Synerese (fra græsk. synáiresis - kompression, reduktion) - et spontant fald i volumen af geléer eller geler , ledsaget af adskillelse af en væske - et dispergeringsmedium [1] . Synerese opstår som et resultat af komprimering af det rumlige strukturelle netværk dannet i geléer af makromolekyler og i geler af partikler af den dispergerede fase . Et struktureret system under synerese går over i en termodynamisk mere stabil tilstand. Synerese er en af manifestationerne af aldring eller "modning" af forskellige slags dispergerede strukturer, polymere og biologiske systemer. Synerese er af stor praktisk betydning ved fremstilling af fødevarer (f.eks. ost, hytteost), i gummiteknologi (f.eks. ved produktion af produkter fra latex, se Latexprodukter), i processerne til dannelse af kemiske fibre fra spindeløsninger mv.
Synerese mekanisme:
Som et resultat af opbevaring (eller eksponering) af geler og gel-lignende strukturer falder entropien , nye bindinger dannes mellem IUD-molekyler (brint, kovalent), og matrixkomprimering sker , ledsaget af frigivelsen af en flydende fase.
Følgende faktorer påvirker graden af synerese: