| ext | |
|---|---|
| fr. Daube | |
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| fransk køkken | |
| Oprindelsesland | Frankrig |
| Komponenter | |
| Hoved | kød, vin, grøntsager, hvidløg, herbes de provence |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Dob ( fransk: Daube ) er en klassisk provencalsk (eller mere bredt fransk [1] ) gryderet lavet med billigt oksekød, lam [2] , stuvet i vin, grøntsager, hvidløg og urter fra Provence og traditionelt tilberedt i dobier [1] , en speciel gryde til stuvning [3]. Den traditionelle daubière er en terracotta gryde, der ligner en kande, med et konkavt låg. Der hældes vand på låget, som kondenserer fugt indeni, hvilket giver den lange tilberedningstid, der skal til for at møre små kødstykker. Kødet, der bruges i dobaen, er skåret fra skulderen og ryggen af en okse, selvom nogle foreslår, at retten skal laves af tre stykker kød: "gelatinøs underlår til krop, ribben for smag og mørbrad for fasthed" [1] . Mens de fleste moderne opskrifter kræver rødvin [3] , færre opfordrer til hvid [4] , ligesom de tidligst registrerede doba-opskrifter. Dob med lam er traditionelt tilberedt med tilsætning af hvidvin.
Det provencalske ord adobar (adoubà) betyder "lave mad, arrangere", og er afledt af det provencalske ord dòba ("gryderet").
Der findes også varianter med oliven, svesker og smagt til med andefedt, eddike, brandy, lavendel, muskatnød, kanel, nelliker, enebær eller appelsinskal [5] . For den bedste smag tilberedes den i flere trin og afkøles i et døgn efter hver etape, så smagene kombineres. Traditionelt skal gryderet koges i lang tid og koges natten før [1] [3] .
Dob tilberedes traditionelt i en dobier, en keramisk lerkrukke med en lille bund og en lille fordybning (rende) på låget, hvori der hældes vand i [6] . Gryden fyldes og stilles på kullene eller på komfuret, lågets kanal fyldes med vand, og indholdet koges langsomt [6] . Der bruges så lidt væske som muligt, og lerpotten forhindrer indholdet i at tørre ud [6] . Bindevævet i kød geler snarere end opløses [6] . Vandet i låget holder temperaturen under kogepunktet, så indholdet ikke bliver overkogt [6] . Temperaturen i toppen af gryden er lavere end i bunden, hvilket skaber dampcirkulation og et sirupsagtigt resultat [6] .
Oksekød med bacon, gulerødder og champignon, serveret med pastinakpuré
Buttered Beef Dob med gulerødder og ærter på Jeanty Bistro i Yountville, Californien
Oksekød og kartoffel dob