisk på grund af det væsentligt højere indhold af fructose  , det mest hygroskopiske sukker. Karamel bruges også som fødevarefarve eller smagsstof ved fremstilling af andre fødevarer og drikkevarer.

Der er slikkarameller, fyldte, forstærkede, bløde (halvhårde), medicinske osv. For at give karamellen en ekstra smag og farve, introduceres madsyrer, essenser og farvestoffer, frugter, bær, nødder, kakaopulver osv. ind i karamelmassen, frugt, bær, chokolade, mælk, spiritus og andre blandinger bruges som fyld.

Sikkerhed

Tilladt dagligt indtag

Som fødevarefarve er karamel anerkendt som sikker at bruge som fødevaretilsætningsstof og godkendt til brug af forskellige fødevareagenturer i over 100 lande.

I USA anser Food and Drug Administration (FDA) karamel for at være " generelt anerkendt som sikker " (GRAS) som en human fødevarefarve [1] . I Den Europæiske Union er karamel opført i EU-direktiv nr. 1333/2008 og er opført i farvekategorien [2] . I 2011 revurderede Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) karamel som et kosttilskud og fastsatte et acceptabelt dagligt indtag (ADI) på 300 mg/kg kropsvægt for E150a, E150b, E150c og ​​E150d supplementsgrupperne [3] .

Kræft

I 2007 gennemførte US National Toxicology Program et randomiseret kontrolleret forsøg med 4-methylimidazol i mus og fandt ud af, at stoffet forårsager lungekræft hos han- og hunmus. Fire år senere førte denne undersøgelse California Bill 65 i USA i 2011 til at liste 4-methylimidazol, en af ​​karamelforbindelserne, som et "muligt kræftfremkaldende stof" på grund af resultaterne af en undersøgelse fra 2007 [4] . Som svar på dette udtalte FDA, at der ikke er nogen afgørende beviser for farerne ved 4-methylimidazol, hvis E150 bruges som fødevarefarve: "Du skal drikke mere end 1.000 dåser sodavand om dagen for at matche den mængde, der bruges i undersøgelser, der har vist problemer med helbredet med 4-methylimidazol" [4] . FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) udtalte allerede i 1986, at toksiciteten af ​​4-methylimidazol ikke giver anledning til bekymring, da koncentrationen af ​​dette stof er begrænset i de specifikationer, der er fastsat af brugen af ​​E150 og anvendelsen af klasse III og klasse IV karamelfarve ved etablerede niveauer vil ligge et godt stykke under niveauer, der forårsager neurologiske effekter hos en række dyrearter [5] . EFSA udtalte, at børns og voksnes forventede eksponering for 4-methylimidazol i kosten ikke var bekymrende, og den kræftfremkaldende effekt , der blev observeret hos mus i en undersøgelse fra 2007, var tærskelværdien og kunne betragtes som et niveau for ikke-observerbare bivirkninger (NOA).

I 2018 blev en opdateret undersøgelse af E150-farvestoffet offentliggjort i tidsskriftet Food Chem Toxicol. Der er ikke fundet tegn på genotoksicitet , subkronisk toksicitet, carcinogenicitet og toksicitet for reproduktion og udvikling af farvestoffet ved tilstrækkelige indtagelsesniveauer [6] .

Se også

• slikkepinde
• Slik
• brunt sukker

Noter

1. ↑ CFR - Code of Federal Regulations Titel 21 . FDA . Hentet: 13. oktober 2022. (ubestemt)
2. ↑ Kommissionens forordning (EU) nr. 1129/2011 af 11. november 2011 om ændring af bilag II til Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 1333/2008 ved at oprette en EU-liste over  fødevaretilsætningsstoffer .
3. ↑ EFSA-panelet om fødevaretilsætningsstoffer og næringsstofkilder tilføjet til fødevarer (ANS). Videnskabelig udtalelse om revurdering af karamelfarver (E 150 a,b,c,d) som fødevaretilsætningsstoffer  // EFSA Journal. – 2011-03. - T. 9 , nej. 3 . - doi : 10.2903/j.efsa.2011.2004 .
4. ↑ 1 2 Center for Fødevaresikkerhed og Anvendt Ernæring. Spørgsmål og svar om 4-MEI   // FDA . - 03-06-2021.
5. ↑ Evaluering af visse fødevaretilsætningsstoffer og  forurenende stoffer . Fælles FAO/WHO Ekspertkomité for Fødevaretilsætningsstoffer (1986).
6. ↑ Thomas A. Vollmuth. Karamelfarvesikkerhed - En opdatering  // Food and Chemical Toxicology: An International Journal Udgivet for British Industrial Biological Research Association. — 2018-01. - T. 111 . — S. 578–596 . — ISSN 1873-6351 . - doi : 10.1016/j.fct.2017.12.004 .

Litteratur

• Karamel // Madkultur. Encyklopædisk opslagsbog / Ed. I. A. Chakhovsky. — 3. udgave. - Mn. : " Belarusian Encyclopedia opkaldt efter Petrus Brovka ", 1993. - S. 118. - 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .
• Karamelprodukter - Karamelsugerør // Vareordbog / I. A. Pugachev (chefredaktør). - M . : Statens forlag for handelslitteratur, 1957. - T. III. - Stb. 317-351. — 527 s.
• Pokhlebkin VV Karamel // Kulinarisk ordbog. - M . : Forlaget "E", 2015. - S. 151. - 456 s. - 4000 eksemplarer.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .

Ordbøger og encyklopædier	Flot dansk Fantastisk catalansk Fantastisk norsk Britannica (online)
I bibliografiske kataloger	GND : 4163302-7