| Francois La Varenne | |
|---|---|
| fr. Francois Pierre de La Varenne | |
| Navn ved fødslen | Francois Pierre de La Varenne |
| Fødselsdato | 1615 |
| Fødselssted | formentlig Châlons-sur-Saone |
| Dødsdato | 1678 |
| Et dødssted | Dijon , Kongeriget Frankrig |
| Borgerskab | Kongeriget Frankrig |
| Beskæftigelse | kok , forfatter |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
François Pierre de La Varenne (1615-1678) var en fransk kok og forfatter, forfatter til Le Cuisinier François (1651), en af de mest indflydelsesrige kogebøger om det moderne franske køkkens oprindelse . La Varenne forpurrede italienske påvirkninger i madlavningen og revolutionerede det franske middelalderkøkken med lettere retter og en mere beskeden præsentation. Han er en af grundlæggerne af haute cuisine .
La Varenne var blandt de første franske kokke, der skrev for et professionelt publikum, og som indsamlede information om det franske køkken under kong Ludvig XIV . Blandt andre Nicolas Bonnefont, forfatter til Den franske gartner ( fransk Le Jardinier François , 1651) og Country Pleasures ( fransk Les Délices de la campagne , 1654), og Francois Massialo, forfatter til The Cook for the King and bourgeois” ( fr. Le Cuisinier royal et bourgeois , 1691), som blev genoptrykt i midten af det 18. århundrede.
Bogen "Den franske kok" var den første, der skriftligt præsenterede de betydningsfulde kulinariske nyskabelser opnået i Frankrig i det 17. århundrede. Kravene til madlavning blev samlet og systematiseret i overensstemmelse med reglerne og principperne. I denne bog beskrev La Varenne den béchamelsauce og bisquesuppe, han skabte . Han erstattede løst brød med roux som base til saucer og spæk (spæk) med smør. Her er for første gang begreberne " bouquet garni ", bouillon og saucer som grundlag for madlavning ( fr. fonds de cuisine ), " fordampning " ( fr. réduction ) af sauce, samt brug af æggehvider til f.eks. afklaring , er stødt på for første gang . La Varenne beskrev også den ældste opskrift på " Napoleon "-kagen. Der er også information om de tidlige former for hollandaisesauce : "vi laver en sauce af frisk smør af god kvalitet, lidt eddike, salt og muskatnød og en æggeblomme til at binde saucen; Vi sørger for, at han ikke krøller sammen ... " [1]
Le Pâtissier François ( 1653 ) regnes for det første omfattende franske værk om bagning. I Le Confiturier françois ( fransk: Le Confiturier françois , 1664) beskrev La Varenne syltetøj, gelé, syltetøj, opskrifter på sirupper, kompotter og en lang række frugtdrikke, samt et afsnit om salater. En anden bog af La Varenne, The School of Ragout ( fransk l'école des ragoûts ), blev udgivet i 1668.
Alle tidlige udgaver af La Varennes værker, som har gennemgået mere end tredive oplag på 75 år, er nu yderst sjældne, da de blev brugt af læsere i køkkenerne og hurtigt blev slidt op.
Piratkopierede udgaver af Den franske kok blev trykt i Amsterdam (1653) og Haag (1654-1656). Efterlignere dukkede snart op: Le Cuisinier françois méthodique blev udgivet anonymt i Paris i 1660. The French Cook ( London , 1653) var den første engelske oversættelse af en publikation om fransk madlavning til engelsk. Professionelle udtryk som à la mode (for eksempel desserter a la mode), au bleu ("om bleu" når der henvises til ubehandlet fisk) og au naturel ("om naturel" - i naturlig form) blev introduceret, som nu er standard kulinariske udtryk.
Populariteten af hans bøger kan bedømmes ud fra det faktum, at over 250.000 eksemplarer af dem blev trykt i 250 udgaver, der udkom før 1815.
La Varennes første oplevelse var angiveligt i dronning Marie de' Medicis køkken . På det tidspunkt, hvor hans bøger blev udgivet, havde La Varenne ti års erfaring som kok hos diplomaten og generalen Nicolas Chalon-du-Blay, Marquis d'Uxelles, til hvem han dedikerede sine publikationer, og som han udødeliggjorde i "duxelles" " ( duxelles , duxelle - fransk svampepasta, fint fyldte svampe krydret med krydderurter og skalotteløg ), som stadig er et udsøgt krydderi til fisk og grøntsager. Marquis d'Huxelles var den kongelige guvernør i Châlons-sur-Saône , en by muligvis fødestedet for La Varenne.
Den franske kok blev genudgivet i 1983.