Basmati er en variant af duftende ris med små lange korn, det fælles navn for en række varianter. Traditionelt produceret i landene på det indiske subkontinent [1] . Den største leverandør af Basmati til forskellige lande er Indien [2] .
Navnet "basmati" ( hindi bāsmatī , Skt. बासमती , vasmati ) betyder bogstaveligt "duftende" [3] . Basmatiris menes at have været dyrket på det indiske subkontinent i over tre tusinde år. Den tidligst kendte omtale af Basmati findes i digtet Heer Ranja (1766) [4] [5] .
I starten refererede udtrykket "basmati" til alle aromatiske varianter af ris, men med tiden begyndte udtrykket kun at blive anvendt på ris af en særlig kvalitet [6] .
Indiske handlende bragte Basmati til Mellemøsten. Basmati er en vigtig ingrediens i det indisk-pakistanske køkken og er meget udbredt i persiske , arabiske og andre mellemøstlige køkkener på grund af kulturelle bånd .
Ud over basmati er der andre varianter af aromatiske ris, blandt dem jasmin , samt mange varianter og hybrider. Samtidig er der ikke noget enkelt kriterium, der giver dig mulighed for at definere en sort som basmatiris, det er nødvendigt at evaluere helheden af egenskaber.
Autentisk basmati kombinerer harmonisk størrelsen og formen af kornet, intensiteten af aromaen, teksturen af kogt ris. Basmati kornstørrelse afhænger af sorten, længden er normalt mere end 7 mm. Kornene er tynde, formet som en tyrkisk dolk. Ved tilberedning af basmati sker stigningen i volumen på grund af en stigning i kornets længde, og tykkelsen øges lidt. Kogt basmati har en fremragende sødlig smag, udsøgt aroma. Ris er tør, let buet, luftig, let at fordøje [6] [4] . Korn lagres i lang tid [4] , desuden forbedres aromaen og smagen af basmati med tiden, ris af høj kvalitet bør "modnes" i mindst et år, og de højeste kvaliteter - op til 10 år [7] .
| Minimumskvalitetskrav til basmatiris [4] | |
|---|---|
| Type poleret korn | |
| Udseende: | gennemskinnelig, cremehvid, lang |
| Længde: | ikke mindre end 6,6 mm |
| Tykkelse: | ikke mere end 2 mm |
| Længde til bredde forhold: | mindst 3 |
| Produktudbytte under industriel forarbejdning | |
| Efter peeling: | over 78 % |
| Efter slibning: | over 70 % |
| Efter polering: | mere end 40 % |
| Egenskaber af ris efter kogning | |
| Amylose indhold : | 20-22 % |
| Gelatineringsindeks: [9] | 4 eller 5 |
| Forøgelse af volumen under tilberedning: | mere end 4 gange |
| Forøgelse af kornlængde efter kogning: | mere end 1,8 gange |
| Kogt korntykkelse: | mindre end 2,4 mm |
| Tekstur af kogt korn: | Tæt og øm, uden brud og revner, ikke klistret |
| Farve: | lyse hvid |
| Aroma: | appetitlig, stærk |
| Smag: | sød, behagelig |
For indiske forbrugere og producenter af basmati er den mest værdifulde kvalitet dens aroma, efterfulgt af smag og ekspansionsgrad under tilberedning [6] .
Basmatiris har en specifik krydret aroma og nøddelignende smag forårsaget af den aromatiske forbindelse 2-acetyl-1-pyrrolin. Det samme kemikalie findes i pandanblade ( Pandanus amaryllifolius ), som ofte bruges som krydret krydderi [10] . Basmati-korn indeholder typisk omkring 0,09 ppm af denne cykliske forbindelse, mens konventionelle rissorter indeholder 12 gange mindre [1] . Stoffet findes i ost, frugt og andre kornprodukter og bruges som smagsstof ved fremstilling af bageriprodukter [11] .
På grund af det lave glutenindhold vaskes kornene nemt og adskilles fra hinanden. Basmati bruges i en række forskellige retter, men dampes bedst [7] .
Ifølge Canadian Diabetes Association har basmati et gennemsnitligt glykæmisk indeks (fra 56 til 69), i modsætning til almindelige hvide ris med et glykæmisk indeks på 89. Basmatiris er således mere velegnet til diabetespatienter end andre varianter af ris, andre kornprodukter og produkter fra hvidt mel [12] .
Basmati dyrkes traditionelt ved foden af Himalaya. Indien og Pakistan er de eksklusive producenter og eksportører af denne type ris [6] [13] .
