Servelat er en type pølse med et karakteristisk broget mønster på udskæringen. Mønsteret opnås ved at kombinere stykker af muskelvæv af forskellige nuancer og hakket bacon (og/eller svinemave). Servelat kan være halvrøget, kogt-røget og rårøget [1] .
Navnet på pølsen er lånt fra leksikonet i den tysktalende del af Schweiz og kommer fra det latinske cerebellum , der blev til cervelle på fransk og cervello på italiensk, som betyder "hjerne". Det blev brugt i tidlige opskrifter [2] [3] . Ordet zervelada i Milano i det sekstende århundrede betød "pølse med kød". Den ældste opskrift på at lave servelat går tilbage til det 16. århundrede, den blev lavet af svinekød, svinefedt og ost, og der blev tilføjet eksotiske krydderier til hakket kød - ingefær , kanel, nelliker, muskatnød . Servelat blev ikke røget, men skoldet med kogende vand.
I henhold til mellemstatsstandarden (GOST 16290-86) indeholder servelat 25% premium oksekød , 25% magert svinekød, 50% fedt svinekød eller svinekød, salt, natriumnitrit , sukker , stødt sort eller hvid peber og stødt kardemomme eller muskatnød. Skallen skal være tør, stærk, elastisk og uden skimmelaflejringer, der klæber tæt til det hakkede kød. Farven på udskæringen af det lange brød nær skallen og i den centrale del skal være ensartet uden grå pletter, og konsistensen er elastisk, tæt og ikke løs. Holdbarhed: ikke mere end 30 dage ved opbevaring ved t fra 0 til +4 °C og en relativ luftfugtighed på 75-78%"
Den schweiziske Servelat er et "symbol på den schweiziske nationale identitet", opført som en kulinarisk skat i Schweiz. I Schweiz er servelat ikke kun pølse, men også pølser. At grille sådanne pølser over åben ild med enderne skåret op, så de udvider sig som sommerfuglevinger, er et barndomsminde for næsten alle schweizere [3] [4] .
Lavet af krydderier, is, bacon, knæk og oksekød, fyld zebuens tarme med dem .
Den har en unik, "moderat røget" smag og en original, "perfekt buet" form. Den schweiziske 12 cm Servelat kan spises med eller uden skind.
Historien om cervelat i Schweiz begyndte for over hundrede år siden i Basel. Cervelat er blevet en traditionel godbid ved fastnacht -karnevallet , en integreret del af schweizisk folklore.
I Basel var pølsekrigen i 1890 den første årsag til pølsekrigen - slagtere hævede prisen på pølser, og byens indbyggere erklærede boykot og holdt helt op med at købe pølse, til sidst måtte priserne ned.
Siden april 2006 har World Epizootic Organisation (OIE), med henvisning til spredningen af kogalskab, erklæret Brasilien for et "land med kontrolleret risiko for sygdommen" og forbudt import af brasilianske tyreindvolde, herunder tarmene, hvorfra tarmen for den schweiziske Servelat er lavet. I produktionen af den schweiziske Servelat anvendes de bedste kvægtarme, og hovedudvælgelsesbetingelsen er en diameter på 37-39 mm. Den schweiziske cervelats berømmelse og omdømme - i sin afrundede form, som direkte afhænger af skallens diameter - takket være den, fra tarmene fra brasilianske tyre, viser cervelaten sig at være moderat røget og med en hud, der er perfekt sprøde på tænderne.