Vitello tonnato ( italiensk Vitello tonnato , bogstaveligt: "tunkalvekød") er en ret af tyndt skåret marineret kalvekød krydret med flødesovs , hvoraf en af bestanddelene er tun . Det er en kold ret eller snack , der er typisk for Piemonte-regionen .
Den første af opskrifterne er indeholdt i Pellegrino Artusis The Science of the Kitchen and the Art of Good Nutrition, udgivet i 1891. Men ifølge forskere dukkede selve retten op i middelalderen. Det blev kaldt "udhvilet kalvekød" og var et stykke kogt kalvekød, der blev skåret og ladet hvile under et lag sauce indeholdende ansjoser [1] .
I den originale version blev smagen af kød slet ikke sat i vejret af tun, men af ansjoser. I de dage var salt en værdifuld handelsvare og var dyrt. Ressourcestærke italienske købmænd købte den ved Rhônes udmunding til en forholdsvis rimelig pris og gemte den mellem lag af ansjoser for at smugle den til Italien og sælge den til en højere pris. Under transporten blev ansjoser saltet, hvilket øgede deres holdbarhed, og da de var billige, blev de meget brugt i opskrifter, blandt andet som hovedingrediens i denne berømte sauce.
— Steaklovers.com [1]Der er flere varianter af vitello tonato opskrifter. Alle af dem adskiller sig i fremstillingsmetoderne eller tilstedeværelsen eller fraværet af visse ingredienser. I den klassiske opskrift er kalvefileter normalt marineret i tør hvidvin med gulerødder, selleri og krydderurter. Tynde skiver af kalvekød serveres med tunsauce. Til tilberedning af saucen bruges hakket tunkød og olivenolie . Det er vigtigt at tilberede tunsauce på dåse [2] . Saucen tilberedes ved at piske i en blender .
I en let udgave kan kalvekød koges eller bages. Og mayonnaise , kapers , citron kan tilføjes til tunsauce .
Kalvekød kan erstattes med kylling, så kaldes retten pollo tonnato ( pollo tonnato ; pollo - italiensk . "kylling") [2] .
Ifølge Ray Marsilis smagsanalyse skyldes den stærkeste kødsmag tilstedeværelsen af 2-methyl-3-furanthiol (2-methyl-3-furanthiol) [3] , og den kommer tydeligst til udtryk i kogt oksekød, hønsebouillon og tun på dåse.
— Nicky Segnit [2]