Invertase ( EC-kode 3.2.1.26 ; fødevaretilsætning E1103 [1] ) (systematisk navn: beta-fructofuranosidase) er et enzym , der katalyserer hydrolysen (nedbrydningen) af saccharose (sukker). Den resulterende fruktose og glukose kaldes invertsukker . Nært beslægtet med invertaser er sukraser . Invertaser spalter OC(fructose)-bindingen, mens sucraser spalter OC(glucose)bindingen [2] .
Til industriel brug fremstilles invertaser normalt med gær . Invertase syntetiseres også af bier , som bruger det til at lave honning af nektar . Den optimale temperatur for reaktionen er 60 °C, og den optimale surhedsgrad er pH 4,5 [2] .
Invertase blev først opnået fra en gærkultur som en vandig opløsning af Döbereiner og Mitscherlich i 1830, som beskrev det som et "opløsningsmiddelmateriale". I 1860 isolerede Berthelot invertase i sin rene form og gav den navnet [3] .
Invertase er det mest anvendte enzym i fødevareindustrien , især til fremstilling af syltetøj og slik, samt til fremstilling af mælkesyre ved hjælp af fermentering af melasse [4] .
Invertase bruges også til fremstilling af ethanol fra saccharose som kulstofkilde . Brugen af invertase i dette tilfælde hjælper med at undgå tilstedeværelsen af sorbitol under fermenteringsprocessen [4] .