Julien (klippet)

Julienne ( fr.  julienne ) er en særlig måde at skære unge grøntsager i tynde strimler [1] , som kom fra det franske køkken , normalt i sommersæsonen til supper og salater. Etymologien er uklar, oprindelsen af ​​det franske kvindenavn Julienne betragtes.

I moderne madlavning refererer dette udtryk til kold forarbejdning (skæring) af grøntsager beregnet til supper eller saucer , hvilket giver den mest delikate tekstur eller fremskynder beredskabet af en ret med unge grøntsager eller deres skud. I praksis betyder det, at julienne oftest betyder skæring i strimler (til rodfrugter ) og tynde ringe til løg og tomater [2] [3] .

Salater , der består af sådanne tyndskårne grøntsager, kaldes derfor "julienne", og suppen, hvori grøntsagerne skåret på denne måde, kaldes "juliennesuppe" [1] [4] [5] [6] .

I Rusland er en julienne en ret med svampe bagt i creme fraiche [7] [8] eller i fløde (eller bechamel ) under en osteskorpe (normalt i en cocotte maker), de laver også julienne af kyllingekød og skaldyr.

Noter

  1. ↑ 1 2 Madlavningskursus, 2016 , Definition i ordlisten, s. 27: “... Julien - 1. En metode til at skære grøntsager i tynde strimler. 2. Et fad med en eller flere typer grøntsager, skåret på denne måde ... ".
  2. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 , Praktisk talt et citat fra en ordbog.
  3. ↑ Lazerson, 2010 , Om at skære "julienne" i skiver: "... julienne i klassisk madlavning er ikke en ret, men ... en måde at skære produkter på i form af tynde sugerør ...".
  4. ↑ Molokhovets E. I. Julien suppe // En gave til unge husmødre . — M .: Eksmo , 2012. — S. 476. — 816 s. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
  5. ↑ Vasyukova A. T. Suppe julienne // Teknologi af kulinariske produkter i udlandet: Lærebog for bachelorer / A. T. Vasyukova, N. I. Myachikova, V. F. Puchkova; udg. prof. A. T. Vasyukova. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2015. - S. 352. - 368 s. - 1000 eksemplarer.  - ISBN 978-5-394-02237-1 .
  6. ↑ Zelenko P. M. Julien suppe. Suppe julienne med lezon. // Madlavningskunst. - Sankt Petersborg. : Trykkeri af A. S. Suvorin , 1902. - S. 64. - 585 s.
  7. ↑ Ordbog over fremmede ord. - Komlev N. G., 2006.
  8. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 , Om svamperetten "Julien": "... Nogle gange på dårlige restauranter kalder de julienne ... for eksempel svampe bagt i creme fraiche ...".

Litteratur