Zymologi
Zymologi ( andre græsk ζύμωσις "gæring" + ἔργον "arbejde, handling") er en anvendt videnskab , der studerer den biokemiske proces med fermentering og dens praktiske anvendelse. Fælles emner omfatter udvælgelse af gærende gær- og bakteriearter og deres anvendelse til brygning , vinfremstilling , mælkegæring og produktion af andre gærede produkter.
Fermentering
I denne sammenhæng kan gæring ganske enkelt defineres som omdannelsen af sukkermolekyler til ethanol og kuldioxid ved hjælp af gær .
Fermenteringsteknikker har ført til opdagelsen af et stort antal mikrobielle og antimikrobielle kulturer på fermenterede fødevarer [1] [2] .
Historie
Den franske kemiker Louis Pasteur var den første zymolog, da han i 1857 kædede gær sammen med gæring . Pasteur definerede oprindeligt gæring som at trække vejret uden luft.
Senere fastslog den tyske kemiker Eduard Buchner , vinder af Nobelprisen i kemi i 1907 , at fermentering faktisk var forårsaget af gærsekretion, som han kaldte zymase .
Produkter
- Alle alkoholholdige drikkevarer
- Brød med gær
- Ost , nogle mejeriprodukter
- Chokolade
- Retter inklusive fermenteret fisk
- Nogle grøntsagsretter (for eksempel: kimchi ) , også dåsemad
- Retter fra fermenterede sojabønner
Noter
- ↑ "Kombucha-fermentering og dens antimikrobielle aktivitet". Guttapadu Sreeramulu, Yang Zhu og Wieger Knol. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2000 48(6), 2589-94 doi : 10.1021/jf991333m
- ↑ Demain, A., Martens, E. "Produktion af værdifulde forbindelser med skimmelsvampe og gær". J Antibiot 70, 347-60 (2017). doi : 10.1038/ja.2016.121