I Indien produceres basmatiris i staterne Uttar Pradesh , Punjab , Haryana , Rajasthan , Himachal Pradesh , Delhi , Uttarakhand , Madhya Pradesh og Bihar , hvor mere end 60 procent af den samlede basmatiproduktion kommer fra staten Haryana. Den samlede produktion af basmati i Indien for perioden fra juli 2011 til juni 2012 beløb sig til 5 millioner tons [14] . I Pakistan produceres 95 % af basmatirisen i Punjab-provinsen , hvor produktionen var på 2,47 millioner tons i 2010 [15] [16] . Uden for disse to lande dyrkes Basmati praktisk talt ikke.
Produktionen af kvalitetsbasmati er dyr. Derudover betragtes basmati som et produkt med høje forbrugeregenskaber. Som følge heraf overstiger prisen på basmati på verdensmarkedet priserne på andre rissorter, herunder aromatiske [6] .
Traditionelle sorter af basmatiris er høje (160 cm eller mere), lavt udbytte og dårligt modstandsdygtige over for sygdomme og de fleste skadedyr. For at opnå et højt udbytte af basmati med fremragende aroma, skal tidspunktet for såning og transplantation overholdes nøje, mens den bedste timing afhænger af dyrkningsområdet. Så såning i planteskoler udføres i perioden fra den sidste uge af maj i Punjab til begyndelsen af juli i Haryana, i Pakistan, basmati sås i hele juli. I august - september, når planterne når en højde på omkring 20 cm, transplanteres de manuelt til vandede marker. Høstet i oktober - november [6] .
Basmati's kulinariske kvaliteter afhænger af plantetætheden, transplantationsperioden, høsttidspunktet og opbevaringsbetingelserne [6] .
Succesfuld dyrkning af Basmati kræver kunstvanding, dræning og neutral jord. I vækstperioden kræver unge planter høj luftfugtighed ( 70-80% ) og temperaturer i området 25 til 35 °C. Hvis vejret efter blomstringen er solrigt, luftfugtigheden moderat, dagtemperaturerne er 25-32 °C , og nætterne er lidt køligere ( 20-25 °C ) med svag vind, kan du forvente en afgrøde med god smag og aroma [4] .
Basmati-ris er en lysfølsom plante, blomstringen og modningen begynder i den fase, hvor dagslyset forkortes, når forholdet mellem lys og mørke tidspunkter på dagen når et kritisk punkt. Relateret til dette er vanskeligheden ved at dyrke Basmati uden for det traditionelle geografiske område: tidspunktet for blomstring og høst afhænger ikke af tidspunktet for plantning. For eksempel, på samme breddegrad (ca. 30°N) i USA, vil høsttidspunktet være sidst i november, et tidspunkt, der er uacceptabelt for kommerciel dyrkning af en varmeelskende afgrøde. En tidligere plantning vil kun føre til en stigning i bladmassen på bekostning af blomstringen. Et af områderne for selektion og hybridisering af Basmati er at reducere planters lysfølsomhed [6] .
Af de mange varianter og hybrider af aromatisk langkornet ris i slutningen af det 20. århundrede, blev kun tre traditionelle varianter af Taraori Basmati , Type-3 , Basmati 370 og halvdværghybriden Pusa Basmati-1 anerkendt som autentisk Basmati på markedet . Udbyttet af traditionelle sorter er i gennemsnit 2,5 tons pr. hektar, hybriden giver 4,5 tons pr. hektar og bliver derfor stadig mere populær [4] .
Vanskeligheder med at skelne mellem autentisk basmati og andre ristyper, samt en betydelig prisforskel mellem dem, har fået skrupelløse forhandlere til at blande billigere langkornede rissorter med kvalitets basmatiris. I Storbritannien fandt Food Standards Agency i 2005, at omkring halvdelen af al basmatiris blev solgt blandet med andre rissorter [17] . I 2010, i Storbritannien, fandt fire ud af 15 prøver en blanding af billige ris, og en af prøverne indeholdt slet ikke basmati [18] .
I undersøgelsen af kvaliteten af ris bruges PCR -analyse , svarende til DNA-fingeraftryk . Analysen gør det muligt at detektere forfalskede prøver med en urenhedsfraktion på 1 % med en fejl på ±1,5 % [19] . Basmati-eksportører leverer risforsendelser med "renhedscertifikater" baseret på DNA-test [20] . Baseret på den metodologi, der er udviklet ved Center for DNA Fingerprinting and Diagnostics, producerer den indiske virksomhed Labindia kits til påvisning af forfalskning af basmatiris [21] .